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茶的种类繁多，每种茶的色、香、味都独具特色，因此用不同茶叶制作的茶肴也是各具韵味。那么茶肴制作应该选用什么茶呢？制作过程中又有什么需要注意的呢？下面红餐网就为各位餐饮人一一解答。
对于茶，过去人们一直习惯饮用传统的花茶、绿茶、红茶、乌龙茶等。而随着生活水平的提高，人们又从“饮茶”到“吃茶”，其方法是将乌龙茶、红茶和绿茶的茶末、茶粉加入到食物中，从而创出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可乐、茶汽水，台湾的李白茶酒，贵州的眉窑茶酒等。
但吃茶在某种程度上只是将茶加入作为个体的单个食品或某一类食品中，而茶肴则是在吃茶的基础上，有意识地将茶作为菜肴和饭食的烹饪与使用方法，形成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的全面配套的特色餐。
历代名厨巧妙地将茶与烹饪完美交融，使菜肴通过茶的渗透达到去油腻、去腥、去异味的作用，使得成菜清雅爽口、味美芳香。现在，茶肴正逐渐成为一种大众化的茶叶消费方式进入到人们的生活中。
▲龙井虾仁
一、根据茶性选茶
1、绿茶
它是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀，茶色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。
2、红茶
它是一种全发酵茶，因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。
3、花茶
它是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。
4、乌龙茶
它是一种半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。
5、黑茶
它属于后发酵茶，其茶叶粗老，茶色暗褐，适合做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。
▲茶香鸡
二、宜选用新茶、嫩茶入肴
新茶、嫩茶含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶，各种成份的组成比例也较协调，滋味浓醇，香气清鲜，以其入肴可增加菜肴的鲜香味。
粗茶多系老茶叶制成，所含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少，各种成分的组成也不够协调，涩味比较明显，若以其入肴，菜肴口味苦涩。
若茶叶存放过久，因受到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合，从而形成与茶叶品质无关的其它化合物，而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此，烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。另外，带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。
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本文转载自：红餐网 作者：司马
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