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面点出品质量标准

2018年03月20日  转载自互联网
内容摘要:本资料介绍了面点出品质量标准,可作为面点师培训资料。1.不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;2.点心部产品出品时温度应达到:出品(炸类:60-70度,烤类:60-70度,蒸类:50-60度,煎炸类:60-70度)...
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  本资料介绍了面点出品质量标准,可作为面点师培训资料。

  1.不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料;

  2. 点心部产品出品时温度应达到:出品(炸类:60-70度,烤类:60-70度,蒸类:50-60度,煎炸类:60-70度)的标准温度;

  3. 发面类点心制作完成的成品应表面发亮,内心松软;

  4. 烤制类点心制作完成的成品应表面金黄,酥皮类成品应入口酥化、内心软滑;

  5. 象形类点心制作完成的成品应形象相似、生动;

  6. 煎炸类点心制作完成的成品应表面金黄,内心软化;

  7. 现做类出品制作时间应不超过30分钟;半成品类出品制作时间应不超过15分钟,烤制类出品制作时间应不超过25分钟;

  8. 点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象;

  9. 点心部的所有出品必须无原料不新鲜、腐败变质等现象;

  10. 点心出品的盛装卫生标准,必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

  11. 点心部的产品必须按出品标准要求(包含顾客要求)制作;

  12. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂;

  13.  点心出品时(除特殊器皿外)都必须装盘,并且装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘;

  14. 点心部所有点心必须按高标准出品,做到分量不足不出、不合标准不出;

  15. 必须掌握好咸淡:菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡;(复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。)

  16.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如萝卜丝饼等菜肴)。

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本文转载自互联网

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