专栏 | 复盘2017餐饮大事件，窥视未来大趋势：整合时代已来临

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《零售老板内参》特约专栏作者：筷玩思维

去年年中就有数据预测，2017年餐饮业的收入将达到4万亿，餐饮行业有望成为国内最大的产业，比汽车产业还大。

目前根据国家统计局的数据，去年前11个月我国餐饮收入累计为35954.5亿元，12月只要再比11月的3675.5亿元努力一点，就能达到4万亿这个“小目标”了。

2017年岁末，除了这个振奋的数字，回顾全年，很多大事件也值得盘点一番——有些让人大跌眼镜，有些引领了餐饮业长期的风潮，原来有一万个理由不投餐饮的资本，也开始频频关注餐饮项目。

沾上了互联网的餐饮行业，现在也发生了奇妙的化学反应，一边是两级分化，一些餐饮企业像开挂了一样，过五关斩六将、笑傲江湖，另一些则萎靡不振，漂来漂去找不到破局的方向；而另一边，也有不少餐企在跌倒中前行，终于厚积薄发，在业内渐渐站稳脚跟。

筷玩思维（ID：kwthink）认为，未来的餐饮格局不是凭空出现的，而是从过去和现在中长出来的，要想洞悉未来大势，先得明晰过去和现在的情势，由此，才能站得高、看得远。

从错误中看问题：

海底捞食安丑闻、西贝麦香村折戟、网红餐厅倒下……错就错在试图颠覆规律

一、食品安全

去年3月：网红面包店Farine门店被曝使用过期面粉生产面包。

去年7月：新餐饮品牌“一笼小确幸”出现食客食物中毒。

去年8月：海底捞后厨被曝老鼠出没、洗碗机洗拖把、漏勺刮油污。

海底捞的食安丑闻当属2017年最受业内关注的事件了，但最后的结果是，食安丑闻切实发生了，而海底捞通过“这锅我背、这错我改、员工我养”的公关竟创造了“史上最快的民意反转”，获得了民众极大的善意，海底捞的品牌受损没有想象的严重。

据了解，当初涉事的门店——海底捞劲松店和太阳宫店，现已恢复营业，海底捞也出台了一套新的食品安全管理制度和员工管理制度。

民以食为天，食品安全大于天，有个资深的餐饮老板曾说过，中餐不比西餐，中餐的后厨油污重、难清理、招虫鼠，是个科研级的难题。

都说食安是底线，然而现实餐企却一次次地突破底线，食安到底该如何保障？

如果说后厨卫生、食品安全是技术层面的事儿，餐企是否应该专门拿出一部分资金去攻克这一世界级难题？如果是制度的问题，餐企是否应该去反复试验找到最佳的管理模式？错了就错了，根治才是真正的认错。

二、品牌试错

去年10月，承载了西贝贾国龙10万+店梦想的快餐项目——麦香村被叫停，西贝的快餐之旅走得并不愉快，遂决定回归到自己擅长的正餐项目——西贝莜面村。

据了解，原来位于北京三里屯的麦香村门店现已变成了西贝莜面村的外卖专门店。

麦香村项目即便折戟，也不妨碍它成为餐饮业的一个经典案例，比如说，正餐的定价、快餐的模式为何就是灭顶之灾，而，快餐的定价、正餐的模式却是神来之笔？对一个新品牌来说，初创期产品大换血到底会有多大危害？

三、网红餐厅问题频出

去年3月：水货餐厅门店数被曝由70多家锐减到30多家。

去年10月：赵小姐不等位全部关门。

去年11月：“很高兴遇见你”再次出现在食药局的黑名单。

网红餐厅问题频出，这既是新闻，又不是新闻。

说它不是新闻，是因为它们的前辈——被称为互联网餐饮鼻祖的黄太吉们，已经因为类似的过度营销、盲目扩店等问题而狠狠地跌了跟头；说它是新闻，是因为它们仍在餐饮圈激起了一波讨论热潮。

不管餐饮如何发展，其自身的规律仍然不变，这正是餐饮人敬畏餐饮的地方，餐饮是由营销、服务、供应链、后厨、管理等多面组成的，网红餐厅企图用其中的一面去打天下，这怎么可能？

四、传统老餐饮品牌的陨落、遇阻

去年7月：金钱豹在北京的最后一家门店宣布关闭；“茶餐厅第一股”翠华餐厅杭州店关门、5年市值蒸发逾60亿元、缩水近75%。

去年8月：味千拉面被曝出2017年上半年净利下滑80.9%。

去年10月：老牌港式快餐大家乐撤离华东市场。

如何拥抱90后消费者、如何进行异地扩张、如何防止品牌老化，这些都是摆在传统餐饮品牌眼前的现实问题。

食安问题又现、网红餐厅倒闭、传统餐饮品牌老化，这些是老生常谈又频频发生的话题，提醒着餐饮企业要想“长寿”，既要遵循餐饮业的基本规律，又要跟上潮流。

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本文转载自：零售老板内参APP

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