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套四宝-这道菜没多少人吃过，始于慈禧，一门五代坚守100多年不让失传

2018年12月17日转载自：一块开餐厅

内容摘要：古都开封有道豫菜名馔——套四宝，知道的人不多，吃过的则更少。该菜集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽，经脱骨、腌制、装馅，层层相套后入笼蒸制而成，故名“套四宝”，也称“四禽会”、“套四禽”。其产生，据说与慈禧太后有...

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古都开封有道豫菜名馔——套四宝，知道的人不多，吃过的则更少。该菜集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽，经脱骨、腌制、装馅，层层相套后入笼蒸制而成，故名“套四宝”，也称“四禽会”、“套四禽”。

其产生，据说与慈禧太后有一定关系。这要从1900年慈禧、光绪“西狩”讲起。

套四宝的来历：为慈禧祝寿

1900年夏天，在八国联军的隆隆枪炮声中，慈禧置国家危难于不顾，带着光绪皇帝等人，仓皇离开紫禁城，开始了一年零四个月的逃亡生活，即所谓的“西狩”。直至第二年《辛丑条约》签订，时局大稳，太后一行才浩浩荡荡自西安起驾回京。行至开封，恰逢慈禧寿辰，大队人马在开封停留了一个多月，大搞祝寿活动。

当时的开封衙厨陈永祥受命参与慈禧的“万寿庆典”宴。为老佛爷办寿宴，自然是要使尽浑身解数，他在开封传统菜“套三环”的基础上，创烧了这道套四宝，让慈禧等人甚为称赞。据说慈禧离开开封，行至淇县，还惦记着套四宝的美味，诏令陈永祥赶至淇县，又为其做了一顿。

中国美食界有一大陋习，好与名流显贵拉关系，特别是皇帝老儿。比如风流的乾隆皇帝，各地大菜小吃，都流传着他垂青过的传说，或出巡，或私访，实不济，还有个作为贡品进京的说法。尽管比皇帝还厉害的慈禧太后口碑不好，但好吃懂吃这一点，估计大家都没啥异议。慈禧基本不出京，但被八国联军赶出京城这一遭后，途经的各地，也开始流传出不少她与当地美食真真假假的传说，到了开封，就是套四宝了。

但关于慈禧品尝套四宝之故事，还是有很大的可信性。其一，陈永祥本就为衙厨，清末开封“名厨三祥”之一，套四宝作为陈家招牌菜，传承至今已至第五代，谱系清晰，流传有序，不存在以讹传讹的现象。其二，众所周知，慈禧是个“鸭菜控”，从清宫保留的慈禧饮食起居史料可以看到，她每顿饭都要有数道鸭馔，特别是清蒸鸭子，几乎是每膳必备。上有所好，下必迎之，整出这么一道套四宝也在情理之中，而慈禧尝之称善也自然而然了。

说到食鸭，据说袁世凯也是个狂热的蒸鸭爱好者，甚至比慈禧还要讲究。徐珂在《清稗类钞》中记有“袁慰亭喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食”。据说慈禧太后常食的清蒸鸭子，需隔水清蒸三天方成，袁也是蒸三天，只是升级成了鸡汤来蒸，而且他每餐的菜品摆放都是固定的，清蒸鸭子一定会放在正中，供他恣意享用。

套四宝的制作：细料精工

说了半天，这个让老佛爷赞赏的菜究竟是如何制作的？根据陈家菜第五代传人、河南鲁班张餐饮有限公司副总经理陈伟先生的介绍，现转录如下：

主料：肥嫩鸭、柴鸡、乳鸽、鹌鹑各一。

配料：水发海参丁、水发江干丁、水发鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、水发玉兰片、大金勾、青豆各2.5克，熟糯米1.5克，竹签一根。

调料：盐水9克，绍酒15克，葱5克，姜4克，清汤2000克。

制作方法：

1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑宰杀煺毛，整料去骨，剁去爪骨尖、翅尖和1/3的嘴尖，里外洗净，放入适量的盐水、绍酒、葱、姜腌制十分钟。

2.配料加盐水2克、绍酒3克调拌成八宝馅料，装入鹌鹑腹内，用竹签将颈部刀口处扎住，放入汤锅焯透除去血沫并定型。捞出后将竹签去掉，将鹌鹑套入鸽腹内，入汤锅焯透。以此类推，直至将鸭子焯好备用。

3.取盆放入已套好的四禽，加入葱姜和调料，入笼，中火蒸制五个小时。蒸好后拣出葱、姜，将鸭子捞入品锅中，去掉竹签。另备一口锅，将蒸制时的原汁滗滤其中，分别以白臊和红臊进行扫汤，完成后或倒入品锅中，或单独盛一盆，即可上桌。

这道菜制作工艺有很多讲究。

首先是四禽的去骨。熟练的制作者仅用普通菜刀（非尖刀）进行剔骨，要求骨肉分离彻底，同时不可破皮，皮肉滴水不漏。具体操作中，首先需从颈与翅膀相连处划一小口，抽出颈骨，在接近头部位置将颈骨截断，翻开皮肉，边割边剥，剥到翅膀和腿部，还需将关节斩断，抽出骨头。剥完后，将皮肉翻转，还原成一个完整的造型。此外，在剥鸭时，注意把鸭臊去除，以免有异味。去骨看似简单，实则没有多年的勤学苦练是不行的，纯熟者如陈伟先生可以表演蒙眼脱骨，其背后的甘苦，就更不为人知了。

其次，套四宝“套”是关键，这需要鸭、鸡、鸽、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。这其中还有一个窍门，四禽由小到大顺序焯水，其目的不仅是除血沫，还使皮肉收缩，便于往较大的禽腹内插套，直至最后定型成体态浑圆、内容扎实的四宝填鸭。

陈景和大师为弟子们讲解菜肴制作工艺

中原一带百姓不怎么吃鸭，现在依然如此。鸭子天生有股腥臊味，一般人不懂整治，故无论冷荤热菜，少见鸭子入馔。特别是套四宝这样的清蒸菜式，追求的是清新淡味，无法用重油重盐重辣重料压住这种腥臊之味，除了对鸭子的预处理外，其火候也很关键。由于四禽层层相套异常紧实，水不旺、气不足、时未到，容易夹生、起腻、肉质粗硬，不堪入口。且长时间的蒸制，也是去除鸭子腥臊的关键一环。蒸可以保持原汁原味不易散逸，且汁水不会剧烈上下翻滚，汤色澄清，同时长时间的微沸，使原料中的蛋白质和氨基酸充分浸出，醇厚鲜美。

在上桌之前，还需要对滗出的原汁进行吊汤处理。这一澄清高汤的工序，川菜京菜叫扫汤，鲁菜豫菜叫吊汤，苏菜叫套汤，手法大同小异，次数越多，汤味越鲜纯。将白臊（鸡肉蓉）或红臊（猪肉蓉）下入汤中，使汤中食材的微小渣状物粘附在肉蓉上，离火后过滤，即为清汤。目前陈伟先生做套四宝时，要吊三次，两次白臊一次红臊，最后吊出的汤清亮如水，却又醇厚鲜香回味悠长。

经过吊汤处理后的高汤，汤清如水，却醇厚鲜香

套四宝传统吃法为肉、汤共一盆，举箸持勺即可轻松分开，自外而内，吃肉喝汤，美味层出，给人以惊奇之感，但容易使吊好的清汤再次变得浑浊。新派吃法则是将清汤单盛，待套四宝在席上展示后，即撤下分割成小块，置于小碗中，注入清汤分食。这种吃法能够使汤保持清澈。需要注意的是，为了保持原汁原味，套四宝一般不加香菜、香葱之类刺激性食材作最后的调味。

豫菜之宝：美味养生一把抓

经过这么多复杂的工序，套四宝滋味到底如何？

人常说“鸡鸭鱼肉”，鸡鸭在前，所谓“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤”。而鸡鸭相比，鸡肉并不好吃，但其汤鲜香滋补，地位高，鸭肉好吃肥美，但地位低，所以一些老饕们往往喜欢喝鸡汤吃鸭肉。套四宝鸡鸭同蒸，正是暗含着这个讲究。再加上肉质鲜嫩的鸽子与鹌鹑，可以概括为八个字：清鲜醇和、软烂肥嫩，前四字指汤，后四字指肉。

经长时间蒸制，四种禽类以及八宝馅料的个性味道逐渐磨消，最终融合成了一种复合味道。由于这几种都不是个性强烈的食材，复合到最后，体现的是以鸡汤的鲜香为底子的清鲜醇和，即汤底清澈透亮，滋味鲜美醇厚，五味调和，本味突出。

喝其汤，食其肉，则软烂肥嫩。鸭肉肥而不腻，入口即化，鸡肉则香而不柴，入口绵软不塞牙。鸽子和鹌鹑尽管经过长时间蒸制，因套于鸭、鸡两层之内，还较好地保留住了其鲜嫩的特点。且从中医食疗上讲，四样东西各有各的营养，各有各的作用，将其套在一起，可谓是美味养生一把抓。

陈氏名厨世家四代同堂

套四宝这个“套”的做法，古已有之。唐代卢言《卢氏杂说·御厨条》记载：“置鹅于羊中，缝合，炙之。羊肉若熟，便堪去却羊，取鹅浑食之。渭之浑羊殁忽。”明清时，已出现多种禽类相套的菜，如清代《调鼎集》中收有“套鸭”：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”清末民初《负曝闲谈》中，则记录有鹅、鸡、鸽、黄雀相套的“四套头”佳肴。

目前“套”菜中名声较大的，还有扬州、苏州一带的三套鸭，制作工艺与套四宝相似，都需脱骨、嵌套，并在相套的空隙处填入火腿片、水发冬菇、玉兰片等，入砂锅小火炖三小时以上。陆文夫描写苏州老饕的小说《美食家》中，把剧情推到顶点的，就是一道三套鸭：

“所谓三套鸭便是把一只鸽子塞到鸡肚里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好像那蛋就是鸽子生出来的。

“人们叹为观止……”

“套”菜不仅中华有，钱钟书先生在《管锥编》中，记述希腊、罗马有道名馔“特洛伊猪”，即是在大野猪腹中塞满鸡鸭等禽类，后经烧烤而成。亦可在猪腹中放小鹿，鹿中放小兔，兔中放竹鸡，鸡中放黄莺，简直是套五宝了。还有更离谱的，古罗马一篇小说里写一暴发户大宴宾朋，其中主菜为烤野猪，厨师当众剖开猪腹，里面竟呼啦啦飞出一群画眉鸟！

在一般人的印象中，套四宝这种工艺如此繁杂细致、口味又如此清淡的菜式，不像是豫菜，实际上，它也可归入官府菜这一独特的流派。

我们不要一提官府菜就自动脑补出一帮脸大脖子粗的贪官污吏在那里穷奢极欲、花天酒地，实际上，封建社会的大部分官员特别是文官，也是凉桌子热板凳铁砚磨穿，文化素质高，对于饮食自然也有着很高的情趣追求。官府菜主要用于官府豪门之间的迎来送往及日常饮馔，以味重清鲜、工艺考究、造型别致、寓意深远著称，如孔府菜就是最典型、级别最高的官府菜。

今生何去：要传承，也要与时俱进

套四宝的创始人陈永祥一生在官衙为厨，又是清末开封名厨，在料理官府菜上极有心得。奉命为慈禧办御膳后，陈永祥更是名声大振，其家族也随之名厨辈出，先后涌现了陈振声、陈景斌、陈景和、陈景望、陈长安、陈伟等烹饪名家，传承至今，已到第五代。而套四宝也经过代代的传承，在继承原有制作技艺的基础上，又有所发展。

陈家官府菜第五代传人陈伟，如今仍在套四宝这道百年名菜上不断研发创新

2013年，套四宝制作技艺和开封陈家菜同时入选开封市第三批非物质文化遗产名录。

但就是这样一道制作精致内蕴深厚的菜式，却日渐衰微。目前，开封当地只剩下陈长安主理的“百年陈家菜”私房菜馆以及“又一新”饭店，郑州只有陈伟主理的鲁班酒店能吃到，但都需至少提前一天预定，方能吃到。

原因倒不复杂。过去作为官府菜的套四宝，原本就是为少数人享用的，虽然在民间名气大，但并不容易吃到。在随后红火的革命年代，官府菜的名声、慈禧太后的背书、材料的多样、做法的精细，既不符合当时的经济状况，也不契合艰苦朴素的时代风尚。

改革开放后，套四宝曾经有过一点起色，但随着社会发展到今日，这道菜又有了新的困扰。对材料要求严格，工艺严苛，费事费力，年轻厨师不愿学也不愿做。成本高，定价自然要高，但顾客却不买账，不就是个清炖鸡鸭吗？量也大，现代人很难吃完。

另一方面，四禽多是工厂化养殖之物，即使工艺没变，但最终出来的，已不是原来的味道了，特别是像套四宝这种注重本味的菜。还有一点，人们的口味也已起了变化，各地菜式汇聚中原，在全国人民“无辣不欢”的饮食潮流下，我们习惯了重口味刺激的味蕾，或许已品不出这种平淡下的厚重。甚至在这种重口味的压盖下，套四宝所追求的食材原本味道、刀功火候，都已“落伍”了。

面临这种困扰的，不仅仅是套四宝，也是许多传统豫菜共同面临的问题。

如何传承、振兴套四宝这道名菜，社会各界都出了一些主意，有些已付诸实践，如对食材进行增减替换，减少菜量，变换口味等。无论怎样，都可以尝试，毕竟食无定味，炊无定法，适口者珍。

但传统的套四宝我们必须要继承下来，不仅仅在于它所代表的豫菜的曾经辉煌，更是因为其间所蕴含的对于食材的了解与尊重，对于技艺尽善尽美的热爱与苛求，对于火候的无比耐心和准确，对于创新的追求和谨慎。这，或许是套四宝留给这个时代的我们以及豫菜的未来，最珍贵的营养。