陈麻婆，把豆腐当山珍海味来对待

在川菜中，最寻常，最出名的家常菜，当属麻婆豆腐。

近几年，在郑州街头，以麻婆豆腐为招牌的川菜馆遍地开花。

招牌菜自然是那道麻婆豆腐。麻辣嫩滑，除了味道刺激，让人口齿留香，其实它还有个特殊的功能呢。

之前，经常听说有抠门的人请吃饭，首选麻婆豆腐店，只点一道麻婆豆腐就能管饱。

为嘛?下饭呗!

这仅仅是一个笑话，却道出了麻婆豆腐在郑州饮食江湖中的大众化地位。

川菜馆子里，麻婆豆腐算得上头牌

郑州尚如此，在四川就更不必说了。

在成都，如果说哪位菜馆师傅不会做麻婆豆腐，恐怕是要被吐沫星子淹死的。

总府路上九条巷美食街里，就有一家麻婆豆腐店。下午两点多，本不是食客多的时候，但这条美食街上依然热闹。陈麻婆豆腐店虽然并没有面朝大街，但依然不断有顾客走进走出。

店门口摆放着陈麻婆家秘制的酱料。店员说：买回去，就可以自己做出和店里一样味道的麻婆豆腐。

听随行的当地人说，这条美食街里的陈麻婆豆腐店并不是总店。

于是，第二天起个早，赶去武侯区科华路上的陈麻婆总店，在路上听出租车司机说，真正的总店前些年被一场大火烧了，后来搬到科华路上。但是依然保留了先前的装修风格。

成都的早晨总是寂寞的，不管大小馆子，多数都不做早餐生意，上午十点多，陈麻婆总店里面依然漆黑一片。

历经沧桑的陈麻婆豆腐

在门外瞻仰这总店，准确的说，它更像旧时的酒楼，分为上下两层，奇怪的是，这二楼是从正门外上楼梯。

尽管不是原址，但是在门外，单看这一貌，也足能感受他的历经沧桑。

关于陈麻婆的故事，如这装修风格一般，一跃竟是140年。

140多年前，也就是清朝同治年间，成都外北万福桥边，闹市熙攘，有一家名为“陈兴盛饭铺”的餐馆。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。

当年的万福桥是一道横跨府河，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

这种以民间传统方式做出来的菜很受力夫们的欢迎，他们吃了麻婆豆腐，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。力夫们走南闯北，到处宣传陈麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陈麻婆也将店面开到成都市区，更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。

上世纪五六十年代公私合营后，陈麻婆豆腐变为国营店，当初能进陈麻婆后厨当厨师，也是非常值得人向往的好工作。

成都名厨丁显林，上世纪70年代，曾在陈麻婆做过一段厨师，聊起陈麻婆绝技，至今历历在目。

丁显林回忆说：当年在陈麻婆豆腐店做厨师那会儿，相当长的一段时间里还保持着手工豆腐的加工习惯。后来，分店越开越多，食客群体越来越庞大，这自制的豆腐跟不上需求，慢慢就变成了机械化大批量生产豆腐。

当年，每天清晨，陈麻婆的后厨师傅都会早早地把做好的一大锅豆腐，放在炉上温着。锅里的红油没过豆腐，很好的保持着豆腐的温度。

每有食客点餐，厨师就从这一大锅豆腐中盛出一块，切小块装盘。这一锅豆腐从早卖到晚，随时来吃，都是热的烫嘴。

晚上，豆腐卖完，剩下的豆腐老汤并不会倒掉，而是留作第二天重新续上新的豆腐。

丁显林说：“你们听说过卤肉的老汤，而陈麻婆家就是豆腐老汤，这就是陈麻婆豆腐味道始终不变，还那么好吃的原因，汤里面可都是精华呀。”

离开陈麻婆豆腐店已经几十年，丁显林说，他依然相信现在的陈麻婆还是这样老传统的做法。不然这豆腐就该变味了。

无论是春熙路附近的陈麻婆分店，还是科华路上陈麻婆总店，都未能一睹其陈麻婆豆腐的风采。

许多时候，偏偏是在不经意间吃的味道，才能给心中的期望值加分。

借去文殊院游玩的机会，在文殊院正门意外寻得陈麻婆豆腐的踪迹。这家店的装修风格与先前看到的基本保持一致。

并且，里面热闹的很。

在成都就是这样，老字号的魅力在这些老店里总是被展现的淋漓尽致，这是在全国其他地方都很难见到的。

因为麻婆豆腐的气质，在走进店的一瞬间，一股香喷喷的辣椒味扑面而来，这种味道一直萦绕在店中。店里，除了招牌菜麻婆豆腐，还能看到许多家常川菜的影子。

麻婆豆腐的上菜速度非常快，这边点下，那边服务小姐就端上桌来。

麻婆豆腐是以“烧法”烹之，在雪白细嫩的豆腐上，点缀棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，犹如玉镶琥珀，具有麻辣烫嫩酥香鲜的特色。

端上桌的麻婆豆腐块嫩白，浸没在浓稠的红油肉卤里，还滋滋冒着热气，小心第一口烫嘴的感觉，接着麻辣鲜香酥嫩感觉满嘴绽开。

豆腐实在太嫩，用筷子显得有些急人，一不小心，小块豆腐就不完整了，这样的遗憾只能用勺子来解决。

如今的陈麻婆豆腐店里，也能寻到不少老成都的特色美食，只是尝过后，才发现这里的钟水饺不如赖汤圆里的够味，甜水面不如张凉粉里的劲道。

好吧，陈麻婆始终都是在以招牌菜麻婆豆腐打天下，而其他小吃也就是陪衬罢了。

想到这里，心里也便释然了。