餐饮老字号管理模式对比分析

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　　俗话说“民以食为天”，中国的饮食博大精深，渊远的历史造就了一大批老字号餐饮企业。据有关部门统计，我国约有老字号企业两万多家，被正式认定的“中华老字号”有2000多家，源自1990年原商业部组织的评定，主要集中在医药、饮食、食品等行业。值得注意的是，这些企业生产经营有一定规模、效益好的仅占10%；几十年来保持原状的占70%；长期亏损，面临倒闭、破产的占20%。总体来说，中华老字号的式微源自三次冲击：第一次是1956年公私合营，不少老字号被“统掉了”；第二次是在“文革”中，许多老字号的生产经营受到了严重破坏；第三次是改革开放之后的市场经济体制中，老字号在西方先进经营管理理念、制度和方式的冲击下，遭到了最致命的一次打击。

　　由于经常走南闯北，我与许多中华老字号餐饮企业结下了不解之缘，他们色香、味美、质佳、涵义悠远、回味绵长。在不少老字号销声匿迹的同时，我更加忧虑这些中华老字号餐饮企业的生存之道和发展前景。这里，谨从管理学视角，就南北的不同，东西的差异、地区的间隔以及中外的模式加以个人的品评。

　　一、计划VS市场

　　南来北往，在不同的中华老字号餐饮企业中，给顾客最直观的是对饭菜“量”的感受。南方的菜量大多袖珍小巧，许多饭店可以按两计价，一两起售。北派则要粗犷很多，一般按斤计费，不少饭店以量大、海碗、实惠、大气、排场著称。但是，量大并不意味着开胃，海碗并不等于能容，实惠并不说明可装，大气并不代表渴求，排场还隐含着铺张。笔者倒想提醒这些饭店，表象的背后是思维的不同：是否考虑到顾客的需求，是否照顾到市场的要求，在表面豪爽的背后给自己究竟留有多少盈利的空间？否则，计划下的隐患是失去市场，薄利的背后是残酷的血拼，到头来有可能血本无归，落得竹篮打水一场空。

　　二、粗放VS精细

　　其次，南北中华老字号餐饮企业在管理方式上也存在差异。以餐巾纸为例，北派饭店很可能少则给你一叠，中则给你一包，多则给你一摞，甚至有的顾客要多少给多少。然而，南方的饭店就以张为单位，按一人一张为基准，甚至推出收费餐巾纸的项目。两者相比，北派饭店吃得舒服，但一年下来，资源和财务耗费巨大；南方饭店用得“小气”，却节约了成本。当然，初来南方的顾客很可能因为餐巾纸的数目太少而对饭店耿耿于怀，留下不良的印象。这里，笔者想提醒各餐饮企业，是否能够根据顾客的年龄、层次和菜单来预先估计其餐巾纸的正常耗费？探索究竟给予多少能够达到不仅保本省利，而且让顾客满意的双重功效？

　　三、僵化VS灵活

　　由南向北，你还会发现这样的现象：北方单独点菜的客人相对较少，而南方即便是盖浇饭也能享受到“饭局”的味道。记得我曾经到一家天津的老字号吃饭，店家是半斤起售，而且只能选择一种口味。即便我使出浑身解数，最多也就一斤的“当量”。相比于北派的僵化，南方饭店显得要更加灵活，许多中华老字号推出了几十种套餐，可以涵盖其主打菜系或小吃。像成都的龙抄手、钟水饺、赖汤圆、谭豆花、陈麻婆豆腐等都有很多种套餐供您选择。只需要画上十几甚至二十元钱，就可以享受满满一桌的几十种美味。牌名、量少、味浓、根正、品种齐全——不失为一种营利的好模式。

　　四、本位VS客位

　　如果你横贯东西，同样会感觉到内地和沿海的差异，这种差异也存在于中华老字号餐饮企业之中。笔者曾经到过某西部古都，在名店里品尝其特色小吃。这里味道的确不错，顾客熙来攘往，但有两件小事却让我很倒胃口。一是服务员端碗时，有意无意把手指伸进了面汤，平添了“新鲜作料”；二是偌大的饭店，碗上居然残留有缺口。当我指出这些不足时，服务员却一副爱理不理的表情，意思这里有的是人，您爱吃不吃。一家名声在外的餐饮老字号，在卫生和服务方面表现出的“低能”，着实令人匪夷所思。而沿海的许多饭店能够放下架子，身居客位，主动为顾客着想。这种换位思考的差距，不止表现在行为上，更多的存在于服务意识和态度中。

　　五、保守VS创新

　　同样，你还会发现东西部的老字号存在着一些差异。比如，沿海或者开放地区的老字号除了本店现场供应之外，还有可以外带的特色食品。它们保质期相对较长，可以满足外地游客或者顾客走亲访友的需要。像北京全聚德真空包装的烤鸭就有大只、小只两种，可以随自身实际来选择。但是，许多内地的老字号则保守许多，这种味道你只能在当地品尝得到。你在遗憾的同时，也为他们的守旧感到惋惜。偏安一隅，主动放弃摧城拔寨的大好良机，国内外巨大的市场就此搁在一旁。要知道，洋快餐的连锁模式就是让全球每个地方的顾客，都能够在第一时间品尝到味纯、地道的食品，由此拉走了许多原本属于中华老字号的忠实顾客，更侵占了本来归于老字号的地域范围。

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