餐饮大变革，经营了23年的东方饺子王如何做出改变？

近日记者就这一问题专程来到东方饺子王的总部，采访了创始人马宏波先生。

一、产品五大改变

产品一直是东方饺子王生存的根本，所以马宏波表示：”随着消费主体越来越年轻化，饺子品类之间的竞争越来越激烈，如何吸引80、90后的消费者进店，在产品上我们就必须进行改变“。具体改变如下：

1、重新梳理产品线

经过重新梳理，东方饺子王最终的产品线分为海鲜、鱼类、肉类、蔬菜和菌类五条线，而每种食材用两三种烹饪工艺来呈现。

2.精简菜品

与饺子相配的菜也由原来的45款精简到32款，并且32款种只有一半是老产品，另外一半全部是通过调研的新菜品。而事实证明，最终存在的32款产品都是经过市场检验的，比如老产品中的香葱炒木耳，以及新加的软炸鲜蘑，是最火爆的两款明星产品。

3、以顾客思维设计菜单

很多传统餐厅的菜单设计都是老板思维，是根据餐厅的供给能力或烹饪方法设计的，达到的结果是餐厅提供什么顾客吃什么;而现在餐饮市场进入红海厮杀期，是由顾客选择餐厅的，所以一切应该是以顾客的思维，顾客想吃什么，菜单上就呈现什么。

4、核心产品采用地域匹配原则

在大多数人的印象中，饺子似乎是北方人的专属，南方人并没有吃饺子的习惯，但事实上，饺子是中国传统饮食中最具意义的食物，无论南方还是北方，都有对饺子的认知和吃饺子的习惯，只不过是吃饺子的频次和搭配不同罢了。

东北吃饺子喜欢配凉菜，北京吃饺子凉菜热菜都配，而广东吃饺子却喜欢配热菜，并且餐前的茶水必不可少。正是发现了这些规律，东方饺子王在不同地域所做的搭配也不断改进，直至调整至当地最适合的状态。

5、主食点心化，提升价格和价值

最开始饺子是一种可以吃饱的主食，但随着人们生活质量的提高，吃饭的习惯也在渐渐改变，食客们追求更多的花样，更丰富的种类，似乎饭量越来越小，对主食的需求也在减小。

所以对于东方饺子王来说，主食点心化就会是一条必然并且比较光明的道路，比如将十几个一盘的饺子变为三五个一份的点心，顾客虽然吃的数量少了，但价格和价值却反而会提升。

二、商超店和社区店的两大区别

由社区店发家的东方饺子王近年来的扩张却一直集中在商超店，商超店和社区店的比例现在基本达到了1:1，创始人马宏波向职业餐饮网透露：一年内，东方饺子王只要开新店一定都是商超店，街边店不再增加，只做升级。

谈及原因，马宏波说，顾客的消费场景在变，消费习惯在变，我们不得不跟上;并且许多社区店其实是在吃以前的租金红利，租金红利一旦褪去，将会面临很大压力，必须未雨绸缪。

但东方饺子王商超店的扩张并没有照搬社区店之前的成功经验，而是因时制宜，将之差异化，东方饺子王的商超店和社区店主要有两点不同：

1.酒水比重提供不同

东方饺子王的定位不是快餐，也不是传统的正餐，而是类似于简餐的特色餐饮，所以它所有的门店都会提供酒水，并且中国有句古话叫“饺子配酒，越喝越有”，饺子和酒似乎是天生的绝配。

由于街边店的消费场景主要是家庭聚餐和朋友聚会，而商超店的消费场景却是周末休闲或日常工作餐，所以消费者对酒精类饮料的需求是不同的，并且用餐时长也会有所不同，顾客在社区店用餐时间会长一些，而在商超店用餐时间短。东方饺子王正是继续运用“顾客思维”，对于酒的提供，社区店占到了8%，而商超店只占3%。

2.菜品种类不同

一旦经过精密的调研，掌握了社区周边的收入结构、层次及消费习惯，社区店基本上顾客是很固定的，顾客的消费频次也会比商超店高一些，所以东方饺子王的社区店有40款菜品，而商超店只配备了32款，既能满足顾客需求，又不会让顾客觉得菜品繁复、冗杂。

三、资本的橄榄枝该接还得接

很多餐饮企业都会对资本敬而远之，因为一旦搭上资本这趟高速列车，就可能会走进一个游戏规则完全陌生的世界。在张兰出局俏江南，大娘水饺引入资本业绩连年下滑的背景下，东方饺子王毅然接受了罗斯柴尔德家族抛来的橄榄枝，此次资本进入，主要将资本用于改建中央工厂，升级和扩张门店上。为此，马洪波很乐观，他说，太多的案例让餐饮人习惯于妖魔化资本，而其实只要运用的好，餐饮企业可以借力资本，加快企业扩张的规模，并且看到一些餐饮本身看不到的世界。

23年的东方饺子王并没有“倚老卖老”，在产品上不断革自己的命，积极拥抱资本寻求扩张，在餐饮难做的今天主动调整方向，也许在提醒我们：餐饮的“老化”就是从我们不创新开始……