餐饮集团化经营策略

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　　3、产品创新乏力，特色日渐退化

　　集团很大程度是由规模的发展聚积而形成的，实际上是外延扩大再生产的产物。特色是具有时限性和地域性的，一段时间内，在某一个地方，有些餐饮企业其经营规模、销售方式、环境氛围、菜品风味、服务形式等可能形成独特的风格，产生鲜明的特色。随着时间的推移，同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多，原有特色不再明显。这对一些仅靠规模、人气取胜作为其特色的餐饮集团就更加无奈了。的确，有不少餐饮集团除了连锁、规模之外，也在尽力锤炼、塑造和强化自己的特色；可是近来餐饮模仿、克隆之风强劲，不少原先较有特色的餐饮企业在仿效中失去其优势，特色也渐渐丧失。一些餐饮集团，以大规模经营传菜（流行菜）、迷宗菜为旗号，经营装修虽有风格，但又不很典型，随着类似规模新的餐饮经营企业的诞生，竞争的优势也就不复存在了。一方面是原有优势、特色的退化，而另一方面，产品创新机制又未形成，这正在成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新，在建筑结构、装修风格既定以后，其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新更应首当其冲，是决定集团餐饮赢得回头客，产生口碑的最直接、最主要的内因。环顾著名企业集团，其产品、市场、声誉之所以蒸蒸日上，很重要的因素就是创新。美国著名管理学家彼得.杜拉克告诫："在变革的年代，经营的秘诀是没有创新就意味着死亡！"

　　五、集团餐饮重在发展

　　餐饮集团在发展到一定规模、取得一定地位和影响，积累了一定的经营管理经验和经济实力之后，继续前行的路从理论上讲有三条，一条是满足于现状、陶醉于热闹的人气，在现有规模、现行水平上徘徊，其结局是用集团的生命赌明天，萎缩歇业迫在眼前。第二条路，维系延续。走这条路的餐饮集团，大多规模已有，可生意未见火爆，人气也未见鼎旺。因此，只是在已有的规模和经营许可的条件下，力创特色，力保市场，其规模效应还未真正体现，集团优势也无法充分发挥；一旦懈怠或精疲力竭，很有可能与第一条路殊途同归。第三条路则是若干令人羡慕、已经取得一定成功的餐饮集团，其集团优势已让业主心动，经济效益和社会口碑连续飘红，虽然时有迷惑困扰，但总在探索进取，这应该是集团餐饮发展的方向，成功的希望。而要成为后者，则应该在下述方面做好文章：

　　1、人才需求向更深更高层次提升

　　困扰和制约集团餐饮质量、规模和档次提高与发展的因素很多，人才是其中最重要的因素。所以，建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是集团餐饮旺盛战斗力，充满朝气活力的根本工作。现在信心十足的餐饮集团也有不少已经或正在建立自己的培训基地、培训中心或企业院校，拥有这些培训基地、设施，为人才的培养提供了舞台，其师资的选配、课程的科学设置，实用性、超前性、系统性知识的传授与掌握才是人才真正得以成长的根本。麦当劳自办"汉堡大学"，区别对象，提供两种不同侧重的课程设置，一个是BOC，一个是AOC。BOC的培训目的是教育管理人员制作方式、生产及质量管理、销售管理、作业及资料管理、利润管理。而AOC则侧重训练更高层次的管理人才，根据所需要的知识安排课程，其中包括质量、服务、卫生的研究、提高利润的方式、原料的识别、器具的维修、教育训练与人际关系、服务，原理等。规范、有计划、分步骤的人才培养为麦当劳集团的稳定、提高、发展源源不断输送各级实用人才，有效地充实和加强了企业的后劲和发展动力。

　　2、企业文化建设待再次得以升华

　　企业文化是企业精神、企业发展战略、企业立足之本的系统体现。企业文化既有表向的形式，更有内在、深层次的内涵。餐饮集团的企业文化建设不能满足于店内口号、餐前誓辞；随着餐饮集团的成长，企业文化的系统性和深层内涵应不断升华。餐饮集团企业文化建设，首先要练好内功，以增强企业凝聚力为主，杜绝和防止伴随集团的扩大而产生的林大鸟杂的帮派现象，要在净化风气、提高全员思想、业务素质的同时，建立和形成积极向上、关心集体、谦和学习、勇于创新、争先恐后的风气，把集团成员的个人目标和希望融和到集团的总体发展战略中，通过集团的不断发展壮大为成员创造更加广阔的发展空间，并实现其个人的目标理想。其次，餐饮集团在已形成规模的基础上，应谋求并实施可持续发展战略。可持续发展是集团由成熟走向辉煌的体现。减少对环境的破坏，减少对资源的浪费，争创绿色餐饮，这些都是集团餐饮谋求发展不可回避的课题。因此，培养教育集团员工树立环保意识，长期不懈开展节能降耗活动，维护、美化集团生产和生活环境，既是餐饮集团企业文化建设的社会工程。还有，餐饮集团的形成、发展，始终得益于社会各界的关怀、支持。餐饮集团在获得一定成功、获取一定利润之后，理应回报社会，恩泽平民。因此，餐饮集团应将支助弱小、参与公益、优惠酬宾当作自身企业文化不可缺少的组成部分，使员工的言谈举止，营销的推广策划，企业的大政方针，都贯穿感激社会，回报社会的精神。

　　3、餐饮同样渴望品牌

　　集团是规模的聚积，品牌是信誉的认同；集团可在较短的时间内形成，品牌必须经历持久的市场检验；集团多靠外延扩张，品牌更重集约发展。品牌餐饮的形成是集团餐饮的全面升华。而这里面产品的精选提炼，软件的全面、稳定、提高，更是打造品牌餐饮的关键。集团餐饮并非都能过渡到品牌餐饮，而品牌餐饮则展示了集团餐饮更加恒久、旺盛的生命。品牌餐饮也并非必须是规模庞大、实力雄厚，产品复杂的集团才有可能创建；只要产品富有特色、质量稳定可靠、市场空间广阔、顾客长期认同，餐饮企业均可力创品牌。

　　4、集团发展应突破固有模式

　　餐饮集团从雏形到成型，规模的扩大或连锁、兄弟店的增加，大多沿袭始创人喜好的经营项目，形成一个固有的发展模式。比如有的餐饮集团将餐饮店与洗浴、夜总会的结合发展，每新增加一座餐饮店，必同建一处洗浴中心和夜总会，相辅相成，共同发展。按照这些固定的模式发展，投资风险相对较小，建设周期也不是很长，但当集团发展到相当规模，市场变得相对饱和的情况下，集团餐饮发展可能一筹莫展。因此，拓宽视野，借鉴成功企业的做法，以探导集团餐饮更广阔的发展领域，是积极向上餐饮集团永不间断的思考题。国内知名企业康佳集团提出"城市不放，农村不让，海外赶上"的开拓发展战略。这种战略是一种定额发展、主动转向战略。餐饮比起家电业（尤其是彩电业）应该讲空间大的多。狗不理餐饮集团，一面集中精力发展专一从事餐饮经营的大酒楼，一面集中加工制作速冻产品，进入超市流通领域，销售空间迅速扩大，回报相当可观。

　　餐饮集团，既是顺应市场经济时代发展的产物，就将接受新世纪的更新考验。

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