烧烤摊前，我们每个人都现了原形

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纪录片导演陈英杰对烧烤的记忆是长在耳膜上的。  

那是九几年，他跟几个哥们儿吃烧烤。有个人点了烤鸡翅，一整根那种，他现在还记得那个朋友嚼鸡翅的声音——“碰到脆骨是嘎嘣嘎嘣，吃肉又是吧唧吧唧。”

当时在场的还有王海龙。

2016年，王海龙提议拍一部烧烤纪录片的时候，当时，他和陈英杰正好又在簋街撸串。没过多久，陈英杰的微信签名变成了：“最牛逼的烧烤在哪儿？”他也带着6个导演组跑了全国32个城市的500多家烧烤摊铺，真正见识了中国烧烤江湖中的食物、人和故事——中国首部烧烤专题纪录片《人生一串》也由此诞生。

尽管中国人长期迷恋烧烤，却从未有人专门为这种“主流又非主流”的饮食做过记录。在团队的另一位导演张岳明看来，《人生一串》想做的就是“让没有话语权的烧烤获得自己的声音”。

6月20日，《人生一串》正式在B站上线。短短的6集收获了超过3300万的点击量，还有两万多人在豆瓣为它打出了9分的高分。

“这才是真正的中国版深夜食堂。”网友们在发出感慨的同时，也将自己当成食客，深深地投入其中——《人生一串》每集的结尾，都会看到他们发出的弹幕一排排地飘过屏幕，上面写着：感谢款待。

度过了和烧烤相伴的一年多，陈英杰已经“短时间内不会特别想吃烧烤了”，但他依然为我们讲述了这些日子留在他心里的“烧烤传奇”——

质朴  

全中国遍地烧烤店，但要在里面挑出最好吃的，首先要回避大城市，其次，不要相信美食点评APP。

倒也不是说大城市没有好吃的烧烤。但很多东西到了北京上海这种一线城市，味道总会变得趋同。烧烤，还是要回到发源的地方才最纯正。

东北是烧烤重镇，但在沈阳，我们看到的大多是一条龙服务的音乐烤吧，歌放得震天响，小年轻闷头吃，没有那种烟火气。可如果到了三里桥，情况就不一样了。

三里桥是辽宁海城的一个“烧烤村”，全民烧烤，隔几步就是一家烧烤店，基本全是用姓氏、绰号来命名。在这儿有个说法“在天愿作比翼鸟，在地就要吃烧烤”。

三里桥到处都是这样的烧烤店 

三里桥干烧烤是有先天优势的。它原来是个屠宰村，负责供应海城的肉类。把肉送出去，下水就留在这里，所以这里最特色的就是烤猪心管、护心肉。烤心管并不稀奇，但只有在这里能吃到整条烤的心管。在三里桥，烤心管的师傅起码得练个几年，要眼观六路耳听八方。心管放到火上的时候，会收缩起泡，吱吱发响。听到这个声音，再烤个三五秒就是口感巅峰，吃起来酥酥的，脆脆的，越嚼越能吃到一种奶香。

烤猪心管 图 / 《人生一串》

三里桥烧烤现在已经烤出名气了，每天都有从沈阳、大连专门去吃烧烤的人到了这里，不用特别挑去哪家，水平都差不多，看到人多换一家就得了。

四川人也爱吃烧烤，在四川，有这么个说法——天下烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场。

巡场是个小镇，开车从宜宾市区出发，沿着308国道向南走四十多公里就到了。巡场当地的烧烤都是生烤，不腌不煮，大小火交替，大火出香，小火入味。在这儿，我们吃到了闻所未闻的巡场烤猪鼻筋。

猪鼻筋就是猪的鼻梁筋，一头猪身上只有两根。巡场最早把猪鼻筋拿来烤的是“单四烧烤”。一代老板姓单，在家排行老四。1992年，做卤肉生意的单四在猪鼻子里发现了两条筋，就试着拿来烤了烤，没想到就火遍四川了。

猪鼻筋看起来很软，表面有一层胶质，但嚼起来脆，会有咔咔咔的声音。烤完的猪鼻筋蘸着巡场特色的花生和芝麻干料，又香又弹。当地人有多喜欢吃猪鼻筋呢？据说有一回，三个人吃了整整820串猪鼻筋。

又香又弹的猪鼻筋 图 / 《人生一串》

还有山东。当时我找选题的时候就想着山东必须有一个，海鲜也必须要出现，所以就决定沿海走。但青岛旅游业太旺，也有烧烤一条街，但那是个以坑人宰客出名的地方。同样是海滨城市，比起青岛、威海，烟台就更本地化一些。

在烟台，我先看到了一张照片。照片里，“阿宋烧烤”的门口房子低矮，胡同昏沉，门口还有亮着“海洲旅馆”的霓虹灯，特有市井气息。昏暗、小霓虹灯、小旅馆、小烧烤。我就循着这个路子去找，后来发现大家都说阿宋烧烤做得不错，就找去了。

阿宋原来是搞音乐的，但艺术没能让他吃上饭，就开始干烧烤谋生。最早的时候在街头摆摊儿，用35块钱一个的炉子打游击，城管来了，随时想跑就跑，摊子都可以不要。阿宋告诉我们，他被城管收过7个炉子，有时候城管来收，他就帮城管拿，说“炉子烫，我帮你拿”。

阿宋这儿最有特色的是烤海肠。海肠关键是要喝到里面的海肠汁，为了保留这汪水，阿宋用的是烟台最地道的S形穿海肠大法。海肠会在炙烤中蠕动，等它快不动了，赶紧撒香料离火，汁水最足，味道最好。要想不浪费汁水，就要仰着头吃。

S形穿海肠大法  图 / 《人生一串》

见过了这30多座城市的500多家烧烤之后，我也总结出了一些经验，比如，名字和装潢特花哨的店一般不太行，要找那些名字比较朴实的，什么老五啊、单四啊，这说明这家店是有些年头的，因为，早先那时候的人没那么讲究，能做到现在，凭的就是真本事。毕竟，对于食物来说，什么都比不上时间的检验。

单纯  

其实，拍烧烤，看上去拍得是食物，但拍的是食物背后的人。

干烧烤的人不少都是“城市流民”。他们恰好赶上八九十年代的改革开放，国企改革，没有工作和土地，烧烤是门槛最低的生意。只要费点心，总能活下去。见多了烧烤师傅，你会发现，那些干得越久的，不管他们料理人情世故有多么圆滑，对食物的心反而越单纯。

这次出门找烧烤前，我就已经定好了有一家店必须得去：哈尔滨老太太烧烤。

这家店的老板其实是个叫房久田的纯爷们儿，房哥自己说叫这名是为了更亲切。在哈尔滨，没人不知道“老太太烧烤”，各种“老太太”没有一万也有八千，但房哥开的是第一家“老太太”。

这些年，房哥赚了不少钱，家里有大别墅，开陆地巡洋舰，戴着劳力士、欧米伽。现在，除非老顾客来，房哥已经基本不亲自上阵烤了，但看他亲手用铁签穿生鸡蛋的时候，那个细致劲儿，和平时完全判若两人。

生烤鸡蛋是房哥独创的。他小时候会把生鸡蛋扔到柴火堆里烤，生烤鸡蛋就这么来的。我们去的时候，房哥的老婆正在穿鸡蛋，因为必须穿生鸡蛋，所以穿了好几个都碎了。没办法，鸡蛋不能浪费，只能吃呗，所以她经常吐槽家里“上顿鸡蛋下顿鸡蛋”。但房哥一上手，立马就不一样了，他干这事儿有诀窍，钢签得带点斜，转着穿，像打电钻，一点一点穿过，讲究极了。

穿生鸡蛋可不是件容易的技术  图 / 《人生一串》

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本文转载自：每日人物 作者：麦子

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