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前不久，上海一家店刚营业，就因为消费者火爆涌入而被迫停业。这家店，就是上海的哥老官重庆美蛙鱼头。
在上海，哥老官是与鲍师傅、喜茶齐名的网红品牌。甚至哥老官的店店排队，还带起了江浙一带的吃蛙之风。
有人预言，美蛙鱼头将成为下一个火爆品类，事实果真 如此吗？
上海哥老官重庆美蛙鱼头的火爆，在于它长久的店店排队盛况。今年三月份，记者曾在上海体验了一次——
下午5点半拿到上海龙之梦哥老官店的排队号码，晚上11点才进入餐厅就餐。
进入餐厅就餐时就发现，与川渝地区的美蛙鱼头不一样的是，哥老官的蛙是论只卖，一只18元。
哥老官曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
更有行业老板告诉记者：美蛙鱼头的做法就是川渝地区的冷锅鱼火锅的操作方式。
哥老官的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，凭借不错的产品，一下子打开了市场，占领了品类先机。
目前，哥老官重庆美蛙鱼头在上海有12家直营店，另外有2家处于待开业状态。凭借着店店排队的效果，哥老官甚至带火了整个沪上、乃至江浙周边的吃蛙的热情，甚至这股“美蛙鱼头”风还刮回了川渝，让曾经低价的冷锅鱼有了新的升级、发展。
记者搜索了12个具有代表性的一二线城市，发现除了哥老官火爆的上海及周边地区，川渝的美蛙鱼头也开始呈现出数量上的发展优势。
▲ 数据来源：大众点评
成都第5椒响美蛙鱼头的创始人芳姐说，美蛙鱼头在成都最近确实火起来了，而且成都开店数量明显增多。目前来讲，整个市场美蛙鱼头是很活跃的。而且，美蛙鱼头的发源地在重庆市，那边也有更大的活跃度。
“当时小龙虾、串串火的时候，我就判断接下来蛙一定会火。”西南品牌策划人张小草说。
张小草介绍，蛙和鱼本来就有很大的消费者认知基础，这两个食材火了很多年。鱼一直趋于稳定，最近两年蛙更火了，加上年轻人喜欢尝试新的食材，而且这种火锅式的做法也容易标准化。所以，市场能够快速热起来，也就不足为奇了。
已经做了14年蛙、自贡好吃客的创始人王离军说，原来他对美蛙鱼头这种一锅烩的做法不是很感兴趣。毕竟，蛙和鱼两种食材原来并没有什么交集。甚至在定价上也存在差异。比如冷锅鱼原来是十几、二十几元一位，自助餐价位，而蛙则很多中餐式的做法，价位也更高。
但后来，王离军发现，美蛙鱼头开始用牛油锅底来煮。甚至有一次，一位老顾客直接跟他说，要去尝一下比较火的美蛙鱼头。
王离军才意识到，原来这个品类已经开始跟蛙走上了竞争赛道 。而且随着美蛙鱼头越来越多，在激烈的竞争中，产品不断修正，美蛙鱼头这个品类也开始有了自己的产品特色和运作模式。
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本文转载自：餐饮老板内参 作者：王瑛
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