广州餐饮“围城”困局：外地的攻不进来，本土的杀不出去

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

都说“食在广州”，所以这里是餐饮人的天堂？看完这篇你可能想逃……

区位： 广州

经营关键词： 对产品投入最大、不爱营销噱头、直营经营、品牌迭代慢

代表餐饮品牌： 广州酒家、陶陶居、真功夫、九毛九、大龙凤、客语、禄鼎记、俏凤凰、太二酸菜鱼、不怕虎牛腩

传统粤菜，练就了广州人挑剔的口舌  

“食在广州”有两层意义：其一，广州食材丰富，菜系流派多样。从史至今，无论是八大菜系还是日韩法意等世界美食，都能在广州找到自己的生存土壤。

其二，广州人对吃很讲究，从小受传统粤菜的影响，也练就了挑剔的口舌。

“广州消费者更在乎食物味道和性价比，对食物有很强的辨别能力和要求。 ”俏凤凰创始人吴天真说，广州人本身爱吃，对吃的研究也很深入，比如烤鱼，很多广州人吃一口就能吃出是不是活鱼。

“食材要好，要能吃出食材的品质，注重口感，价格还不能贵。”喜茶的联合创始人聂云宸如是总结。

“喜欢吃鲍参翅肚，不讲究排场，讲究食材、讲究做得好不好吃。”九毛九人力资源总监崔弄宇说。

广州美食圈的黑子说，广州人比较务实，对排场是不讲究的，对吃还是回归本身，追求味道地道。

几乎每位广东餐饮人都提到了食材和价格——广州人最关心的两项指标，大众点评的数据也印证了这点，“菜品健康”成了口味评价的高频词：

记者统计了大众点评的数据，发现“性价比” 是消费者是否会选择就餐的重要条件：

本土菜和外地菜各占半壁江山  

广州餐饮以传统粤菜为主，但近年受到外来餐饮文化的冲击，湘菜、川菜馆的占比增大，新式餐饮正在广州崛起。本土菜和外来餐饮的分庭抗礼，使广州成了一线城市里少有的本土菜和外地菜各占半壁江山的城市 。

“广州做得比较好的，是以大型粤菜为主的广州酒家、陶陶居一类……虽然湖北菜、川菜馆居多，但形成大规模连锁的不多。”广州食通天美食广场联合创始人刘杰说。

蒙自源创始人说：“广州市场份额最大的还是湘菜，一些老字号粤菜酒楼则走高端路线。”

传统餐饮和新式餐饮的对比开始愈发明显。

那些经营早茶的传统粤菜酒楼，店面大（像广州酒家动不动就是2000平）、翻台率又低，随着经营成本上涨，都难以扩张。“从05年至今，所有的大型粤菜酒楼在广州的拓展步伐都非常小。”刘杰说。

而年轻人更青睐一些新式餐饮品牌，比如：喜茶、大龙凤、禄鼎记、陈记顺和牛肉等。

当传统餐饮人意识到发展瓶颈，便开始寻求突破和改变。

“近两年有个早茶新品牌‘周记茗点居’，店面缩小至500平米，客单价比同行贵，但生意很好，经常需要等位。”刘杰说，它不靠走量，只能靠提升客单价来保证经营。“客单价提高后客群就分层了，年轻人去时尚的店，老太太去大型的酒家吃饭看报纸。 ”

为保证产品口味 不加辣不减辣，不惜得罪消费者  

食客水平高，所以广州餐饮老板对产品的重视程度普遍高。

广州餐饮人更注重食物本身的品质和味道，其它加分项（环境）和干扰项（营销噱头）投入资源相对少一些 。不怕虎牛腩创始人项韬说，“主要是意识，我见过有大品牌的老板坐在几口炒锅前，炒好一个菜他试过才能出。”

记者曾在广州体验过太二酸菜鱼，他们是这么做的：若是遇上自己腌制的酸菜用完了，就直接关门不营业；想打包？不好意思只能堂食；酸菜鱼想换辣度？不好意思，只有一种：不加辣、不减辣……非常傲娇。

表面上看这是一些任性的营销噱头，实际上，这是经营者不惜得罪顾客也要保证产品口感和品质的态度。

------------------------------

本文转载自：餐饮老板内参 作者：王艳艳 邵大碗

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多