如何避免包档口常见问题

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    餐厅把档口外包最大的担心是菜品质量无法保证，承包方为了保证自己的利润，以次充好，欺骗客人，引起客人投诉，使回头客越来越少。其实出现这种问题的根源是承包方把50%的营业额给了餐厅，利润空间已经很低，一些没有经济实力和不负责任的承包方就会动一些歪脑筋，想“捞一把”就走。

选择有实力口碑好的承包方

    晋阳饭庄李总认为，选择一个有诚信、有实力的承包方至关重要。晋阳饭庄的燕鲍翅参和烧腊卤水档口承包给了北京宝斗餐饮酒店投资管理公司。这家公司在北京10多家餐厅都承包着档口，技术力量雄厚，技术总监何兴民是香港食神戴龙的传人。宝斗在京城短短一年多时间发展了10多家店，靠的就是诚信和口碑。这些店都是朋友介绍的，所以信誉一直很好，发展也很快。

    晋阳饭庄和承包方北京宝斗订有严格的协议，如果菜品质量被顾客投诉，承包方要负全责，比如顾客要求退菜，承包方承担全部损失。餐厅会随时检查档口的菜品，有严格的检查标准。比如合同规定198元/位的刺参要长13cm-14cm，重75克-85克。餐厅测量后如果发现不合要求，就会重罚承包方1980元，假一罚十。面对如此严厉的惩罚措施，晋阳饭庄的外包档口自然不敢以次充好、欺骗消费者，毕竟销售的货款都在餐厅里压着。

    北京宝斗在菜品保质保量的前提下是如何保证自己利润的呢？晋阳饭庄李总向记者介绍了北京宝斗餐饮酒店投资管理公司总经理何兴民。面对记者的疑问，何兴民这样说：“实际上宝斗把50%的营业额给了晋阳饭庄，依然能够获得可观的利润，不需要去坑骗顾客，我们靠的是三大绝招控成本。”

第一招：进货量大价低

    众所周知，餐厅的燕鲍翅参销量一般比较低，比如5头大连鲍鱼每天也就是卖三五十头。餐厅在采购原材料时数量就很少，供货商供货的价格就会比批发价高很多，供货商有时还要替餐厅垫款，有时还会行贿厨师和采购人员，众多原因导致餐厅采购价格很高。
    而具有一定实力的北京宝斗在10几家餐厅都有档口，采购原材料的数量就是一般餐厅的十几倍，而且会直接去产地批发商那里进货，省去中间环节。何兴民介绍说，我们都是大批量进货，像活海参我们一次进货量就几百斤，餐厅如果采购500克12寸到15寸足干金山角的金钩翅需要1800元左右，而我们只需要1200元左右；采购500克极品血燕同档次的价格也要比餐厅便宜几千元。

第二招：统一加工省成本

    宝斗设有中央厨房，燕鲍翅参、烧腊卤水等主要是在中央厨房加工，然后真空包装配送到各餐厅。燕鲍翅参大多需要文火慢炖，加工程序复杂，耗能大，中央厨房统一加工量大，显然比餐厅自己少量做要节省很多成本。
    此外，燕鲍翅参菜品价格不菲，厨师工资薪水也是很高的。请一位顶级大师就可以统一技术加工10几家餐厅档口甚至更多家餐厅档口的燕鲍翅参，保证出品都是一致的，人力成本节省巨大。各餐厅档口的厨师只需做一些勾芡、加热等工序就可，工资低一些就可以。为调动各档口的厨师工作积极性，何兴民给各档口负责人每月营业额1%的奖励、每年还会给厨师档口利润分红。

第三招：统一配送保新鲜

    宝斗的燕鲍翅参、烧腊卤水全部是统一配送，如果哪家店的菜品三天还没有销售出去，就会配送到卖得好的餐厅去销售。何兴民说：“再好的菜品如果放久了，不新鲜了，就会变得串味很难吃。”只要保存超过7天的菜品，宝斗的档口一律不会再卖。
可见，选择有实力，口碑好的承包方至关重要，他们的利润是省出来的，不是从客人身上坑出来的。
此外，晋阳饭庄还在日常经营中对档口实行严格管理，使档口和餐厅融为一个整体，相互协调发展。

服务员不硬性推销

    服务员把餐厅劣质的菜品推荐给客人是推销，如果服务员把餐厅优质的招牌菜推荐给客人则是成功的营销。
    晋阳饭庄经过多次试菜才最终选择北京宝斗作为档口承包方，因为宝斗有着雄厚的技术力量团队，杨贯一、戴龙、关伟雄等都是烹饪届的大师，菜品质量有保证。何兴民也经常去各地考察和学习，与烹饪大师们交流学习，研发新菜品，这样服务员就有很多好菜品推荐给客人，而不是机械地推销一种菜品，让客人感到厌烦。
    晋阳饭庄的服务员说“我们不会为了提成硬性推销档口的菜品，如果菜品不好，会给我们带来不必要的麻烦，会被客人投诉，餐厅生意也会越来越差，最终影响到我们的收入。”
   晋阳饭庄的档口销售提成是全员分配，连传菜员、洗碗工都有提成。这样服务员就不会为了提成抢着向客人推销档口菜品了。
晋阳饭庄的档口之所以生意红火，靠的是物美价廉，经常做活动，回头客多。拥有专利的健康蔬菜汁鲍鱼特价28元/位，很多客人吃了后都觉得超值，还会再来吃。这也带动了餐厅其他菜品的销量，提高了人气。

双重模式管理

    晋阳饭庄和北京宝斗合作的档口，既要接受宝斗的管理，也要接受晋阳饭庄的管理，实行双重管理模式，绝对不允许“独立小王国”的出现。这在双方的合同中也有相关条款规定。宝斗的管理不能和晋阳饭庄的管理相冲突。餐厅检查档口卫生如果发现不及格一次罚500元，档口员工仪容仪表不整齐一次罚20元。档口承包者交上罚款后再把这些罚单分门别类，像仪容仪表的罚单就直接处罚个人，给员工一个教训，督促他改正。

    餐厅所有的培训，档口人员都参加，比如消防安全、食品卫生等。档口的煤气罐有时间记录表，也要帮餐厅节能。晋阳饭庄还要求档口承包者何兴民每周来餐厅指导、检查档口两次，对档口进行约束管理。

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