中餐厨房各岗位职责

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　　一、行政总厨的岗位职责

　　1. 行政总厨的工作要点

　　⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作

　　(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施

　　(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调

　　(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发

　　(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查

　　(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉

　　(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划

　　(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作

　　(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作

　　(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作

　　(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作

　　二、行政总厨岗位特点

　　(1) 既要懂技术,又要精通管理

　　(2) 既要负责生产,又要配合产品营销

　　(3)_既是管理者,又是生产操作者

　　(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力

　　三、中餐厨房主管.领班的岗位职责

　　(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责

　　(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定

　　(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动

　　(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作

　　(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配

　　(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定

　　(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒

　　(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施

　　(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全

　　四、炉灶领班岗位职责

　　（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。

　　（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。

　　（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。

　　（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

　　（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。

　　（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

　　（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。

　　（8）完成厨师长布置的其它工作任务。

　　五、切配领班岗位职责

　　（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。

　　（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。

　　（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。

　　（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。

　　（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。

　　（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

　　（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。

　　（8） 成厨师长布置的各项工作任务。

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