几十年前的那只牛蹄子，中国当下最稀缺的味道

工业化社会，一切的标准化、产业化，让人忘记了田野的存在，也许有一天，我们将终归田野。

豫菜，中原大地，或许在这一过程中，有着巨大的优势和潜力……

那天，生产队里杀牛。

杀牛，是一件大事，全生产队大人小孩都来围观，就像一个盛大的节日。

我10岁左右，挤在人群里看。

这是一头典型的南阳黄牛，站在那里就像是一座山，可是已经瘦得骨头碴子直立着，枯黄的牛毛杂乱地竖着，看上去就像是一大捆柴禾。

那年月，牛是生产队里最值钱的东西，也是农民最看重的伙伴，人们生活再紧张也少不了它的草料。

但那头牛实在是太老了，拉不动犁，甚至走不动路，人们就要杀它。

从人们的表情看，大家都想吃肉，就像一群狼围着一个猎物。

杀牛的时候，先是几个人用一根绳子套一个圈儿，把牛的两条后腿套住、系紧，一拽，牛就倒了;然后，用另外一根绳子拴住牛的两条前腿。

牛在地上挣扎着，一动一动的，哞哞地叫。

这时候，上来一个人，手里掂着一把长长的、白亮亮的刀。

那人并不急着动手，而是蹲在牛的面前，用刀子在牛的肚子上来回蹭着，跟牛说：“牛啊，你莫怪我。你太老了，该走了，我送你!”

那牛似乎听得懂屠夫的话，指拇肚那么大的泪滴从它大而明亮的眼睛里往外涌，把地上滴湿了一大片。

那个牛把式，也就是喂牛、使牛的那个人，跟着哭。

哭归哭，最后还是把那头牛杀了。

血接了一大盆子，还有一些血流到地上，红了一大片。

那个杀牛的人，业务很熟，不一会儿就把牛皮剥了下来。

那头被宰杀的牛，白花花，光溜溜，侧卧在摊开的牛皮上，就像一个大胖子睡在红白色的床单上。

让我记忆最深的是，那个杀牛的人把四只牛蹄子砍下来之后，像扔砖头一样随手扔了。

后来我才知道，当地人有一个习惯：不吃牛蹄子，不吃鸡爪子，不吃鱼头和鱼尾。

“生产队”，代表的是一种最朴素的乌托邦梦想

当时，我爹也在那里看杀牛，他上去把那四个牛蹄子捡起来。

我家是从湖北搬迁过来的，我们老家那里大概有吃牛蹄子的习惯。

我记得，当时有几个人嘲笑我爹，其中一个人说：“咦，湖北佬儿，啥都吃!”

杀了牛之后，生产队里每家每户各分到一小块牛肉，大家高高兴兴地捧着肉回家去。

而我爹用一根草绳捆了那四只牛蹄子，一手捧着牛肉，一手拎着牛蹄子，笑眯眯地往家走，一边走一边小声咕哝：“还笑话我哩。你们才是傻屌，不知道牛蹄子好吃。”

当年那牛肉的滋味已经记不得了——大概是因为太少吧，印象不深——但牛蹄子的滋味，我至今记得清清楚楚。

记得我爹把牛蹄子拿回家之后，用一根烧红的烙铁在牛蹄子上嘶嘶啦啦地烙着，一股蓝色烟雾伴随着一股焦煳味儿扑面而来，还夹杂着烤肉的香味儿。

烙好之后，妈烧了一锅开水，把那牛蹄子在开水里烫了一会儿，用一个小刀子慢慢地刮着。

之后，我爹把牛蹄甲一一踢掉。

之后，又用清水慢慢地洗。

洗完之后，用刀把牛蹄子切开放到锅里，添上水开始煮。

好像没有放什么佐料，就是白水煮。

等到饭锅冒白烟的时候，我闻到了肉香，那是一种带着淡淡的腥味和焦煳味的香。

我急着要吃，爹一把打开我伸向锅盖的手，说：“慌啥子?还没好哩，得文火慢慢炖。”

不知道等了多长时间——在我的记忆中，那是很长很长的一段时间——爹揭开锅盖，用一双筷子扎了扎牛蹄子，说：“好了。”他一边往碗里盛，一边说：“先不放盐，原味，好吃。”

现在回想起来，那牛蹄子的味道，如果用一个字概括，就是“鲜”。

这“鲜”怎么理解?首先漂浮上来的是由肉香、皮毛的煳味混合而成的浓郁的香气，它构成味觉上的表层，就像事物鲜亮的外表;然后，有一股青草、干草的香味暗暗地浮动;接下来，是一种泥土的腥味儿，沉沉的，低低的，掩藏在那味道的底层。

这味道，与田野有关，与泥土有关，与草木和庄稼有关，甚至与大气和水有关。

口味，其实是由味道、情感、回忆等杂糅在一起而形成的复杂的记忆系统

这是我此时回味并总结出的感觉，自然是加上了我此时对那种味道的理解。

当时却没有想那么多，只是觉得牛蹄子好吃得要命。

几十年来，我时常会想起那牛蹄子的味道。

大概就是从那以后，我终生喜爱吃牛肉，尤其是牛蹄子。

后来，在不同的地方吃过不同的牛肉和牛蹄子，却总是吃不出小时候吃过的那牛蹄子的味道。

有一天，我在一位邓州老乡在省城开的一家叫“黄牛庄”的饭店里，又吃到了过去的那种味道。

这是一家专门经营全牛宴的饭店。

在这里，食客可以从牛头吃到牛尾。

牛头，在全牛宴上自然是领头的，是其中最有名的一道“硬菜”。

这道菜，以牛的头盖骨作为盛器，里头装的是从整个牛头上分离出来的肉。

由于是“头”，这道菜自然显得大气、庄重，甚至带着一种神气和霸气。

一道菜一道菜下来，从牛的五脏到六腑，从皮到骨髓，吃到最后，不仅是牛尾，还有更靠下的，也是最接地气的，那就是一道以牛蹄子为材料做成的菜。

有时候，人吃的是菜，但是品味的却是菜以外的东西。

在这里吃牛，不仅吃的是牛的全部部位，更重要的是，这里供应的是正宗的黄牛，自然与水牛、红牛、奶牛等牛类的肉质和口感大为不同。

据说，这个店里的牛肉和牛杂全来自南阳盆地，也就是来自黄牛的故乡。

这让我突然明白，在这里吃到的牛的味道，包括牛蹄子的味道，其实是家乡那片田野的味道，是那片田野上青草的味道、庄稼的味道、泥土的味道，以及空气和水的味道。

但愿这种“味道”，能长久地保持下去……

来源：一块儿开餐厅

作者：张鲜明

作者简介

张鲜明，摄影家，诗人，作家。河南省作家协会副主席、美国职业摄影师协会会员,河南日报文体新闻部主任。“幻像摄影”流派的首创者。发表诗歌、小说、散文、报告文学100多万字。出版诗集《梦中庄园》、《诗说中原》。报告文学集《排场人生》。散文《一张用旧的脸》，获中国孙犁散文奖一等奖。