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怎样经营冷淡杯

2014年06月12日转载自互联网

内容摘要：“冷淡杯”起源于“冷酒馆”，后者是上个世纪二三十年代川西平原上一种酒馆的类型。这种“冷酒馆”与鲁迅先生小说《孔乙己》中描写的“咸亨酒店”极为相似，都可看作是那时专为劳苦大众开设的大众化酒馆。“冷酒馆”...

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“冷淡杯”起源于“冷酒馆”，后者是上个世纪二三十年代川西平原上一种酒馆的类型。这种“冷酒馆”与鲁迅先生小说《孔乙己》中描写的“咸亨酒店”极为相似，都可看作是那时专为劳苦大众开设的大众化酒馆。

“冷酒馆”的规模一般都不大，只能摆下几张方桌，十来根条凳，可同时供一二十人就餐。“冷酒馆”经营的菜品几乎都是冷菜，而且品种不多。常见的就只有五香豆腐干、盐煮花生米、毛豆角、卤猪耳朵、卤猪尾巴、腊肉、香肠等几种。“冷酒馆”里喝的酒自然都是不加热的白酒。

大约在十年前，人们出于对“冷酒馆”的怀念，又将“冷酒馆”这种经营形式重新发掘出来，经过一番改进与提高之后，再以旧时蓉城市民通俗的称谓——“冷淡杯”的名称投入市场。

与传统的“冷酒馆”相比，如今的“冷淡杯”经营的虽然仍是冷菜，但是其品种已比原先“冷酒馆”增加了若干倍。此外，一些“冷淡杯”经营者还根据需要增加了若干种小吃。“冷淡杯”卖的酒也由原来“冷酒馆”单一的白酒变成了以啤酒为主，同时兼营白酒及各种饮料。

下面，还是让我们来看看“冷淡杯”所经营的品种。

荤菜：

炒龙虾炒田螺酥炸鱼条酥炸带鱼酥炸泥鳅香酥鸭下巴红油鸡块陈皮兔丁糖醋排骨泡椒凤爪卤兔头卤牛肉卤肚条卤肝卤鸡翅卤鸭掌卤鸭肠卤鸭舌青椒皮蛋煮盐蛋烂肉泡豇豆

素菜：

盐煮花生米五香豆腐干毛豆角卤豆筋凉拌笋子

虎皮海椒干煸苦瓜炒土豆丝炒洋葱丝炒南瓜丝凉拌萝卜丝焖四季豆油焖青豆蒜泥胡豆炒藕丁青椒玉米姜汁豇豆凉拌茄子凉拌侧耳根炒西芹炝黄瓜条炝莲白

小吃：

凉粉凉面稀饭土豆饼南瓜饼红苕饼锅摊

酒水：

啤酒白酒橙汁可乐豆浆

从以上所列可以看出，菜单中除了卤菜和凉拌菜是真正意义上的凉菜以外，其余大部分实际上都是热菜。但是，通常情况下“冷淡杯”又不能将热菜端上桌。因此，上述那些热菜炒好以后，差不多都要放在托盘中晾冷，使之变成冷菜以后再装盘上桌。

从以上还可以看出，目前“冷淡杯”所经营的菜品已经非常丰富了。这是因为每到夏季的时候，经营“冷淡杯”的商家很多，市场竞争激烈，商家们只有靠丰富自家的菜品来取胜。因此在一般情况下，经营“冷淡杯”总是菜品多一些好。除非你有非常好的特色菜，并且有靠这几样特色菜就可以吸引顾客的把握，否则最好不要用少数几样菜来经营“冷淡杯”。

经营“冷淡杯”时菜品一般都采用统一定价，比如素菜每盘一律３元，荤菜每盘一律６元，小吃每份一律３元，等等，这样才便于收款时计价，既方便了顾客，也有利于自己进行管理。

由于“冷淡杯”是大众化餐饮，而且其经营带有季节性，因此经营“冷淡杯”的餐馆无论是装修还是设施都宜尽量从简，这样既为节省费用，又便于以后拆除。如果是在露天或夜市上摆摊，最好是选用矮桌子、小椅子或小板凳　，这样既减少了投入，又与周围环境协调，还让顾客也感到轻松随意。

以上就是经营“冷淡杯”时一些基本的原则和注意事项。如果读者把这些都做好了，那么我相信，你的“冷淡杯”经营就成功了一半。

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