中国盘鲍，威海制造

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

关于鲍鱼的了解，我们大多数人还停留在菜谱上的那个价码，动辄三位数以上的阿拉伯数字产生的是神秘感与距离感，就连《孔子家语·六本》里“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”也不是什么赞扬的话。直到深入山东半岛最东端的那一片海，才了解到作为一只鲍鱼的不容易，在被料理成“鲍鱼香”之前，它的一生都伴随着被淘汰的风险。当鲍鱼苗千辛万苦长成个头硕大的盘鲍，过称量体，才会被视为珍宝，而最终，是奉献自己丰腴的美味，让你闭上眼睛享受，拿起筷子吃掉。

亚洲最大的海洋集团“好当家”坐落于山东威海的荣成市。从威海机场到荣城要半小时车程，一路上是青山环绕，白云袅袅，目光却用力眺望着正前方，只想快一点看到那一片海，想象着被鲍鱼铺满的海底是多么的壮观。

在荣成，几乎每个人都是鲍鱼专家，渔民出身的他们熟悉这片海域，在他们“自卖自夸”说自家出产的鲍鱼有多好之前，我先提起了南非网鲍等传统意义上的高级货，于是这一路谈话的主题就成了“为中国鲍鱼平反”。

原来，“进口鲍鱼才是好的鲍鱼”这只是我们先入为主的观念。国外的海域环境不允许大批量放养，所以比较难普及，价格会非常昂贵，如果我们到中国进出口检疫局去了解，可以发现真正合法进口的鲍鱼是非常非常少的，很多国外鲍鱼的进口渠道不是很正常，质量可能也会有问题。

全世界约有90种鲍，它们的足迹遍及太平洋、大西洋和印度洋。中国鲍鱼年产量3500吨，约占世界45%，威海渤海海湾产的是皱纹盘鲍，个体较大，相比南方盘鲍，山东荣成的这片海域没有工业区，并且每年取海水样化验，水深流急，水质条件好。

南方的盘鲍是用福建东山自产自配的幼苗，生长周期相对较长，药物残留的几率比较大，南方鲍鱼5、6月份是高产量季节，北方鲍鱼因为地理环境的优势，四季都有产量，品质相对接近野生鲍，因此南北鲍鱼的每斤价格相差十元左右。

在了解了国外鲍鱼与中国南北鲍的比较之后，我们抵达了“好当家”的鲍鱼养殖海域，海水清澈冷冽，一排排整齐的标杆预示着这片海底拥有的“珍宝”，星星点点的渔船漂浮在海面上，在夕阳的映射下像极了一副油画。手拿鲜活水灵的活鲍，可以近距离观察到它一张一弛的底盘肌肉。

其实鲍鱼同鱼毫无关系，倒跟田螺之类沾亲带故，靠近螺层末端的壳面有一排贯穿成孔，孔数随种类不同而异。威海的盘大鲍有4至5个孔，我国古代给鲍鱼起名叫“九孔螺”，就是从它的这种特征而来的。

鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。我国北方的盘大鲍一般分布在十多米的水深处，在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30米。到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活，小鲍鱼甚至在低潮线附近也能采到。鲍鱼喜欢昼伏夜出，养在水池中的鲍鱼一般在白天蛰伏不动，只要天一黑就慢慢活动起来。特别是在10点以后至后牛夜3点以前最为活跃，达时它们的头部、足部全部伸展，外套膜裂缝上的触手自壳孔伸出，在池底或池壁爬行。它们爬行的速度每分钟可达50厘米。当人们把海带投入养鲍鱼的水池时，虽然鲍鱼的头缩在壳中，但依靠此较灵敏的嗅觉，能迅速发现食物的方向而爬向海带处。

鲍鱼的价格居高不下和它的高营养有着密切的关系。鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在公元前，已经把鲍鱼当作一种活鲜食用，比作“餐桌上的软黄金”。中国在清朝时期，宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。

鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少，已犹如古董珍品一样。

------------------------------

本文转载自：餐营者商院 作者：Peipei

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多