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以茶入馔，90%餐饮人都不知道的秘籍！

2017年05月17日转载自：红餐网作者：司马

第3页（共3页）：以茶入馔，90%餐饮人都不知道的秘籍！[3]

内容摘要：茶的种类繁多，每种茶的色、香、味都独具特色，因此用不同茶叶制作的茶肴也是各具韵味。那么茶肴制作应该选用什么茶呢？制作过程中又有什么需要注意的呢？下面红餐网就为各位餐饮人一一解答。1以茶入馔的发展过程对于...

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4 餐厅推出茶肴的方式

一般情况下，餐厅茶肴内容比较丰富，可分为：

一、茶膳早茶

供应热饮和冷饮：绿茶、乌龙茶、花茶、红茶、茶粥、皮蛋粥、八宝粥、茶饺、虾饺、炸元宵、炸春卷等。

二、茶膳快餐或套餐

供应茶饺、茶面、茶鸡玉屑。配以一碗汤，或一杯茶，一听茶饮料。

三、茶膳自助餐

可供应各种茶菜、茶饭、茶点、热茶、茶饮料、茶冰淇淋，还可自制香茶沙拉、茶酒等。

四、家常茶菜茶饭

如茶笋、炸雀舌、茶香排骨、松针枣、怡红快绿、白玉拥翠、春芽龙须、茶粥、龙须茶面、茶鸡玉屑等。

五、特色茶宴

如婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴、春茶宴等。

5 烹调茶肴需注意

一、烹调茶菜时要注意火候温和适中，烹调茶菜不宜过强；也要注意调味以清淡为主，不宜过重，清淡而不失美味是茶肴的特色之一。

二、茶肴以素雅洁净，平和自然为尚，并非所有食物均宜搭配茶叶做成茶肴。

苦瓜以苦为主、泡茶以酸辣味为主……诸如此类重味的食物，若勉强褡配茶叶，即无法显现出茶的特殊香气及滋味，这样的茶菜就不具意义了。

其它如葱姜蒜、胡椒、辣椒、等辛辣调味料烹调茶菜，添加寻常菜中往往有其必要；但若与茶叶褡配，则不免喧宾夺主，抢去茶茶的特殊风味，使茶叶流于烹调的花架子了。

而蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，所以不宜用茶叶来烹调，但是蔬菜中比较脆、爽的一部份梗类原料可以制作茶叶菜。选用的茶叶以香味充足的红茶为优，而且大多用来制作凉菜。

三、制作茶肴选用本身含有天然的油脂及甜味食物为佳。

如鱼类、肉类、蛋类，其中蕴含的油脂及甘甜可以减低茶叶的苦涩感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，成就一道色、香、味俱全的茶肴。

▲茉莉花烟熏三文鱼

四、把握各种茶叶的香气、特色，则不论煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能发挥茶食的最佳口味及效果。

例如海鲜可配绿茶或轻发酵茶（诸如乌龙）以去腥，肉类配中发酵茶（普洱为主）以去油腻；甜汤或甜点比较适合采用清香的绿茶或者花茶；油炸食物可使用铁观音，因为铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁，所以一般把其泡开后将叶炸制配菜，这样烹调效果最为显著；卤味则建议用重发酵茶取其甘醇及香味等。

五、所有茶叶均可用来做菜，但以红茶、绿茶、普洱、乌龙的效果最佳，花茶次之；另外选用茶时要注意，香味淡、茶梗多、叶有虫眼的就不能用于烹饪。

六、茶有诸多保健功能，常食茶水或茶肴可以起到防病治病的目的，这也是将茶添加到茶肴中初衷。但是，茶既然有药用价值，食用时就要有所注意，并不是所有人都可以随便吃茶肴，比如茶叶中含有大量的儿茶素，容易造成胃部溃疡，所以有胃病的食客最好不要食用；茶中的咖啡因虽然和咖啡中的咖啡因状态不同，但也能够起到提神的作用，作用持续时间较长，因此精神衰弱的人不适合吃茶肴。

▲茶油炒蛙腿

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本文转载自：红餐网作者：司马