最火时省长都来过，这家饭店生意为何突然一落千丈

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2014年下半年，苦撑一年多的东方丹妮，甚至想脱手不管，并找到了一位十分有大众餐饮经验的合作伙伴，全权交给他们打造清真家宴。

然而，在磨合的过程中，合作方由于不擅长做回族餐，想改做非清真的家宴，这与丹虹的信仰大相径庭，合作终止。

被誉为最美清真饭店的女老总丹虹，索性将经营了近十年的东方丹妮暂时停业。

闭门造车，不如外出寻路

在停业的几个月里，丹虹到全国各地考察餐厅，爱斐堡、久久缘等著名喜宴餐厅给了她很大启发，细细一想，不但整个城市像东方丹妮这样档次的回族喜宴餐厅很少，身处回民区的东方丹妮周围几公里竟也没几个上档次的喜宴餐厅。

市场就是这样，有时候精心准备的多方论证还抵不上灵光一闪，丹虹决定做喜宴，名字就叫“东方丹妮喜宴餐厅”。

门头都做好了，丹虹又去天津宴宾楼、北京南来顺考察，并拜访了清真烹饪大师艾广富。

艾广富听了东方丹妮遇到的困境，语重心长地说，他服务京剧大师马连良年代，那时回族餐饮之所以红火，主要根源就是朴实的原料和精湛的工艺。说到底，就是“讲究”。烹饪之奥妙就在于，地方菜才养地方人，东方丹妮必须挖掘河南清真传统菜。

老人家随口又提到饭店名字的事，他说，以前周恩来总理请外宾一律到鸿宾楼，在大家意识中，办大事的地方应该叫楼，不能叫餐厅，改成喜宴楼多好。

此话一出，众人皆叫好。

于是，东方丹妮喜宴楼就此开始了。

砸掉精美奢华的装修，一楼成了一个可容纳200人的多功能厅；二楼包间全部打掉，开放成可容纳300人的宴会大厅；三楼改装成小型宴会厅，仅留4个小包间。

施工前，丹虹痛哭了一场。

二楼的西米画穹顶、雕花的椅子都是从国外空运过来的，设计、布局、装修，所有的东西都承载了自己的多年情感。

丹虹舍不得砸掉这些倾注心思的艺术品。但是她也清楚，正是这些东西阻碍了寻常顾客的脚步。

过去来东方丹妮，从进门那一刻就享受到让人“受宠若惊”的服务。

然而，对于大众而言，来餐厅吃饭的初衷仅仅是能在一个轻松的环境里品味美食。

繁琐的服务反而从心理上给人造成紧张的情绪。服务之于就餐，就是一味作料，适量宜口，过量就会呛着。

在保证顾客就餐服务质量的情况下，原来需要120人的大酒店，改成喜宴楼后40多人就够了，包括后厨、管理人员和服务人员。

形的回归远不足够，做了20多年餐饮的丹虹知道，产品才是喜宴楼的根本。

什么产品才是喜宴楼需要的？

选用本真食材，烹饪洁净食物，给顾客最真实的饮食感受，是丹虹一直以来所理解的饮食的本质。

但仅有这些，还是不够。

“民族的才是世界的。”丹虹这次要回归得更彻底。

几经打听，费尽周折，她想把开封一位做了几十年经堂席的回族老师傅请过来。

经堂席

阿拉伯语称之为“尼叶提”，是一种穆斯林传统的宴客形式。原来多指回族人婚嫁宗教仪式后办的一种宴席——先由从清真寺请来的阿訇诵经，以求祈祷祝福之意，而后再与亲朋好友分享美味。“八大碗”是经堂席的必备菜品，也是几乎所有回族清真餐馆的特色佳肴。

很多人一听都愣了，在东方丹妮上这么土的经堂席，行吗？

丹虹说，她就是要顾客在最好的环境中，吃到最地道的回民菜！两者间看似互不相融的巨大反差，才会激发回族饮食文化的最大张力。

好吧，老师傅请来了。

然而，这位60多岁的倔师傅一看后厨没有煤火，不干了。

丹虹当即拆了100多万的西点房设备，垒了个煤火灶。

没有木质的蒸笼，开着车去开封乡下找。

定做的陶瓷碗，深了不行，浅了不行，宽了也不行。

就这样，准备工作做了一个多月。

但是，开工后发现炉子不存气！

拆！光垒煤火灶就找了四拨人，垒了砸，砸了垒……

终于，一切就续，东方丹妮喜宴楼开业了。

既然是服务大众，当然要有“大众价”，“包桌599元起”的平民价，土得不能再土的经堂席，一下子拉近了与顾客的距离。

新门头、新装修、新定位，开业仅一个月，东方丹妮2016年的“好日子”就全部被预定。

第二个月，东方丹妮开始盈利了

……

丹虹说，下一步她准备深挖回族传统文化，把回民的婚礼仪式、宴会习俗搬上舞台，让前来用餐、聚会的客人感受到不一样的民族风情；另外，还有百天、祝寿等家宴包桌，也有巨大的潜力可挖。

从经营思想、装修风格到菜品，丹虹说东方丹妮的转型始终围绕“回归”二字。

"回归经营的初心、回归环境的朴实、回归食物的本真。"

"没有仪式的诚心，就没有对文化的敬畏。"

"没有本真的回归，就没有持续的生命力。无论搭载传统仪式还是民族文化，餐饮业的发展最终要走向回归。"

从红红火火的知名清真餐厅，到瞬间跌至人生最低谷，丹虹猝不及防。

但，这种炼狱式的磨炼，对东方丹妮来说，也许是一种新的重生……

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本文转载自：一块儿开餐厅 文/胡慧颖

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