团体套餐服务程序

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　　团体套餐服务与一般的散餐服务不同，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等等。下面就团体套餐的服务程序说明几点：

　　一．接订单：

　　当接到团体或宴会部口头通知当天有旅行团用套餐，马上知会经理和总值班长，用文字通知厨房及酒吧，并在当天的订台中预留餐台。

　　当接到订单时，要看清楚旅行团用餐的日期、时间、人数、标准、是否已结帐、供应品种及是否包饮料、特殊要求，如有任何一项不清楚，都需问清对方才接收订单。

　　接订单后，用两份空白订单抄上订单的内容（厨房订单上要附上所供应套餐及各项目），分别给厨房及酒吧，由对方的接单人签名确认。并通知总值班长安排人力准备。

　　4．将订单内容清楚、完整记录在订台簿上，编上所留台号。

　　二．准备工作：

　　1．让有关人员熟知供应品种、服务要求。

　　2．楼面员工要按该套餐的内容摆上相应配套的刀叉，现餐厅所提供4款旅行团套餐，是按先头盘、汤、主盘、甜品及咖啡或茶的顺序服务，故摆位需按此顺序摆。而甜品所用的刀叉、餐具是待客人用完主盘时，再摆上。除摆好餐位后，要备足够的啡杯、忌廉杯，如甜品是雪糕，则要备好牛油花垫碟，备好点菜单写酒水（要问厨房其主盘的配薯是什么，看是否需备番茄酱）。

　　3．BUSSER负责备面包、牛油、沙律酱及出餐用具。

　　备面包、牛油：用椭圆型面包篮用白色莲花放于篮内，内装3软、3硬面包，牛油3普通、3植物（放于花垫碟上），数量按大台2篮，小台1篮，另要多备几篮面包以便添加。

　　备汁酱：套餐的头盘有沙律及一些头盘有沙律碟头，故要备沙律汁酱（其数量视人数及生意情况，由总值班长定）。

　　备好汤垫碟：要先放出楼面的工作台。

　　（以上物品在旅行团到达餐厅15分钟前送出楼面作准备）。

　　BUSSER要备足够的大托以便出菜用。

　　三．服务工作：

　　1．工作分工（视人力情况安排专人负责套西装套及登记客情、负责点酒水、负责取酒水）。

　　2．当客人到来时，应先通知厨房及酒吧，准备出菜及饮品，另为客人套上西装套及提醒客人保管好自己的贵重物品。

　　3．了解谁是该团的领队，以便在语言不通及一些特殊情况下，可得到领队的帮忙。

　　4．上面包和牛油，及上前询问酒水（可乐、雪碧、橙汁汽水及国产矿泉水、国产啤酒一杯），并介绍当晚所提供套餐的内容（以便客人对食品有意见能及时提出，请示经理为客人作更改），如套餐内有扒类食品，应在点酒水时一同问客人成数，并记录在台图上，通常牛扒只询问客人喜欢五成或全熟两种，除客人特别要求外。

　　5．问完酒水后，用点菜单写上，由负责取酒水的员工凭白单到酒吧取(旧水上矿泉水是我们用托盘托着空杯及一支矿泉水，先上杯给客人，然后在客人面前倒一杯矿泉水给客人，剩下的矿泉水不要放在台面，可倒另一杯，因套餐是只包一杯，其它的饮品是由酒吧出品给我们上给客人的。

　　6．在客人下单后3分钟内使用托盘按先女后男，先老后少的顺序，根据台图正确地按客人所点的在客人右边上饮料，并报饮料名称。

　　7．上完酒水后，点清人数，看是否已来齐，如没有来齐，则要请示领队是到齐后再上菜，还是先上现时所来的客人。

　　8．将实到人数告知厨房，通知出菜数量（以免客人没来，又多做一份，浪费食品），如套餐有牛扒，其成数用点菜单写清楚给厨房，以免做错。

　　9．团体套餐的服务要求是齐上齐撤，先女后男，右边上菜及饮品，左边派汁。

　　10．上头盘时应注意，一张台一张台按服务要求上菜，如要派汁酱，应安排专人负责，上菜时应报上菜名。当上完头盘，应留意是否需添加面包。

　　11．当所有客人吃完头盘后，方可收撤空碟子及刀叉，并通知厨房出汤，如客人用了吃主盘的刀叉吃头盘，我们应将头盘的刀叉及用过的主盘的刀叉一齐收走，并重新摆上一套干净的主盘刀叉给客人。上汤时，同样是按服务要求上，报上汤名。通常，有客人在此时已饮完他的饮品，并要求添加，故要向客人解释好，因套餐只包一杯饮品，如要添加，需另付20元 / 杯，另加15%。如客人要，则要入电脑，在soft drink键内入旅行团啤酒……。

　　12．上主盘时，同样按要求上菜：待收撤了所有汤杯及汤更后，才上主盘，如上牛扒，应报上成数（如主盘是牛扒，BUSSER在出菜时，应用纸条注明成熟，放在碟边拿出楼面，如主盘是需派汁的，同样安排专人负责），客人在食主盘期间，服务员要备好咖啡、茶，及用托盘备好咖啡杯、甜品更、叉（按每张太的人数备好），放在工作台上。

　　13．当客人吃主盘至1/3时，要询问客人对食品、服务的意见。客人用完主盘，要将台面的空碟、牛油碟、刀叉、包篮及汁酱等全部撤走，并整理台面，用扫扫清台面的面包碎，然后摆上甜品更、叉，上咖啡杯、牛奶及牙签通知厨房出甜品。询问客人要咖啡或茶，并服务给客人。

　　14．上完甜品后，应将先前添加酒水的客人的帐单准备好，并先请客人结帐。多询问客人是否需要添加咖啡、茶。

　　15．最后，再次询问客该团领队的意见，并多谢。

　　16．当客人走时，要上前致谢，并提醒客人带齐物品及检查客人是否有遗留物品。

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