想要引领餐厅新潮概念？沃歌斯教你这样做！

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摩拜单车谁都知道，可沃歌斯Wagas这个名字却不是。似乎是借了“摩拜主题餐厅”的光，沃歌斯这个名字才得以走进千万大众的视野。

崇尚健康饮食的轻食餐厅——沃歌斯推崇的理念与摩拜不谋而合。

可再定睛一看，主攻年轻白领的餐饮品牌与摩拜的普及化便民定位又相去甚远。

看似不重合的目标人群背后，难道隐藏着玄机？

异地生根的西式轻食  

很多人看到沃歌斯的菜式特色与门店装修，都会误以为它也像星巴克一样，是个标准的“舶来品”。毕竟沃歌斯不仅做的是地道的西式轻食，黑白色为主色调配合原木色家具也彰显着十足的北欧设计灵魂。

但事实上，沃歌斯却是个发端于中国市场的“中外混血儿”。丹麦小伙John Christensen踏遍全上海也没有找到令自己满意的三明治，于是心生了开一家三明治店的想法。1999年 ，也就是休闲餐饮巨头星巴克进入中国的同一年，沃歌斯在上海的中信泰富广场开启了它的西式轻食之路。  

同年，澳大利亚华裔Jackie Yun只身一人来到上海学习中文并在餐厅打工时结识了John。2001年，她加入沃歌斯，成为餐厅的合伙人兼经理。

从1999年开始，沃歌斯在中国市场耕耘了近20年。如今，沃歌斯的门店不再局限于上海，而是到北京、杭州、苏州等一二线城市攻城略地。

用18年的时间收获65家门店，这个速度绝对算不上是快的。究其原因，一是与沃歌斯坚持直营拒绝加盟的理念有关，二来也是因为西式轻食在中国市场始终未能成为主流餐饮品类。

对于沃歌斯来说，培育 中国消费者这个过程可谓从无到有 ，其中既需要主动地研究消费者，也需要静候时机。

用健康理念吸引顾客  

沃歌斯的口号“健康饮食开启美好生活” 来自创始人John Christensen身上流淌的北欧血液。这一理念在18年里未曾改变。

1  健康饮食

John起初只是想卖好吃的三明治，但沃歌斯逐渐将沙拉、意面、比萨等经典西餐纳入到自己的产品线中，只有新鲜蔬果为主，低糖、低盐、低油 的饮食理念始终不变。

名字非常好听的芒果羽衣甘蓝色拉 是沃歌斯的明星产品。羽衣甘蓝被称为最健康的蔬菜，备受欧美时尚界的追捧，美国甚至因为恶劣天气爆发过羽衣甘蓝抢购潮。如此健康又时髦的蔬菜，沃歌斯怎么能错过呢？搭配鲜黄的芒果，这道色拉可谓兼具“颜值”与“内涵。”

沃歌斯的所有菜品都会清楚地标明食材与配料，甚至贴心地告诉顾客哪些食材有哪些奇妙的功效。

翻开沃歌斯的菜单，你一定会被稀奇古怪的菜名所吸引。“医生说”“妈妈说”听起来就很健康很可靠，“禅意”肯定很素朴很简单，“草本力量”喝了一定一身轻松！正是这些俏皮的名字让就餐变得不再一本正经。

2  瞄准年轻白领人群

要改变一个人的饮食习惯很难，而改变饮食文化极其丰富的中国人就更难了。沃歌斯深知这一点，所以选择对年轻人“下手”，把一种崭新的饮食习惯推荐给他们。

沃歌斯判断，由于80后与90后 自身的习惯积累相对较少，受西方文化影响较多，更容易接受健康饮食的理念。除去这一理念，西式轻食的诸多新鲜元素，对于受过高等教育、追求时尚的白领 们来说更是标榜自身独特性的利器。

既然把目标人群锁定在了年轻白领身上，开店选址就简单了很多。目前沃歌斯几乎所有的门店都开在了高档商场或者写字楼的一楼，临街而建。这样既能保证写字楼内的白领通过楼内电梯快速下楼用餐，也能通过显眼的招牌吸引休闲型顾客。

3 坚持不懈的顾客培育  

让饮食没有健康负担，这对于2000年左右的中国人而言尚属超前，更何况是小众的西式轻食。在沃歌斯成立的最初几年里，光顾餐厅的有90%都是外国人。Jackie Yun描述，当时即便有中国顾客前来就餐，也有不少只吃面包和烹调过的熟肉，把蔬菜挑出来丢在一旁，“因为是生的”。

作为外国人，John与Jackie不像传统中国餐饮人那样本土经验丰富，也不像必胜客、星巴克等国际大牌那样有雄厚的资金支持与智囊团献谋划策。但是他们抓住了2001年后中国市场向全球开放、文化交融的良好机遇。也正是借助积极的大环境和与国际愈发接轨的餐饮趋势，西餐与健康饮食的理念越来越被大众所接受。沃歌斯也得以坚守住了自己的理念 ，  培育出了属于自己的顾客群体 。

从饮食习惯到生活态度

Jackie Yun表示，2012年 沃歌斯店内的中国顾客比例已经增长至50% ，而到了2016年，这个数字更是飙升至90% 。

如今，沃歌斯在一线城市中是时尚、新颖的代名词，去沃歌斯“吃草”已经成为了一种值得“夸耀”的生活方式。2016年7月，沃歌斯开启了独家外卖服务“沃乐送”，更是把品牌从门店延伸到了人们生活的边边角角。

2017年4月，沃歌斯与摩拜单车合作的主题餐厅在各大城市亮相。为期三个月的快闪店形式令主题餐厅看起来更像是一场“营销秀”。作为餐厅主体的沃歌斯意图很明显：借助摩拜单车的知名度与普及度，把自己长年定向培育顾客的成果转化为更大的市场规模 。不仅要继续开设分店，进行全国性横向扩张，同时也要把健康饮食的核心理念植入到更多阶层的人群中，实现品牌培育的纵向突破 。

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本文转载自：幸福餐饮人 作者：刘畅

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