小白慎入，餐饮业无法帮你躺着赚钱

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当镖狮网问本文作者：“进入餐饮行业最大的坑是什么？“

杨旭回答：“最最大的坑就是你没有经验，因为没经验，所以遍地都是坑！你在簋街开店，要做好赔三年、养两年，五年后再赚钱的准备，没有钱和足够的实力就别玩了。”

分享嘉宾：杨旭，10年互联网老兵，曾服务于新浪、图吧、昆仑万维等互联网企业，互联网运畅销书《运营前线》联合作者，在行百单行家。

2010年，厌倦了工作上的身心俱疲，北京开了自己第一个餐饮项目——为企业提供团膳，在实现梦想的道路上勇敢迈出了第一步，并有了个好的开始，微微盈利。

2011年，开了企业团餐服务项目——“妈妈厨房”，先后服务过拜尔医药、北京口腔医院、百度等知名中外企业。

2013年，在西四北大街开了一家餐厅——逸香雅居，环境清雅古朴。同年7月，实现了盈亏平衡并有了微盈利。同时被评为了2013年十大性价比餐厅。

“我想趁着年轻，趁着自己还能走，去实现自己作为吃货的终极理想开一家餐厅！”

今天分享的内容来自他多年在餐饮行业摸爬滚打血泪史的总结，通过以下四部分展开：

一、餐饮行业的竞争与格局、环境与趋势

二、初创者是否适合进入餐饮业创业？

三、开餐厅需要多少成本，利润率如何？

四、优秀合伙人如何开赚钱的餐馆？

分享嘉宾 | 杨旭

一、餐饮行业的竞争与格局、环境与趋势

餐饮业已经呈现饱和过剩的红海竞争格局，将会面临重大的洗牌，未来会经过几轮并购、倒闭的洗礼，未来的胜利者属于两派：

经过多年积累的大型传统餐饮连锁企业，依靠资本、资源、经验积累的竞争壁垒，并可通过融资、并购、上市等资本运作的方式进一步巩固竞争壁垒，对同等对手或中型餐饮创业者形成碾压；

跨界、小而美的单品小型连锁餐饮店，尤其以能够结合趋势，充分发挥社交网络和互联网效用，且有资本助力的新锐跨界餐饮经营者，聚焦单品细分，单点突破，品牌拟人化，吸引特定人群的，如甜品店或类二次元主题店等。

二、初创者是否适合进入餐饮业创业？

作为初创者，需要深度思考2个问题：

一是如何经营一家具有持续盈利的店，并融入整个店设计的方方面面；

二是如果这家店做失败了，最坏的情况，你是否能承担能接受，先谋后事者方能成事。对于第一个问题，需要创始人思考的方面非常多：

筹划：餐饮行业没有各位想象的门槛那么低，餐饮是勤行，但不光只是勤奋就够了的，努力很重要，但方向更重要，用错了方向，再努力失败也是必然的；

合伙人：创业前，考虑清楚自己的核心竞争力是什么？就是您的资源和优势所在，做任何事资源的高度匹配会提升这件事的成功几率，且独木难支，一定要找到优势互补且价值观相近的可靠的合伙人，这点非常关键，通常至少需要有懂餐饮出品技术（后厨）、运营（前厅+经营统筹）以及财务（融资及核算）这几类合伙人，需要股权清晰，权责明确，必须选出有唯一且承担最大责任的负责人；

行业经验：特别是如果几位都没有餐饮经验的话，这件事建议搁置下来，最好去你所希望经营业态的成熟企业去工作几年，如您想开咖啡馆，至少去星巴克工作个1-2年（我有一位好朋友在星巴克工作了14年，成为全国中层管理者后，才出来创业）了解清楚业态的竞争门槛，准备3年，调整半年，远好于准备半年，调整3年；

财务预算：设置好止损点，设置经营预期，据说行家经营餐厅开3个月就能判断这个店是否盈利，如果不好即使止损，这也是为什么需要财务合伙人的缘故；

极强的驾驭能力：没有这个能力，人家算计你，你都不知道自己被算计了。只是一味善良是管不了员工的，而且他们做很多事情是没有底线的，就会超越你的想象。另外，治安、地方保护等各方面能不能hold住，都挺考验人的。

努力的方向很重要：比如我本身喜欢做饭、喜欢自己去设计菜，做菜时都是用更好的食材做出更好的味道，希望把平均口味从80分提到90分。但其实客户对80分和90分味道差异的感知不是很高，正确的方向应该是保证一个稳定的80分是味道水平。

三、开餐厅需要多少成本，利润率如何？

“对于餐饮老司机来说，如果餐厅3个月现金流没转正，就会关店or立刻转让。”

开餐厅的成本包括房租、人工、食材以及其他易耗品比如水、电，一般来说，房租、人工、食材分别各占成本的30%。另外还有开店初期的推广费。

特别说一下，食材的成本不会超过售价的35%，餐饮行业里面30%-35%是一个基准线，超过这个线，产品定价就有问题。当然不排除有一两个爆款，靠这个爆款吸引客户，比如绿茶的3元钱麻婆豆腐。

餐饮行业的利润率真正做大以后，能做到5%-8%的经营非常强了。以眉州东坡酒楼为例，2015年有30亿的流水，6%的净利，大家算一下利润很可观。

四、优秀合伙人如何开赚钱的餐馆？

第一，选品很重要。选那些相对而言比较好上手的品类，比如烤串、火锅这种，但是因为那比较好上手干的人很多，所以竞争也很激烈。

第二，选址是核心。选址要基于业态类型，比如在三里屯开店，南区和北区开店的风格肯定不一样，在北边开店是轻奢侈品牌店，比如野兽派，南区是快捷，更偏年轻化的品牌，比如优衣库。

你的选址来源于你的定位，核心用户是谁？要卖给他什么东西？目标受众如果是白领，你就选择白领聚集的地方，比如国贸或者中关村。如果目标受众是年轻人群，那西单、三里屯比较好。

第三，核算好利润。开一家真正能赚钱的店就意味着销售额要大于成本。成本上面讲到过，我们来讲讲销售额，销售额=客户数*客单价。我举个例子，你开了个店，一个月的成本是30万，人均客单价是100元，那么，你一天要进100个客人进店才能到达盈亏平衡，超过100人后才算你的利润。

而客户数与进店率非常相关，在选址的时候就要考虑好人流量，比如我选址的时候就站在店门口待了三天，每天算如果有多少人路过。

然后根据人流量估算一个进店率，我会算出高中低三个档，我会在附近找一个最火的店的进店率对比，再找一个中等的店的进店率对比，或者再找一个经营的不是太好的进店率对比，你看完了之后，大概心理就会有数一天的客户数。

“找到店长和厨师长两个最核心的人，一是要找懂自己、真心为你着想的。

第四，找对人一起开餐厅。在北京做餐饮，招工、留住人非常难。这里有几条建议给大家：

给高于市场平均工资的30%-50%。

这样投简历的人会比其他公司多，意味着有更多选择的权利。测算下来人力成本是能够cover住的，因为1个人虽然给他1.5到2倍工资，但可能1个人要顶2-3个人去用，他还心甘情愿加班。

公司人少但精英化，精神、物质双丰收。

比如为了让公司有所发展，在没有融资、不会发期权的情况下，尽可能公司做得越好，利润越高，每个人分得钱越多。前提是员工在公司做得足够优秀，而且是按照利润分成的，所有人都会不自觉的给公司cover成本。

为了留下更优秀的员工，需要给他们定标。

比如一个合格的员工，至少要给公司带来他收入5-10倍的价值，如果他连这条线都过不了就会直接被fire掉。如果理想的预期是10-20倍的水平，真正能给公司带来自己收入20-30倍的员工就可以往管理岗、合伙人的资质去培养。

让90、95后成为各自领域的KOL，权力下放。

让更多的90、95后年轻人去露出，推到最前排，让他们跟公司深度的绑在一起，既有可能把他们扶成独立的IP也有可能让他们得到物质的满足感还有虚荣心。

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本文转载自：搜狐科技

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