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稻庭乌冬，怎么做才能让顾客吃到最原始的味道？

2018年01月15日转载自：美食导报作者：罗珊珊

第2页（共2页）：稻庭乌冬，怎么做才能让顾客吃到最原始的味道？[2]

内容摘要：稻庭乌冬日本稻庭乌冬日本乌冬有两大知名代表——赞岐乌冬与稻庭乌冬。稻庭乌冬是昔日藩主、天皇才能享用的食物，跟粗犷的赞岐乌冬相比，稻庭乌冬纤细如发，肌肤胜雪，质感比丝绸还娇嫩，身价也矜贵。一般来说，日本...

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在选料方面，稻庭乌冬采用秋田县出产的天然小麦制面粉，特别幼滑，做出来的乌冬外形扁平幼身，口感细滑。传统的稻庭乌冬制法复杂，需要反复搓揉，搅打和挞面，让面团松筋、发酵及吊干两至三日。和市面常见相对粗大的乌冬相比，稻庭乌冬每条幼如发丝，而且全都是以人手拉出来。在古代未发明风扇，稻庭乌冬只可在每年的10月至次年3月制作，并置于室外风干4星期。现在有风扇的帮助，把已拉好的面条放进温度约25℃的干燥房，用风扇吹12小时至面条干透。这些干面条因不含水分，可存放两年而不坏。最后，工人会把乌冬以人手切成不同长度，再以肉眼甄选，折断、太粗、太幼、太短皆舍弃。

由于全人手制作，加之制作工序繁复，就算当地最具规模的制面工场，制作的稻庭乌冬依然产量有限。

为什么一定要坚持手工制作呢？因为稻庭乌冬的特点是入口滑溜，要做到这种效果，面条一定要够幼细，只有全人手制作，师傅才可以用手“感受”面团，判断搓多久、发酵多久、筋性是否充分发挥。筋性足，面条才会拉得又长又幼而不易断。如此这般一大轮工序、规格与要求，所以说稻庭乌冬身价矜贵，不无道理。