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每一种菜都有它最好吃的时候 最是一年好冬菜

2018年03月24日  转载自:好食记 作者:素素
内容摘要:今年的霜降是10月23日。霜落之后,白菜、萝卜、菠菜等冬天的蔬菜,就到了最好吃的时候。每一种菜,都有它最好吃的时候。比如白菜。夏天也有热白菜。扑扑楞楞的叶子,长的倒也茂盛。但那味道就像没了魂,总缺少一股清...
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今年的霜降是10月23日。

霜落之后,白菜、萝卜、菠菜等冬天的蔬菜,就到了最好吃的时候。

每一种菜,都有它最好吃的时候。

比如白菜。夏天也有热白菜。扑扑楞楞的叶子,长的倒也茂盛。但那味道就像没了魂,总缺少一股清甜爽利的水灵劲儿。

一场霜下来,白菜就脱胎换骨了一般。叶子绵软清甜,帮子清脆爽利,无论是凉拌还是炖菜,怎么吃都舒服。

小时候的冬天,家里来客人了,母亲会从地窖里取一颗经霜浴雪的大白菜。剥去外面的帮叶,只取里面嫩嫩的白菜心。切成极细的丝,用麻油、白糖和米醋、青椒丝拌了,就成了一道极好的下酒菜。

多少年后做了美食记者,写到慈禧最爱的榅饽,也曾用了榅饽丝和白菜心凉拌。红黄相应,清甜爽利,跟小时候母亲做的白菜心相比,倒也有异曲同工之妙。

去年的秋天,为了钓鱼台国宾馆行政总厨侯瑞轩一书的采访,去了北京钓鱼台。侯师的儿子侯仲华大哥,在国宾馆为我做了一道开水白菜。

清澈如水的一碗汤里,牡丹花一般绽放的是一朵白菜心。叼一筷子菜心入口,你以为的生脆,立即变成了口齿熨帖的软嫩,那软嫩之中徐徐生出的清爽鲜香,又是你吃遍天下美味从没有过的。

子承父业的仲华大哥说,开水白菜的魂在那一碗汤。

不肥不柴的鸡煨炖四五个小时,在鲜味最浓时,取出鸡子,加鸡胸脯做的肉蓉吊汤,过滤,做成一盆清澈鲜美的上汤。

经霜的白菜只留心里叶黄茎嫩拳头大小的一朵,先在高汤里浸泡,然后轻轻剥开四五片,根部不能断,如睡莲牡丹一般。然后用细细的银针反复在菜心上扎,使得菜心从内到外充满肉眼难见的气孔。

最后盛入盆中,用保持在70~80度的清汤反复浇淋,直到最外一层的菜茎,完全软熟,滤去水分,缓缓注入热汤,一碗真正的开水白菜才算大功告成。

这样一道大化至简的白菜,融生与熟、清与浓、淡与鲜为一体,化绚烂为平淡,难怪在拥有500多种菜品的川菜中,被誉为神品。

可入厅堂、可入殿堂。贫贱普通的冬菜里,如白菜一般蕴含灵性和真意的,还有一道萝卜。

在北方漫长的冬天,白菜和萝卜曾是普通居民家餐桌上的两大支柱。

经霜后的萝卜,青白多汁。案板上咔的一声切开,清甜里带着的微微的辛辣就扑面而来。

这样的萝卜,可以凉拌,可以做包子饺子,也可以跟排骨、牛肉、羊肉煨炖。

凉拌的萝卜,爽口爽心,天干物燥的冬月,清心火最好。煨好的萝卜,入口即化。它吸收了肉的精华,却又少了肉本身的厚腻。它变得有滋有味,清甜五渣,甚至比肉还要好吃。

这是家常版的萝卜的吃法。还有一种精华版的萝卜,是连国家领导人都喜欢的。

豫菜泰斗吕长海曾给我讲过一个故事,说的是他的师兄侯瑞轩和萝卜丝饼的故事。

当年的侯瑞轩,在钓鱼台国宾馆主厨。“当时周总理住4号楼。他身边的人都知道,总理最喜欢吃的点心里,有一道萝卜丝饼。当时邓颖超经常去北京东华门外一个小摊上买这种饼子。后来‘破四旧’,作为小商小贩小业主的饼子师傅被赶回了老家,周总理工作到半夜想吃这种饼,却买不到了。”

侯瑞轩就用水面和油酥面制成小包酥,擀成圆片,里面包入馅心。这个馅心是用白萝卜丝、肉末、熟猪油、火腿末、盐和其他调料做成。

包好的萝卜丝饼放入烤箱,焦黄的饼子一出炉,一口下去,酥热松软,萝卜特有的香气直入肺腑,加上萝卜特有的健胃消食作用,老年人吃简直太合适了。

一道乡土的萝卜做成的饭菜,就这样登上了大雅之堂。

其实菜也跟人一样,有的只能做主角,不能做配角。有的却能大能小,能高能低,既能烘托主材的味道又不失自己的本性,这样的菜,堪称君子菜。

冬菜的三君子里,还应该有菠菜的一席之地。

这菠菜不是蔬菜大棚里高高瘦瘦的菠菜。它趴在麦子地里。长的也不高,但叶子肥大、根茎粉红。这样的菠菜,我们老家称之为露地菠菜,是最适合拿来做凉拌菜的。

一直记得冬天的早晨。早早起床的母亲为我们做的那盆凉拌菜。菠菜掰开、白菜切段,开水里断生,然后晾干水分、盆里铺好,上面撒一搓花椒和辣椒碎。

这边油锅烧热,姜末、蒜米炸黄。青烟四起之际,锅里的热油哗啦一声倾倒在盆里的花椒辣椒之上,香味随之喷薄而出。

最后加入煮熟的花生米、米醋、白糖、细盐拌匀。这样的凉拌菜,配早上那碗滚烫黏粥的玉米粥,再合适不过。

凉凉的菜,热热的粥。凉与热在口腔里混合成恰到好处的温度,加上香脆的花生、绵软的菠菜叶白菜叶、以及爽脆嫩甜的白菜茎,那美妙的滋味,非言语可以形容。

文|素素 

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本文转载自:好食记 作者:素素

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