一大波街边店可能会被淘汰！麻辣烫3.0时代来临

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产品升级  

代表企业：炫唇麻辣烫、红唇串串香、小蛮娇麻辣烫  

麻辣烫起源于长江之滨，最初是纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法，驱寒果腹是麻辣烫在那个时候的主要食用功能，所以产品上很粗糙多就地取材，多以素菜为主，加入大量的花椒，口味也比较偏辣这是麻辣烫的1.0版本。

到了2005年前后麻辣烫被喜爱研究吃喝的东北人引进并带火，这个时候在无论是在菜品上加了肉、各种丸类、宽粉米粉，在汤上也有人开始做文章，加入中药和奶粉，像张亮、杨国福都是这样，这是麻辣烫的2.0版本。

进入2017年，以炫唇麻辣烫、红唇、小蛮娇为代表的新生代麻辣烫，则是麻辣烫的3.0版本。

01 加海鲜，菜品种类更丰富，还能提高客单价  

现在随便去哪家麻辣烫，没有个50、60十种菜品都不好意思说自己是开麻辣烫的，素的要有，荤的要有，各种粉类也要有。

今年，一个在东北叫做炫唇麻辣烫的却做了一会“搅局者”，首次在菜品里加入了海鲜，什么鱿鱼，花蛤，青蛤，都能在这家店看到，不但拉高了门店的档次，让人觉得有价值感，同时对于餐企来说也提高了客单价。

02 吃法创新，去水加麻酱干拌，制造口感锤  

同样，红唇串串香在吃法上也做了创新，走干拌麻辣烫模式。

尽管两者都是不加水，但和辽宁抚顺的麻辣拌还是有很大区别的，麻辣拌口味比较偏酸甜，而红唇的干拌麻辣烫是加入了浓浓的麻酱，所以口感上比较偏香咸，形成口感锤，容易让人印象深刻。

03 汤底升级，自来水煮OUT，净水器成使用趋势  

上海麻辣烫外卖界的一哥小蛮娇麻辣烫，也是最近两年出现的麻辣烫餐饮品牌，但却在麻辣烫外卖领域做的风生水起。

其中，他们就做了一项非常重要的工作，过去做麻辣烫在汤上都是在做加法，加奶粉、加牛奶、加中药，但麻辣烫和火锅一样是直接吃食材的餐饮业态，所以小蛮娇的创始人觉得汤底复杂反而令食材失去了原有的味道。

所以，从成立到现在小蛮椒用于捞烫的水不是自来水上来就直接加热，而是使用净水器将自来水经过四次过滤软化才使用的。

（小蛮娇店铺的净水器）

3

售卖方式方式升级：  

论斤卖过时，现在流行论包买  

代表企业：乐蔬小辣烫  

按串卖、按斤卖、按套餐卖这一直是麻辣烫企业常用的售卖方式，可是一堆人拿着锅碗瓢盆叮叮当啷在菜架子面前选来选去，不但点餐效率慢，而且着实影响了用餐的体验感。

在上海的乐蔬小辣烫为了提升消费者的体验感，也想了一个巧招呼，选择了按包卖，将所有净菜用小包装分好，每包3元钱，晚上八点以后，价格下调至1元，这样体验感好，节省了顾客点餐的时间，还提高了翻台率。

小结：  

值得让我们欣喜的是像许小树、红唇这样新生代麻辣烫的出现，都让我们看到了这个行业的希望，麻辣烫再也不是人们眼中的“地摊货”了。

据最新外卖平台数据显示，最近一季度麻辣烫的线上搜索量首度超过了米饭、粥、面条、从客群构成来看80%以上是19—29岁之间的年轻人，成为了名副其实的快餐之王。

但，由于投资少、操作简单、好复制麻辣烫成为了越来越多创业者的首选项目，这也无形中加剧了竞争激烈度，而由于本身就是卖食材的麻辣烫，虽然进入门槛低，但壁垒也低，再加上品牌企业早已经完成了跑马圈地，对于后起之秀来说没有看家本领还是很难存活的。 

麻辣烫3.0时代已来临，你的手里中有利剑吗？

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本文转载自：职业餐饮网 作者：王春玲

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