拉面馆主题也能米其林摘星！

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继〈Tsuta 茑〉与〈一兰〉拉麵之后，引进日本冠军天丼名店〈下町天丼.秋光〉的方旭国际公司又投资设立方宇国际公司，并正式引进日本〈MORIZUMI森住康二拉麵〉入台，首家门市并将于7月底在台北SOGO百货忠孝店B1开幕。

目前在日本有3家连锁门市据点的〈MORIZUMI森住康二拉麵〉大有来头，除主人兼主厨森住康二(Yasuji Morizumi)因长相酷似美国职棒日籍球星铃木一朗，故在日本有「拉麵界铃木一朗」之称，他同时也是全世界第一位以日本拉麵得到「美食圣经」─《米其林指南》肯定的摘星名厨。因此，预料〈MORIZUMI森住康二拉麵〉正式开卖后，势将掀起「哈日美食控」的排队吃食热潮。

具法菜厨艺底子的森住康二，追求「餐饮美学」，即便料理拉麵亦非常重视呈盘。图/姚舜

森住康二料理的〈叉烧肉〉，用以清酒、味醂和酱油调制并加了大蒜与生姜的酱汁，先滷煮后再烟熏，口感柔嫩、肥瘦分布均匀且非常入味。图/姚舜

日本第一位摘星拉麵主厨森住康二(Yasuji Morizumi)的酷酷长相，在日本有「拉麵界铃木一朗」之称。图/姚舜

讲到「米其林级拉麵店」，在强大公关运作下，国内不少「拉麵控」都以为和亿生活代理引进的〈Tsuta茑〉是全球第一个摘星拉麵品牌。其实，〈Tsuta茑〉是在2016年首次在《东京米其林指南》得到一星，而森住康二在香港主持的〈MIST〉，则早在2011年即在〈香港.澳门米其林指南》中摘星。只是，当年米其林指南尚未将「拉麵店」区隔出来独立评鑑，〈MIST〉是以「日本料理餐厅」入榜。而〈MIST〉在香港其实就是家拉麵店，所以严格说来，〈MIST〉才是世界第一家摘星拉麵店，而森住康二则是第一个摘星拉麵主厨。

森住康二的厨艺生涯很传奇，1967年次的他，在东京厨学校毕业后即进入法式餐厅歷练，有感于法国料理的食材用料与烹制工序复杂，且餐厅服务更需要大量人力才能提供优质务，一心想要创业并在餐饮业出人头地的森住康二，于是利用空班时间研习拉麵。1996年森住康二创业在东京荒川区开设〈CHABUYA柳麵屋〉，从此开启了他的拉麵人生。

一心一意将法式料理精神融入日本拉麵中的森住康二，曾在2002年到到《电视冠军》拉麵冠军，2006年东京表参道时尚地标〈Omotesando Hills〉开幕，森住康二创新品牌〈MIST〉创作麵工房进驻，成为日本拉麵史上传奇店家。2010年〈MIST〉正式挥军海外在香港开店，随即在2011年即摘下米其林一星。

就在名声如日中天之时，森住康二却在2012年宣布他在日本的CHABUTON Japan公司破產。米其林餐厅的老板也会破產?是的!原因是森住康二致力做出世界最好吃的拉麵，所以他除了投资牧场养鸡养猪，还在北海道种麦制作麵粉，甚至斥巨资购买制麵机，加上急欲扩张发展连锁，最终面临资金周转不灵破產命运。

森住康二虽然跌了重重一跤，但丝毫无损其才华，在餐饮界友人支持协助下，加上日本许多餐饮食品企业请他担任顾问，2013年他东山再起重新开店，目前在日本除有10家〈CHABUTON〉加盟拉麵店，并以自己名子为品牌日本有3家〈MORIZUMI森住康二拉麵店〉，此次他跨海来台，用的就是〈MORIZUMI〉此一品牌。

森住康二作的拉麵有酱油、盐味与味噌等多种味型，此次来台展店，他还研发设计〈日式担担麵〉与〈东京油拉麵〉等2种不带汤的乾式拉麵。挟扎实的法菜基本功，他烹煮出的拉麵无论汤头、麵体或配料，也各有讲究，且最重要的是好吃，展现名厨巨匠风范。更难能可贵是，〈MORIZUMI森住康二〉没有挟星光自重而把价钱订得老高，故而更显亲民。

森住康二作的拉麵汤头基底是用猪骨与鸡骨，先加入酱油熬煮出鲜味，再加入长葱、洋葱、生姜与大蒜续熬3小时，全程熬6小时。他并告诉我，熬此高汤的秘诀必须全程保持在摄氏97度，「千万不要煮沸」。因为一旦沸腾，汤汁就会混浊，就不会清鲜了。

〈梅子盐味拉麵〉的汤头因为加了干贝而更加鲜甜，上菜时碗内还多放了一枚和歌山的名物特產「纪州梅」，除了为汤汁增香，将梅干搅入汤内，还可尝得出甘味，并收去油解腻之效。

〈辛口味噌拉麵〉的汤汁油光汪汪，高汤中用了2年熟成的麴味噌和半年熟成的白味噌同煮提味，汤质浓醇且微微辣味，汤内并洒了大量青葱增加口感。没有汤的〈日式担担麵〉，是用白胡麻酱提味，麵上并舖了用豆瓣酱与蚝油炒制的肉末，粗料细作、也是佳味。

在〈酱油拉麵〉中的叉烧肉，是用猪腹肉用以清酒、味醂和酱油调制并加了大蒜与生姜的酱汁，先滷煮后再烟熏，口感柔嫩、肥瘦分布均匀且非常入味。而〈东京油拉麵〉的叉烧用则是五花肉烹制，再厚切成条，形色似港式叉烧肉，风味与口感皆很诱人。如此多样味型，与过去来台抢滩日本拉麵名店相较，非常有竞争力。

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本文转载自：工商时报

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