一张煎饼的双城记：摊煎饼的手转再快也赶不上房价

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

也有一成不变的东西，比如摊煎饼

手艺只传给临近市县的老乡。关键理由只有一个：唯有老乡开店，才会商议价格和位置，避免恶性竞争。

黄友良统计，这几年，先后有20多位老乡在他的店里打工，学会手艺后离开，其中不少人自己开店。无依无靠的大城市里，摊煎饼的手艺是联系乡情的纽带，更是安身立命的本钱。

黄卫东家的女孩，正趴在店的一角看视频

“我们就像牧民，哪有水草就去哪”

2000年前后，黄友良家人住的棚户区开始被拆迁。市中心的大规模建设直到前几年才停止。父亲和黄友良开玩笑说，“房价太贵，终于拆不动了。”至此，他们已经在上海搬了近30次家。

身处上海的油篓村民并不关注城市规划，可只要一起吃饭聊天，就能摸清哪里在大拆大建。

除了拿卖煎饼的钱在老家换出崭新的房产，这些村民很少有能称之为“家”的地方。多年前的某天清早，黄友良像往常一样准备开摊，却发现自己租的门面被水泥堵死了。

改变生计的变故有很多，比如饭店嫌弃煎饼太杂乱，不愿再出租档口;居民觉得污染环境从而举报。2015年底，一家媒体为了博人眼球，给油篓写了篇“家家开跑车、住别墅，收入秒杀上海土著”的网文。过完年后，很多摊主都收到了通知——你们这么有钱，我们要涨房租。

“我们就像牧民，哪有水草就去哪。”黄友娥总结说，自己对上海有着亲切感，除了恋旧的感情，也因为这里生意好做。

李中运在上海发展几年后，毫不犹豫地去了江苏南通的大学城。他坚信，扩招的大学里有着更好的生意。李中运在校外租下一个餐厅，准备大干一场。可很快，有当地人给他传话，“餐厅的位置我们看上了，赶紧滚蛋，不然揍你。”

他最终请几个“混社会”的人解决了这场冲突。可类似经历让他愈发感觉到，自己还是个夹缝里求生的异乡人。饭馆处在学校门口，会有来路不明的混混在他的店里吃饭赖账，甚至砸玻璃。报警后他担心被报复，在很长一段时间里，枕头下都藏着一把磨好的菜刀。

黄友良目前居住的旧宅

他摊煎饼的手艺日渐精湛，压力却越来越大

黄友良家的店虽然不大，但能在寸土寸金的市中心找到固定门面，他有些自豪。

这里距离静安寺不出几百米，步行到遍布奢侈品的恒隆广场也只需10分钟。平日从他家叮叮当当的鏊子前走过的，不乏满身香气的白领丽人和一脸好奇的外国人。黄友良为此特意做了块红底金字的招牌，下面写着一行小字，“pancakes huang restaurant”。

这个80后的终极梦想一度是“让沂蒙煎饼走向世界”。2014年1月，他在QQ空间庄重地公布自己的“新年计划”：让儿子上寄宿制学校、开五家直营店、申请“煎饼黄”商标。

遗憾的是，这些目标至今无一实现。

刚来上海，父亲就告诫黄友良，煎饼摊得越薄越好，最好入口即化。20多年过去了，他努力抓住每一次机会，压力却越来越大。

5年前外卖兴起，他亲自送餐，提着十几袋食物冲进迷宫似的写字楼，最终绕了空中停车场，怎么都出不去。裤兜里的手机还不停响着催单电话，急得他想哭。

后来几家大平台开始有自己的外卖专员，黄友良又发现，平台拿走20%的抽成，还要拿30%的成本搞促销优惠。即使把自家小吃涨价、减量，钱最后还是被外卖平台赚走。

他的堂弟黄卫东在松江大学城开店。黄卫东说，两代四口人每天清晨6点起床，凌晨入睡，经营一家店铺，除去飞涨的房租和其他成本，二三十万元的年收入平摊到每个人头上，其实不如打工的收益。

他记得十几年前刚来大学城时，店铺的年租才1.8万元。如今房租涨了10倍，竞争远比过去激烈。

他们一家人也想过开分店增加收益，可浦东一处位置尚可的门面，年租大概三十万元，算上装修成本和启动资金，需要一次性投入六七十万元。一般的农村家庭根本承担不起这样的风险。

这也恰恰是油篓村民遭遇的窘境。油篓村60多岁的村委书记皱着眉头告诉记者，“煎饼的黄金时代过去了”。很多村民小本经营，拿不出营业执照和食品经营许可证，不得不另谋出路。大城市对店面规模和配套设备的要求越来越高，煎饼这种小本生意越来越难做。

这两年，黄友良很多做餐饮的朋友回乡，临走时脸上挂着无奈的笑。听说上海到2035年只增加85万常住人口时，他既担忧，又不意外。过去即使在静安区中心，也有衣着稍显邋遢的民工来买煎饼，这两年已经看不到了。

这座城市近来唯一一次给予他极大的信心，是本地一家电视台前来拍美食纪录片。播出后，门店前排队的人数足足增加了一倍。

不过几天后，同样看了纪录片的卫生主管部门也闻风而来。当时还没有食品经营许可证的黄友良不得不再花20万元，重新整修店铺。

一户油篓村民的煎饼铺，各色食材码放整齐

------------------------------

本文转载自：中国青年报(北京)

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多