一把削刀，削出传世麦香

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当康全喜从太原回到老家的时候，还没到正午十二点。

母亲知道他要回来，就早早下厨，做一大桌子饭菜等他，康全喜洗把脸，一边和父母说着，一边来到餐桌前。

开了几个小时的车，他又累又饿，拿起筷子，端起大碗，抄起一团面就往口中送。

土豆肉丁刀削面。

▲母亲做的土豆肉丁刀削面，没有找到过第二家

康全喜不明白，自己做餐饮那么多年，做了那么多碗面，为什么母亲做的面的味道，这么多年来，居然找不出第二家。

父亲说：“油，土豆，猪肉和葱姜蒜都弄好了，顶半个月应该没啥问题。”

康全喜一边点头，一边狼吐虎咽地吃着面。

吃完饭，喝点茶水，唠了一会儿家常，康全喜准备回太原了。父母帮他搭把手，把所需之物搬上了后备箱。

康全喜又嘱咐了父母几句“保重身体”“别太劳累”之类的话，开起车，出了村子。

▲康全喜的店面

康全喜是山西神池县人，来太原二十多年了，他经营着一家快餐店，名字叫做“传世麦香”。

康全喜的店铺，主要经营各种面食，还有山西本地的一些家常小菜。品种不多，却都很精致美味。

康全喜的店里，主打的特色面食是土豆肉丁刀削面。“我最爱吃我母亲做的这道面，味道特别好，所以，我开第一家快餐店的时候，就主营这道面。”

为了把这碗面做地道，康全喜每个月都会从老家运来食材，有时候自己开车回家，一来拿食材，二来探望父母，有时候手头事比较多，就让父亲用客车托运过来。

康全喜说：“我们家为了我的餐馆，特地种了几亩地的胡麻和土豆，不上化肥，也不打农药，我父母在家也是吃胡麻油，健康又营养;餐馆用的肉也是我们当地的黑土猪的后腿肉，大多是一年左右的公猪，都是农户家散养的，不喂饲料。”

康全喜用的面粉来自内蒙古河套。“内蒙古比较寒冷，小麦颗粒很紧致，出产的面粉比较白，也比较筋。”

面粉加上鸡蛋和少许盐，要不停揉搓一个小时，醒两个小时才可用。

山西以刀削面为首，所谓刀削，是做面的一个技法，好吃与否，不能只看刀工，面质好坏，揉搓的程度，以及卤汁的配合，都很重要。

来到后厨，终于看见了传说中的削刀。

削刀并无想象中的霸气，一眼望去，竟觉有几丝阴柔;一张薄薄的铁片，一边卷成筒状，便于握住，另一边翘起一个小弯钩，弯钩上方有道半圆弧，闪闪发亮，锐利无比。

这削刀，和古龙笔下圆月弯刀，倒有几分相似，只不过圆月弯刀削下的是仇人头颅，它削下的是则怡人美食。

厨师将面团置于托板上，架上左肩，右手持刀，在面团上飞快划过，一缕面片瞬间飞进滚水之中;这姿势，倒像拉小提琴。你可能会觉得两者有云泥之别，但仔细想来，刀削面何尝不是一种艺术?

▲削面的师傅，如拉小提琴搬优雅

这边厢的厨师削面，那边厢的厨师已开始做卤了。

厨师将猪后腿肉和土豆切成丁，用料酒和盐将煮肉腌制十分钟，用胡麻油爆香葱姜蒜，炒熟猪肉，然后兑入高汤熬制十分钟，加入土豆丁，大料和花椒，待汤汁粘稠时即可关火。

盛上一碗刀削面，浇上一勺卤汁，撒些香菜和葱花，一碗香喷喷的土豆肉丁刀削面就算成啦。

汤汁很鲜浓，香气氤氲，白面条，绿香菜，红萝卜，暗褐色的猪肉，黄色的土豆丁，颜色分明，搭配和谐;舀一勺汤入口，绵糯软滑，不腻不油;面条劲道弹牙，很有嚼头;猪肉咬开之后呈丝状，很嫩，肉香十足;又有腌萝卜和绿蒜等小菜佐之，味道更是丰富多彩;如果配些老陈醋，那感觉，啧啧，真是“一想之美”——你想得有多美，它就有多美。

康全喜17岁从老家神池县来到太原，先是在饭店做小工，后来学着炒菜，做到厨师长，然后自己开了间饭店。

开店之前，他就想着把餐馆定位到快餐上。“现代人生活节奏快，快餐要是做得精致，比普通中餐更受人欢迎。”

为了做好快餐，他曾“潜伏”肯德基、麦当劳将近一年时间，学习管理制度和做餐流程。

康全喜说：“别人做得好的地方，我们就应该积极学习，麦当劳的制度很严谨，至少是我见过的快餐店里面最严谨的店铺，从订餐，做餐，到流程控制，完全是机械化的，虽然创新不多，但口味很一致。”

康全喜开店后，严格规定了店铺的制度和做菜流程，包括食材的选用，做菜的时间，以人员的分工，这样一来，既确保了菜品的口感，也提高了工作效率。

康全喜经常去别的餐馆试菜，也经常出差去寻找好食材。“我十几岁从村子里走出来，就是要看看外面的花花世界，只有多看多想，才有收获，不去观世界，哪有世界观?”

称山西为面食帝国，一点也不为过，山西的卤汁更是千变万化，各色各样。

如果面是月亮，卤汁就是群星，因为卤汁的多样性，才造就了口感多元化;如果面是美人，卤汁就是衣裙，人美还需靓装来陪衬。

山西的面，绝味;山西的卤，绝美。

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本文转载自：好食记

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