酒店厨房管理规范

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　　无规矩不成方圆，为了让厨房管理工作更加顺利地开展，特制订此酒店厨房管理规范。

　　一、早例会

　　时  间：   08：50

　　主持人：   厨师长

　　参加人员： 厨部全体员工

　　例会内容：

　　01、厨部全体员工考勤、考核情况、厨房纪律；检查员工的仪容仪表。

　　02、总结评价过去一日的厨部工作，安排当日突发事情及工作重点。

　　03、相互交流与沟通，解决员工实际困难，听取员工的意见和建议。

　　根据不同情况可分别包含以下内容：

　　（1）食品卫生、日常卫生、计划卫生的执行情况；

　　（2）各岗位职责、工作标准与流程的实施情况；

　　（3）出品品质、菜品创新，安全工作、设备使用及维护情况；

　　（4）学习企业规章制度；

　　（5）传达公司的指示和文件；

　　（6）介绍新进员工、宣布离职员工；

　　（7）公布受表彰人员、违纪犯规人员。

　　例会目的：

　　01、增强企业凝聚力和团队精神；

　　02、对员工进行思想教育；

　　03、对员工进行企业文化教育；

　　04、对员工进行专业知识、管理常识培训。

　　例会原则：

　　01、会议要有计划性、有方案、有主题。

　　02、会议时间（包含点名时间）以15分钟之内为宜。

　　注意事项

　　01、厨部所有员工都应准时出席，如因值班或其他特殊情况不能准时到会者，应事先请假，并选择合适的时间单独传达会议的内容和精神；例会必须准时开始，与会人员不得中途随意离开。

　　02、与会者不得私下交谈、争论。

　　03、例会内容简明扼要，直截了当，节约时间；会上不能一时解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论。

　　04、注意：遵守餐前不允许批评、指责员工的过失的原则。

　　二、仪容仪表

　　01、着装要求：

　　（1）上班时需穿工作服、戴工作帽、佩戴工号牌，明档员工操作时要戴一次性手套，服装要干净、整洁；工作时间不得裸背敞胸、穿便服或奇装异服；

　　（2）工作时要穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋；

　　（3）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。

　　02、个人卫生管理：

　　（1）勤洗澡、勤换衣；

　　（2）工作时，头发必须清洁，无异味、无头屑；工作中头发罩在工作帽内；

　　（3）必须养成经常洗手的习惯，并严格按科学的洗手方法进行；能够很好的保持手部的干净卫生，如勤剪指甲等；

　　（4）要去掉工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等不良习惯。

　　03、个人卫生习惯：

　　（1）养成不用指甲尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等习惯；

　　（2）养成饭前、便后或接触脏物后认真洗手的习惯；

　　（3）接触菜品等食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

　　（4）工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏；

　　（5）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证身体清洁；

　　（6）养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯；

　　（7）不要随地吐痰、随意乱仍果皮等废弃物；

　　（8）不随意在灶台、切配台等菜品加工设备上坐卧；

　　（9）尝试菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺或手指直接尝汤的陋习。

　　04、操作规程卫生：

　　（1）用手拿干净的餐具，不可用手与其内缘直接接触；

　　（2）手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以免污染手部；

　　（3）用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何部位接触；

　　（4）一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食品夹等工具；

　　（5）传递食品时，手指不要直接接触菜品；

　　（6）餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净后再使用；

　　（7）熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用。

　　三、厨房员工请假制度

　　01、员工原则上不批准请假，如遇特殊情况须经厨师长上报经理同意批准后，方可请假。

　　02、员工请假必须填写请假条，没有请假条者，按旷工处理。

　　03、员工不准电话请假，电话请假一律不予批准，若有私自不到岗者，按矿工处理。

　　04、员工一天以内病、事假由厨师长批示，两天以上由厨师长报经理批示。

　　05、无正当理由不上班、不请假均为旷工，旷工按酒店的处罚条例执行。

　　06、员工请假日结束，必须到厨师长处报到，不销假者，视为旷工，按酒店的处罚条例执行。

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