河鲜 | 哪里的螺蛳值得嘬

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在江南，螺蛳是一道极佳的下酒菜，午夜不停歇的大排档，或是高档的中式餐厅，总少不了它的身影，足可见这道河鲜的美味。很多人把螺蛳和田螺混为一谈，两者虽然外貌相似，但在个头、花纹、习性等方面有着很大不同。

简单的说：螺蛳是中国独有的食材，而田螺遍布世界各地；螺蛳的贝壳花纹较田螺更粗糙，有许多螺旋形的肋纹；在个头上面也可以很容易区分两者，田螺比螺蛳大得多，壳高可达6厘米，差不多是螺蛳的两倍；口感方面，螺蛳的肉质要比田螺更细腻鲜嫩，这大概是诸多文人对螺蛳情有独钟的原因吧。

摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体，露出双手要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网下伸向河底去捞，也可称为“淌螺蛳”，做这个活计的多是渔民出身，对于本土的这片水域具有天然的信任感，他们早出晚归，带来让他们赖以生存又具有生活乐趣的收获。

渔人采集螺蛳的方法则显得较为专业，他们通常划着小船来到河中央，紧握住一头绑有铁丝篮子的尼龙绳，将篮子朝空中奋力一甩，绳索连同篮子划出一条完美的抛物线，“卟咚”一声，沉到了河底，再次提上来时，篮子里已多了些螺蛳、蚬子、水草、河泥、碎瓦之类的东西。

▲ 《舌尖上的中国2-时节》片段

挑选螺蛳也是有讲究的，挑螺蛳要选青色、皮薄的，个头中等的。颜色越深说明越老，肉质不鲜嫩，个头太大的很可能里面有小螺蛳，也不好吃。

丨青蛳丨

▲ 开化青蛳（清水螺蛳）

想要吃到真正的好螺蛳，还是得到深山里去。《舌尖2》的节目组寻味至钱塘江源头开化，找到了螺蛳中的佼佼者：青蛳。“出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，它与圆圆的田螺味道相差很多。”

青蛳，生在齐溪镇乡间流动小溪里，独特的水域条件使得螺蛳不同于普通螺蛳般圆润，外壳更为纤长，螺肉小而紧，鲜味十足。生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。开化喜欢用紫苏叶调味，用菜籽油炒后的螺蛳，清香诱人。

 

嘬螺蛳：才是真正的鲜

没有清洗干净的螺蛳，味同嚼沙，想要吃到鲜美的螺蛳肉，还不能心急。

近现代作家郑逸梅这样描述：“螺蛳为平民化食物，每斤只数十文。小菜所购者，大都已去其尾壳，不可多隔时日，多隔时日即死，然进啖时少铰剪之烦，得朵颐之快，亦有足取者。”吃螺蛳，必须要先剪去“尾巴”：坊间有“螺蛳好吃尾难剪”之说，剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。市场上的螺蛳则大多剪去“尾巴”。

其次要让螺蛳吐“吐沙”，买回家的螺蛳，要在清水里养上一夜，最好滴几滴植物油，帮助螺蛳吐尽泥沙，也可以用手搓一搓，类似于搓麻将的手法，多淘几次水，直至水清。螺蛳吐沙的过程，要给螺蛳多点耐心，吐干净以后，就离美味不远了。若是直接去泥河里捞出的螺蛳，可以先放清水里吐沙，再剪“尾巴”。

清洗干净以后，以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫，用鲜嫩的韭菜慢滚螺蛳，咸鲜入味、鲜香四溢。怎样检验螺蛳是否熟了呢？螺蛳的厣（yǎn），即开口处的黑色保护片，等其自然脱落后，则预示着一盘散发着浓郁鲜香的螺蛳即将上桌，螺蛳壳与盘子碰撞出清脆的响声。

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本文转载自：橄榄画报

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