错位选择的饮食文化

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    所谓“串街”是指锦州的烧烤类餐馆比较集中的汉口街。它不是市区的主要街道，长不足千米，却汇集了大大小小几十间烧烤店，且多数是低档次的，因地处商业区之间，又与锦州凌和、大塔夜市毗邻，客流量较大，所以“串街”生意一直较火，引起了同业人士极大的关注。

    锦州有家规模不小的饭店，因餐饮经营一直不景气，受“串街”的影响，索性把它的一个最大的餐厅改造成了烧烤屋。无论是设施、档次，还是环境、品种都相当不错，而价位也不高，面向大众消费。可开业后却事与愿违，并没有出现红火的态势，令经营者百思不得其解。

    据观察，导致该现象的出现，主要是饮食文化品位选择错位。到“串街”消费的食客，图的是方便、随意、无拘无束，从坐姿、吃相，到言语、衣着，都旁若无人。可在饭店的餐厅中，由于地点、场合、环境的改变，使用餐者从心理上下意识地对自己的行业举止收敛起来，怎么也得“人模人样”一番。手抓、牙啃的鸡头、鸭脖之类在此食用，脸面上实在过意不去，也很不得劲。习惯于“串街”消费的食客，在这里消费会有花钱买“罪”受的感觉。

    饮食文化的雅俗品位

    从饮食文化的特点来看，它存在着两种明显的区分，即饮食雅文化与饮食俗文化。

   （一）饮食雅文化

   饮食雅文化又称“精英文化”。历史上是由上层社会所创造的，属于统治阶级地位的饮食文化。

    饮食雅文化分为四个层次，即哲学层次、科学层次、艺术层次、物质层次。
    饮食雅文化的思想与哲理，集中反映在处理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术等方面，是中国饮食文化的瑰宝。

    饮食雅文化的科学层次的核心是科学观念和事物结构。

    饮食雅文化的艺术层次是为满足社会人的生存与心理需要而存在的审美思想，体现在“质、香、色、形、器、味、境、趣”等饮食享受追求方面。

    饮食雅文化的物质层次是最表层的层次，它是具体的综合餐饮产物。

    （二）饮食俗文化

    饮食俗文化，又称“平民饮食文化”。它产生于平民阶层，具有相对的稳定性和经久的传承性，历史悠久，内涵较为丰富。饮食的俗文化分为层俗层次、审美层次、心理层次。

    饮食民俗是一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基层饮食文化。透过饮食民俗层次可以观察饮食俗文化的内在精神和本质特征。

    饮食俗文化的审美层次是平民大众的饮食审美趣味。

    在中国饮食文化中，饮食雅文化与饮食俗文化既并行发展，又相互冲突，相互依存，并且组合成为一个有机整体；二者虽泾渭分明，但又难以截然分开，只能从宏观上、从内在精神上去把握它们的各自内涵。

    北京有一家制作御膳的饭店，集中了中国五千年养生饮食的精华，并融入了现代营养学、烹饪学，以四季五补、阴阳平衡为基础，创造并实践生态餐饮学说。生态餐饮就是要把饮食作为人体生态环境的重要手段，通过四季来营造良好的个人身体生态环境，体现了雅文化的饮食科学观念和饮食哲理。

    （二）饮食俗文化品位的选择

    珠海度假村是四星级的酒店，经营中把原碧丽宫餐厅的底层改造成“珠海渔家”，也是一种“俗文化”，即渔民文化。由于文化与市场相互紧扣，从海边渔村的大幅彩色油画到镶嵌在木柜里的黑白海滩照片，从天花顶的蓝天白云到大厅里的渔船、渔网、浮标、船浆、海螺和贝壳，无一不成功地烘托出浓郁而又朴实的渔家文化。步入餐厅，宛若来到渔村。当然，这里向客人提供的菜肴也是鲜活丰盛的海产品，80多种生猛海鲜，在长廊鱼缸里有形展示，光蟹就有七八种。食客在渔村里徜徉，随意挑选，现挑、现杀、现烹、现吃，其乐无穷。在这种文化气息有效营造的背后，显示了经营者深厚的文化底蕴和创造功力。

    饮食文化品位选择的启示

    在餐饮经营中，如何选择以及选择怎样的饮食文化品位是至关重要的。不管定位在哪，必须掌握俗不伤雅、雅俗其赏的审美要求。

    饮食文化的雅与俗，与餐饮的吸引力和餐饮的价格毫无联系，关键在于独特性、惟一性和对口性；在于个性化、差异化和体验化。不同的餐饮产品有其不同的文化内涵，要求餐饮的产品设计有更深层次的文化内涵和立意更高的创新能力。寻找品位文化，挖掘品位文化，设计品位文化，制作品位文化的产品和服务，是餐饮市场定位的头等大事。

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