餐厅管理切忌权责不清

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　　案例

　　2005年春天，山东东营市一家海鲜酒楼隆重开业。酒店面积大约1500平方米，大小包间共13个，装修古朴典雅。开业之前，厨师出身的老板到青岛聘请了一个厨师团队，希望借助青岛厨师的手艺，快速打开东营市场。开业后，客流并不大，每个饭口只坐七八桌，上菜速度却出奇得慢。老板纳闷，这样一个炒锅、粘板、打荷配套整齐的厨师班子，上菜速度怎磨能如此慢呢？老板经过对上菜流程分析后发现，酒楼的头粘很年轻，不服众，另外几个粘板自己干自己的，对他安排的工作总是放到最后去做。 老板看到这种情况很着急，自己亲自到粘板岗位去帮忙。厨师长有些不好意思，自己也加入了粘板岗位。看见老板和厨师长都到粘板帮忙，头粘很为难，他碍于情面，不好指使老板和厨师长按照自己的意思干活，只得放弃自己的工作，到尾粘去打杂。老板毕竟对厨房粘板处的情况不熟悉，只能做些简单的切配，但他对于头粘已经放弃现场指挥的情况浑然不觉，所以，各岗位自行其是，上菜的速度更慢了。因为是海鲜酒楼，一楼大门左首安置了放养活鲜的海鲜缸和摆放冰鲜的鱼台，服务员点菜后，由“鱼佬”（海鲜养殖人员）送至二楼的厨房水台处进行初加工。但为了节省人力费用，老板要求厨师长安排尾粘帮助水台称量和运送海鲜。尾粘虽然口头答应，但心里认为这项工作属于帮忙性质，有时间就做，没时间就推，上菜高峰时更是把帮忙的事忘得一干二净，全部工作都压给了水台。水台本来到酒店工作的时间就短，缺少经验，既要取海鲜又要粗加工，在慌乱中出现了许多错误，有的海鲜忘记取，有的鱼拿错了品种，加工间里乱作一团。

　　评析

　　管理人员在确立企业组织机构时，经常要求员工发扬团结友爱的精神，互相帮助，有活一起干，有难大家帮，但如果往往事与愿违，许多问题无人问，无人管，出现事故大家互相推托，都说与己无关，不但影响了同事关系，还增加了事故发生的几率。 餐饮企业确立组织机构必须要定岗定人，分工明确，责任细化，与奖惩挂钩，彻底杜绝“齐抓共管、人人不管”的管理弊端，使组织效率优化，管理难度降低，提升现场执行力。 餐饮企业因为分工不清导致犯错的事例不胜枚举。比如，在举办大型宴会时，服务员为客人上菜时互相帮忙，致使同一菜品为某一桌上了两份，而另外一桌的客人为催菜大声喊叫。再比如，餐饮企业的老板们自己兼任采购的居多，但为了弥补专业知识的不足，往往会安排厨师长或粘板与自己共同前往。陪同者得不到足够的休息，只好利用空闲时打盹，工作效率差了，也很容易出事故。

　　提倡专业分工、各司其职，必须要注意以下几点：一是合理制定岗位职责，清楚界定岗位权限。根据企业的实际情况，因事设岗，因岗设人，人尽其用，避免交叉。从制度层面鼓励专业分工，“各扫门前雪”，个人的事个人办。在实际工作中，往往有一些员工喜欢讨好老板或高级管理人员，不去认真做好自己的本职工作，而专门去做领导关注的事情。而有些领导也喜欢瞎指挥，既不考虑岗位分工，也不考虑实际需要，有时指挥无关人员参与工作，有时又调离现场关键岗位人员挪作它用，打乱了正常的工作程序。三是坚持层次管理，做好有效沟通。上下之间必须保持信息通畅，上传下达及时准确。

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