餐饮老字号管理模式对比分析

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　　六、聪明VS老实

　　如今，许多“好吃嘴儿”们感慨传统饮食越发不地道，也许儿时的美味终究是过往云烟。其实质是某些老字号餐饮企业，在主料、配料、作料、火候上功夫不到，甚至以次充好。有的管理者以为：不就少了一厘的斤两，或者不就缺了几分钟的火候么？然而，饮食品位的精髓恰恰就在于此。商家聪明地认为：一厘的斤两和几分钟的火候，积少成多，的确是一笔大数目。但是，在消费者中的形象却一落千丈，甚至因此一蹶不振。2001年9月，南京冠生园的“陈馅月饼”事件就是一个很好的例子。如此，聪明反被聪明误，这种思维是耍“小聪明”的表现。相比之下，“老实”的餐饮企业反而更能长久地生存。像北京的“六必居”，据史料记载，它始建于明朝嘉靖九年（公元1530年），距今已有四百七十多年的历史。其名字的来历据称源自“六个必须”，即“黍稻毕齐，麦蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。六必居从建立伊始就分别从原料、配方、卫生、器皿、操作、水质这六大关键环节建立了严格的保障制度，一成不变，从一而终。因此历史悠久，至今闻名遐迩。

　　七、食VS食文化

　　饮食并不只在于吃喝，其内涵非常丰富。之如曹操与杜康，东坡与红烧肉，甚至金庸武侠小说中的洪七公与叫花鸡都是不同历史时期饮食文化精品的体现。因此，中华老字号更应肩负起宣传本地传统风采，播扬中华文化的使命，它能使得饭店更具有特色和向心力。譬如在城隍庙感受老上海风情，在好清香体会厦门之海派，在得月楼享受姑苏的沉淀，在东来顺欣赏北京的历史，在公馆菜品味成都的精致，在楼外楼领略杭州的神韵……都不失为一种学习和享受。值得一提的是，连“年轻”的洋快餐，也在宣扬一种休闲自由的文化。因此，肯德基、麦当劳才成为年轻人聚会的“经常对象”，因为这里可以无忧无虑地谈天说地，不管你消费与否。而以薯条、饮料为代表的休闲食品同样能够促进闲暇消费，成为生活中不可或缺的重要组成。所以，食如果缺少了文化，那就很可能只剩下残羹冷炙、只留下觥筹交错，只看见酒肉皮囊；了去了悠久的历史，绝没有精彩的故事，更不会出现动人的传说。

　　八、整体VS细节

　　中国的老字号餐饮企业至今残留着不少传统的思想，比如看风水，选吉宅等。相比之下，国外的餐饮企业要实际很多。以洋快餐为例，对于布点、人流、排队、价格、购买潜力、男女比例都做了深入的研究。而收入层次、椅座硬度、灯光强弱、餐厅设计、装修颜色以及服务员走动的频率都在暗示或者变相实现其“快捷”的宗旨。因此，你去洋快餐往往忘记拿发票，有时你会不自觉地加快进食速度，甚至主动帮助服务员收拣垃圾，你甚至更愿意选择洋快餐的洗手间，因为那里每隔15分钟就会清扫一次，干净整洁。要知道，哪怕是匆匆过客来此也可能激发出食欲，甚至坐下点菜细细咀嚼。这些细微琐屑之处，使得洋快餐“吃小亏，占大便宜”——以“细节决定成败”，博得大方、干净、便利的口碑。遗憾的是，许多中华老字号却至今在细节上功夫欠佳，仍然没有做到位。

　　综上所述，中华老字号餐饮企业应注意以下几个方面：首先，餐饮品牌不是一成不变的，而是不断创造的。因此，抱着“吃老本”的思想，早晚会自己蚕食掉品牌的最后一点含金量。其次，“酒香也怕巷子深”，老字号要在保质、保量的前提下，坚持“统一化”的经营模式、“标准化”的操作规则，传承原有文化，拓展营销渠道，发掘品牌内涵，整合销售模式，增进企业品质，提高顾客认同。再次，虽然服务业中也遵循“二八定律”，但是中华老字号餐饮企业更不要忘记“250定律”所带来的品牌价值和“首因效应”。并且，争取在提高20%老顾客忠诚度的同时，让更多原本属于80%的新顾客完成向那20%“回头客”的转换，从而最大化地传播自身正面影响，达到企业可持续发展，基业长青的健康境界。

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