某高档酒楼重整管理方案

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　　（一）、解决领导层问题，树立总经理新形象

　　XX酒楼的问题主要体现领导层，特别是总经理。一个称职的总经理应该具备对企业忠诚、懂业务、懂管理、善于决策、能识人用人、勇于承担责任、善于激励团队等特点。总经理是企业中的一个角色，其主要作用在于调动团队实现企业既定的利润目标。优秀的职业经理人要求能力高强并且对企业忠诚，这并不多见，在餐饮行业更为难得，因此依靠一个高水平在职业经理人解决XX酒楼的全部问题几乎难以实现。比较现实的方案是以一个能力尚可、对企业非常忠诚的人任总经理，然后根据总经理的能力结构配置参谋人员来辅佐。总经理是企业的旗帜，负责发号施令，通过中层干部来管理酒楼。参谋人员协助制定各项计划和规章制度，由总经理及董事会进行决策并发布执行，帮助总经理树立威信和提高能力。这样，一个水平一般的人在参谋人员的帮助之下就能像优秀职业经理一样很好地扮演总经理角色，发挥总经理应有的作用，帮助XX酒楼迅速走出困境并逐渐发展壮大。

　　（二）、重树酒楼形象

　　XX酒楼人给人留下的正面印象是档次不低、味道不错，负面印象是不讲信用，是个失败的酒楼。XX酒楼给人留下的正面印象不深刻，但继承了XX酒楼人的形象，被人们认为是个不成功者。为了吸引顾客，必须重树XX酒楼形象，给顾客以充分的理由前来消费。当前酒楼新形象的树立首先要从以下几方面着手，以后可根据酒楼改进情况对XX酒楼重新进行包装。

　　●强化特色，目前以杭帮菜为主要特色；

　　●改变员工的精神面貌；

　　●加强管理，提高菜品和服务质量

　　●积极同目标群体及老顾客进行沟通，展示新形象；

　　（三）、提升士气

　　现阶段XX酒楼正处于困境，稳定军心、增加信心和整体荣誉感留住关键人才至关重要。XX酒楼在过去的经营中曾经给员工造成过一些伤害，在危急存亡之时一定要对员工进行安抚和激励，提升士气，提高战斗力，防止人员流失。以下手段供参考：

　　●召开企业重整动员会

　　首先承认目前遇到的问题，由董事长带头进行深刻的检讨。然后宣布企业将进行重整，公布重整方案的主要内容。目的是让员工们同心同德，共渡难关。

　　●加强沟通

　　开展管理层与一线员工之间、各部门之间的沟通，努力消除误会和隔阂，把酒楼的利益放在第一位，共同探讨当前存在的问题及其解决方案。

　　●开展内部联欢会

　　让员工们痛快的吃一次，开心的唱一次，享受中层以上所有领导服务一次，极大的激发一线员工的工作积极性和主人翁精神，促进团结，挽回7.3事件造成的负面影响。

　　●感谢员工

　　全体员工合影照一张，并以总经理的名义写一封感谢信寄给每位员工的家属，感谢他们对酒楼所做出的贡献，以真心真情来感化员工。

　　●同舟共济

　　每天早晨晚上点名时公布上一天用餐者的桌数，如果下降了，要喊“大家加油”，如果增加了，给予象征性的奖励，例如午餐时增加一个小菜，并说“昨天大家干得不错，总经理决定加小菜一碟”。

　　●合理解决工资问题

　　最好是按时按承诺发放工资，如果确实有困难，一定要给员工以合理的说法，并由董事长给以可信的承诺，对急需者可先发部分工资。

　　（四）、短期内迅速增加客源

　　目前酒楼入不敷出，只有不断提高营业额才能保证酒楼的正常运营，才能让全店上下看到希望。因此，短期内迅速增加客源已经成了当务之急。增加客源不能盲目求大，梦想一招致胜，一夜之间顾客满堂。也不能过分追求完美，否则结果将是一事无成。最简单的方法往往是最有效的，无论什么方法，无论看起来多么微不足道，但只要花钱很少，只要能迅速带来客源，都要坚决使用。

　　（五）、提高菜品服务质量

　　如果菜里吃出了苍蝇，如果菜汤洒在顾客身上，顾客还会再来吗？XXX市是个小城市，有消费能力的人就那么几个，酒楼必须靠回头客才能生存发展，如果把他们都得罪光了，恐怕只有关门大吉了。质量是企业的生命，提高菜品和服务质量是提高回头率、防止顾客流失的最主要方法之一。

　　（六）、调整餐厅格局与菜系

　　XX酒楼的大厅是XXX市独一无二的，这是优势所在，也是负担所在。XXX市人爱面子，即使去小饭馆吃饭也要进包间，改变顾客这种习惯并不容易。因此必须适应消费潮流，对大厅进行改造。可供选择的方案有三个：

　　●大厅格局保持不变

　　总体思路是包间和大厅分开经营，包间走中高档路线，大厅走中低档路线，分别经营不同的菜系。大厅可经营火锅等，除吸引日常消费外，还可用招待会、婚宴等团体宴会作补充。具体经营什么菜系，必须进行详细的调查论证。

　　●将大厅隔成包间

　　●将大厅转租别人或退租

　　格局和菜系的调整是餐厅的最核心问题，但目前来说却不是最紧迫的问题。当务之急是尽快把20多个包间利用起来，同时论证大厅的使用方法，制定好周密的方案后再进行改造。

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