餐饮老字号攀升之途何在

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　　近几年来，在竞争激烈的餐饮业中，出现了这样一种现象：个别餐饮名店，特别是“老字号”相继把各自的镇店名菜名点开发成冷冻、小包装等方便食品，在中心厨房标准化制作、规模化生产，取得了不凡业绩。沉甸甸的收获令众多在困境中徘徊的“老字号”“当家人”们坐立不安，他们一方面艳羡别人的红火业绩，萌生尝试的念头，另一方面也畏首畏尾、左顾右盼，不敢轻举妄动。这是因为他们对市场的认识还不太清楚，其实利用品牌优势发展方便食品，大有作为！

　　市场开拓正当时

　　开拓方便食品市场具有得天独厚的优势。在激烈的现代食品市场竞争中，好的产品（具有一定技术含量或独到的知识产权）、好的品牌、较高的创新能力是企业发展的必备条件。这方面“老字号”具有得天独厚的优势。首先，中华饮食文化源远流长，在不断探索和总结中，成就了“老字号”的“食”文化底蕴。它们不仅形象好、美誉度高，而且都有独特看家菜和经营绝招。其次，“老字号”在自身招牌和产品的标志上具有比较广泛的影响力和号召力，容易被消费者认同和接受。同时，“老字号”往往名厨云集，既有丰富的美食经验和名菜名点的开发创新能力，又直接面对各类的消费者，对市场变化具有较高的把握能力。

　　成功先例可追随

　　当前，既是餐饮业空前发展的时期，也是竞争空前激烈的时期，由于“老字号”声名遐迩，也往往成为种种正当和不正当竞争的最直接的对象，加上由于经营机制受计划经济体制的影响较深，许多“老字号”陷入困境。因此，与其惨淡经营，不如跳出传统餐饮业经营的窠臼，另辟蹊径。

　　实践证明，利用“老字号”品牌优势开发方便食品，是一条传统“老字号”餐饮业培育新的经济增长点的成功之路。如创建于1894年的成都老字号名店赖汤圆，于1994年建立了一个5000平方米的中心厨房（食品加工厂），主要生产赖汤圆系列方便食品，依靠“赖汤圆”的金字招牌打进商场、超市。由于“赖汤圆”的品牌优势，加上科技含量附加价值，市场销路非常好，当年营业额就达1027万元，收回了建立中心厨房的投资。现在，赖汤圆有精装、简装16个品种30个规格的汤圆系列，已远销北京、上海、济南、沈阳等20多个地区。

　　发展中上觅对策

　　管理制度创新，向现代企业转变。在国际上，现代意义上的餐饮企业应具备产品标准化、生产机械化、经营连锁式、服务规范化、管理科学化五个方面的特征。作为一个传统的老字号餐饮企业要开发方便食品。要改变以往的生产、经营、管理模式，把传统的手工烹饪转变为工业烹饪；把传统的经验型管理转向现代科学化管理，实现传统餐馆的现代企业化进程。

　　募集外来资本，走连锁集团之路。“老字号”要打破常规，利用自身的品牌优势吸引资本构成多元化，采取多种联营方式，募集资本，走集团化道路；把传统的小生产者经营转变为连锁式经营，力争在短时间内赢得最大限度的市场份额，在竞争中处于优势地位。

　　发挥地方风味优势，挖掘方便食品资源。我国各地民族风味小吃众多，是挖掘方便食品的资源宝库。随着人民生活的日益丰富，方便食品也应推陈出新。

　　树立企业形象，扩大市场占有率

　　在推出各种方便食品后，“老字号”餐饮企业应利用各种形式增强宣传力度，积极发挥自身的名牌优势，树立企业新形象，扩大市场占有率。如通过适当的媒体宣传吸引消费者的注意；通过上因特网来提高餐饮品牌的国际知名度，力争把产品打入国际市场。

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