看一道“宽以待人”的菜，如何来包容美味？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

卷煎这种食物，有灵性，也有“人格”。

它的人格，在于“宽以待人”，亦在于“严于律己”。

这种“宽”，说穿了，就是包容。

食物包容了，上可至庙堂，下可达百姓;而人有了胸怀，则进可问九鼎，退可安余生。

鲁班小馆大师云集，道道菜肴都见功力

直到多年后，才晓得，小时候那道喜欢到不行的“鸡蛋香肠”，竟然有个文气的大名，“卷煎”。

在我还只有七八岁的时候，农村还是典型的熟人社会，人情味儿很浓。

村里最热闹的时候，不是过年，而是庙会。庙会的前后几天，要连着好几天没日没夜的唱大戏，附近十里八村的乡亲们闻着戏声儿，都会赶到村里 ，热闹极了。

那场面，用“万人空巷”来形容也一点都不为过。

庙会的那天，村里家家户户也都会拿出压箱底儿的功夫，宴请附近村子的亲戚朋友，来显示自家的好客。

小商小贩们看到了商机，便在马路边儿摆上做好的炸菜、凉菜、糕点，给想省事儿的人们提供方便。

庙会对于孩子而言，意味着热闹和好吃的，包括卷煎

商贩们的摊儿常常从村头摆到了村尾，好吃得自然也多得不得了。而这种情形，一年只有一回。

在那些托盘盛好的凉菜里，卷煎是极抓人眼球的。薄薄的、外表焦黄，看起来特像香肠，很受小孩子们的青睐。

那时，并不知道这是卷煎，只是觉得好吃，里面有好多东西，有肉、有粉条、还有花生粒，比香肠还要香得多。

最让我欢喜的，要数外面那层薄薄的鸡蛋皮儿了，焦焦的、脆脆的，咬起来还会有吱吱的响声。所以，擅作主张给它取了个名字“鸡蛋香肠”。

就这样，卷煎不经意间闯到了我的记忆里。

从小不太喜欢热闹的我，竟有了期盼庙会的理由。

小时候吃到的卷煎，在脑子里香了二十多年。

不论是在家乡的小县城，还是在郑州，只要见到街边卖卤菜的小摊儿里有这东西，我都会买上几根，以解相思之苦。

每次吃到的，又都不同，外面的皮儿区别不大，里面的却馅儿时常变化，有时会加腐竹，有时又没肉，有时还会放豆腐。

不论馅儿如何变，美味似乎是它的特质，一直未曾改变。

很久以后，我依然不晓得“鸡蛋香肠”的大名，但却忘不了小时候庙会时吃到的味道。

直到那天。

那是个阳光明媚的秋午，郑州政四街上的鲁班小馆，朋友们点了他家许多的拿手好菜，其中就有卷煎。

见到了极其喜爱的“鸡蛋香肠”，自然激动得口水都要流下来。只是当我把“卷煎”叫做“鸡蛋香肠”时，不免被朋友们狠狠笑话了一番。

而直到此刻，也才知道，自己心心念念的“鸡蛋香肠”，竟然有个文气的大名，叫做“卷煎”。

鲁班小馆的卷煎，在这么多年我吃过的卷煎中，与小时候的最为相似。都不加腐竹，里面的五花肉放得很多。粉条虽少，但切得细碎。除了肉香、油香，与不经意间的丝丝葱姜鲜味儿，没有一丝杂味儿与邪味儿。

店里的师傅郑国栋告诉我，卷煎是新密特产，做法相当简单。在新密几乎家家户户都能做卷煎。

但鲁班小馆的做法，却相当下功夫，生生地将这一乡间美味做得精致无比，直登大雅之堂。

具体说来，他们是先做馅儿，在五花肉里加入葱、姜、腐竹以及用猪油浆过的粉条，反复地剁，剁成肉泥后拌入少量的红薯粉芡。

然后再做卷煎皮。卷煎皮的制作难度相对大一些，要在鸡蛋里加入粉芡，充分搅拌，打匀后加入少量的食用油，倒入锅里摊成薄饼。这点需要技术，手艺差的摊得厚薄不均不说，很可能还会漏洞百出，到最后包不住馅儿。

师傅说，关键是要将煎锅提前清洗干净，用油浸透，变得非常光滑。鸡蛋薄饼摊好后，将馅儿放上去，卷成圆柱形，就可以上笼蒸了。

最后，将蒸好的卷煎切成薄薄的片状，淋上调好的蒜汁儿，就可以食用了。

卷煎的香美，自然离不开外表的酥焦金黄，但更为重要的，或许就是它那张善纳万物的鸡蛋皮儿里能容得下极多极多，腐竹、豆腐、青菜、粉条、猪肉、红萝卜丝儿、豆芽，但凡能剁碎的，似乎都能往里放。

这不同原料的组合，在突出卷煎香味的同时，也使其有了些许不一样的味道。

网上搜索“卷煎”时，会发现关于到底卷煎是哪个地方的特产，有这么几种说法，“封丘说”、“新密说”、“菏泽说”，争得不可开交。

吵得的确热闹，但热闹是别人的事儿，与卷煎无关。

它知道，自己负责的只是美味，把人的胃口征服，自然功德圆满。

------------------------------

本文转载自：好食记 作者：李泓江

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多