厨房控制成本黄金法则 凝结现代中国人的管理精华

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厨师和管理成本。看起来似乎是没有关联的一种事物。但实际上。他们之间的关系非常的大。厨师是酒店赚钱的一道关。只要酒店的厨师如何学会控制成本。多学些酒店成本管理的知识 。那么酒店可以多赚一大笔钱。可是这种厨房管理一般大部分的酒店都能忽视了。相信宫厨网的推荐会让大家引起足够的重视。下面就给大家介绍本期为大家推荐酒店成本控制教程

在业内，许多厨师都不理解：当厨师还要算什么账，那是会计的事，自己只要把菜炒好、把手下的人管好就可以了。老总规定了月月结账月月报，搞得我也很头疼， 整天累得要命，可是眼看着白纸黑字的报表上，成本逐渐逐渐往下降，心里也美滋滋的，平时的辛苦也不再那么重要。经过我们陈济民总经理近一年的“强化训 练”，我算账的本事大有长进，现在就算再换地方做厨师长，我也能轻松搞定。

   邵军亭 男，1970年生，1987年开始从厨。先后在新疆石河子市、乌鲁木齐市、克拉玛依市等大酒店作主厨、厨师长。2002年赴甘肃兰州供电局鸿鹏酒店任厨师长。

   2002年，我来到兰州鸿鹏酒店工作。酒店经营面积1000多平米，欧式装饰风格，有各式包厢15间，两个大厅分为上下两层，酒店有员工80多人，其中后厨30多人。    

   就在我来到酒店两个月左右，老总决定从后厨人员中公开选举厨师长。由于我平时办事踏实、任劳任怨，人缘也还可以，很顺利地当选了厨师长。当选后，酒店总经 理找我谈话，向我简单交代了厨部各档口、岗位的职责与任务后，又说了让我至今记忆犹新的三句话：第一、“公则正，廉则明”，正人先正己，管好自己，才能有 效地去执行厨房管理。第二、我用厨师不仅用其厨艺、更重要的是人品，发展的空间要给予有上进心、品行好的人。第三、酒店本月的营业额（当时是5月份）才 30万元、但成本就达到18万了，毛利率还不到50%，你考虑个办法，在一个月内给我降下来。最后一点让我感觉身上压力陡增：就一个月的时间呀，该从哪里 “榨”出点油水呢？

   我上任后，先研究了成本控制各个关键环节，找出了三点办法：第一、自己当采购：让每个岗位的厨师亲自到供货市场，去考察特色原料、参考市面上的价位、抄回 同类原料的市场售价；第二、每个档口设本账：比如，可分为凉菜档、粤菜档、川菜档、地方菜档等等，每个师傅的出品、成本等等会由砧板和打荷的给自己记个流 水账；第三、设个好管家：统筹各档口每天的领料程序，严格控制随意发放各类调味品、干货等。

自己当采购：差价一半还多！

   “榨油”计划出来后，我在当天的例会上下达通知：事先把本市的集贸市场、批发市场、海鲜市场等分分片儿，由每个档口抽一个人（主管能去的尽量抽调主管）， 利用第二天早上上班之前的时间，分头到这些市场去摸行情、询价位，去时要随身携带纸笔，将考察到的情况记下来。去的前一天，要把每人考察哪些种类的原料定 下来，他们到了市场就可以直奔目标，免得眉毛胡子一把抓。每人当天所统计的情况，回到酒店要做个汇总和比较。这样进行了一个星期以后，各个市场的情况基本 上就摸清了，之后酒店就可以根据统计来的报价分别进货:青菜是集贸市场的质量好、价格也合理，八角等调料则是从批发市场问来的最适合。在跑市场的过程中， 问题很快开始显山露水：酒店头砧陈泉发现市面上的冰鲜虾10元1盆，而酒店的供货商提供的报价是25元1盆，厨房每月用掉的冰鲜虾约500盆，以前的成本 是12500元，而直接从市场上进货就节约了7500元。另外，市面上销售的各类蔬菜，以往由菜贩送到酒店，平均每捆菜价格要比市场售价高出1元到2元， 而一些比较贵的蔬菜如兰州产优质百合以前的进价6.5元，实际考察后3.5元就可以购进。由于原料全在市面上直接选购，既保证了质量又下调了价位。

   这些在调查中发现明显问题、使得酒店成本大幅下降的“功臣”，先是给予“口头奖励”，在月底发工资时，会根据个人表现发给奖金。这个奖金不会太高，在 100－300元左右，但确实能刺激大家的积极性：有事没事的就会到市场上去转转，看是不是又有新原料上市啦，哪种原料或者调料的价格又降啦……他们开始 有这种意识:控制原料进价不全是厨师长的事，也有我的份儿。

   经过对调味品市场的考察，得出的结果同样令人振奋。各类调味品在市面上都比以前供货商送来的便宜，就八角、花椒、胡椒、香叶、味精等这些用量较大的调味品 来说，每个月节省下来的钱足可以给一个大厨发一个月的薪水。八角原进价25元/斤、新进价15元/斤，花椒25元/斤、新进价18元/斤。这些账不算不知 道，一算真的吓一跳。在6月末后厨成本核算时，账面上比上月节省了5万多元，总经理很满意：“观念一转变，成本这不就下来了嘛。坐在店里打电话，不如去市 场上转转，小钱省得多了就是大钱。”

每个档口一本账

   原料采购上能榨的油都榨得差不多了，下一个环节就是厨房操作该如何节约成本。如果只控制住了原料的平价购进，后厨不注意节约，跑市场的辛苦就白费了。

   在工作中，我发现有些师傅炒菜用油如水，用味精时拿小勺不停地往手勺里打，先不说这位师傅手艺如何，就一道菜来讲，味精既浪费又遮盖了原料本身的鲜味；还 有些厨师在飞水时来上满满的一大勺油，据说这样能保持焯水原料的清爽，殊不知这一道菜做下来，200克好好的色拉油就流进了下水道；菜炒完了，灶头还在嗡 嗡地叫，灶台上的水还在哗哗地流……这些小节平时很少人注意到，觉得厨房中跑点油、走点水是正常现象，不必大惊小怪。殊不知，这一人一勺地加起来，到月底 一结算就不是小数目了。

   如何改掉厨师这种“不拘小节”的习惯呢？以前的厨师长在任时，月底结算成本是把各个档口放到一起算，即只根据仓库管理员统计的出库单上的物品总额，算出这 个月后厨总共用去多少原料、调料，而每月所用掉的柴油款也是平均摊到各个档口而不论各档口菜品种类如何、出品多少，用当月总营业额减去合计出来的当月总成 本，再比上当月总营业额，算出毛利。这种算法，干多干少、省多省少，从账面上根本看不出来，这么办，哪个档口还去费心费力考虑怎么节省成本呢！我根据这种 情况，就制定措施，对各个档口分别实行成本核算。

   每个档口的成本核算包括三部分：柴油款、原料成本、调料成本。柴油款由厨师长在月底结算时，按照每个档口当月的出品总额在酒店总营业额中所占的比例分配给 各个档口。例如，当月酒店营业额为38万，总柴油款为2.8万元，假设粤菜档口的出品总额为8万，那么粤菜档所摊的柴油款就该这样计算：（8万/38万） ×2.8万，大约就是5895元。现在酒店中用的柴油灶多是一个大罐供油，无法准确统计出每个灶头每天的用油量，所以暂时只能按每个档口的出品比例分摊。 说实在的，这种管理虽比以前进步，但仍有些粗放，将来我计划在每个档口都设上油罐，更精细。

   当天所用的原料和调料都由砧板去仓库中领出，领料时砧板要填写出库单（而对领料人来讲，这就是领料单），在将物品领到各个档口后，头锅师傅所用的原料由砧 板来统计，所用的调料则由打荷的人来记，因为原料一般就由砧板来保管，调料则由打荷的经手，他们各自最有数。这个流水账就记在自己的笔记本上，每天早上在 本子上打好格子，内容包括品名、数量、出库时间和备注。这种小单子一天记一张，目的就是让炒菜师傅知道他每天用了多少原料、多少调料，在计算当月成本的时 候用。算成本一般是在每个月的25日，由本档口的主管、砧板、打荷的一块核算，算好后先呈厨师长审，厨师长审过没问题后，30日就要交给总经理再审。

   除了在账面上规范外，作为厨师长我还要教给厨师们到底怎么做才最节约：比如酒店现在所用的柴油灶，因为压力大，开关一开，火苗忽一下就窜出来了，这一下就 烧掉好多油。这就需要厨师来研究怎么用才最节省：比方，先开一下立即关掉，再慢慢打开，火就没那么大了。如果菜做完了火还不关上，被厨师长发现了就要扣 钱，第一次10块，第二次就要翻番。

   实践证明，这种方法虽然繁琐，但得大于失，酒店10月份的营业额是38万元，厨房成本共18万元，毛利已在50%以上，比同年5月份要高出近15%。使用这种方法后，有哪位师傅想出工不出力、天天混能拿工资，酒店会依据你的出品数字，倒扣掉部分工资。

设个好管家

   仓库每天的发货也是厨房运转中降低成本的关键环节之一。砧板每天来仓库领料时都要填写出库单，每日下班后要由厨师长审核每张出库单并签字，凡有疑点，就要 找当事人核实。有我亲自来把这道关，就杜绝了有些厨师拿高档原料、高级调味品去做家常菜，增加厨房成本。有一次，一个员工把“乾隆一品汤王”和“保卫尔牛 肉汁”领到了地方菜系，结果在当天的出库单上我发现了这种情况，叫他过来核实。因为地方菜售价较低，毛利也低，如果用上这种上百元的高级调味品，有时候成 本都可能收不回来。我把道理给他讲明白后，他最后只好给退了回来。

   鱼翅、鲍鱼等高档干货原料，要有计划地领料、发制、保养，本周预计能卖多少份辽参、鲍鱼，应当在周一之前做个详细的计划，甚至一斤辽参有多少个、约销售多少天才可以发制下一批，都要由厨师长进行把关。

后记

   我当厨师长还没半年，人就瘦了一圈，我来兰州时86公斤，几个月下来，就变成75公斤了，整整少了11公斤，但我也没感到什么不对劲，人瘦了一点，反而更 精神了，上灶炒菜也明显的减负，领导要求的“正人先正己”，我已基本过关，每天早到晚走、安全培训、生产例会、劳动纪律、菜品研发、调研市场方面，也很 “操心”。我们厨部各档口分工明确，菜品出品好不好不由你说，点菜率上去了，谁也挤不走你，相反，没有能力或技术差，最后就只有卷铺盖走人了。

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