传统包子走上标准化道路，杭州甘其食仅用了3年开出第100家直营门店

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在童启华的办公桌上，一堆约50厘米高的文件资料里藏着甘其食包子的“秘密武器”，这些文件还只是包子“标准化”的一部分。为了提高口感、保证安全、提升效率，甘其食的每个系统都有一整套标准，假如你再细心些，你会发现每家甘其食门店的抹布是有红白两款的，不同颜色擦拭的东西不一样。

　　去年43家甘其食门店，年利润近500万；上10月28日，甘其食开出第100家直营门店，这也是今年开出的第57家门店。做这一切，杭州甘其食餐饮管理有限公司董事长童启华仅仅用了3年多时间。

　　阿甘鲜肉包的自述

　　别叫偶包子，我有大名，叫甘其食，你可以亲切地叫我阿甘。我是一只鲜肉包，是阿甘家族的第一位成员，也是一只很有“内涵”的包子。

　　为了保持新鲜，从离开蒸锅那一刻起，我短暂的2小时生涯就进入倒计时。

　　猪肉一线品牌“金锣”是我们的原料商，他们家的猪前腿肉最嫩。你们不知道吧，好吃的肉馅不光选料重要，加工方式也非常重要。用机器绞碎的肉，肉纤维就彻底断裂了，会失去天然的“肉香”，肉得剁碎，才能保证纤维完整，自然特别香。

　　每天早上5点，肉馅就会从上海的中央厨房出发，载运它们的车子上有监控设备，确保它们一路过来都在零下10度，不光是为了抑制细菌，还为了口感。

　　我和所有的兄弟姐妹几乎长得一模一样。根据规定，我们的皮是60克，肉是40克，连顶上的褶子都是一样的。

　　阿甘家族除了我，常规还有4名成员，咖喱牛肉包、梅干菜包、青菜香菇包、豆沙包，另外还有一位兄弟是变动的新口味，我最喜欢的是香菇青菜包子。低于10厘米、高于20厘米的青菜不要，黄叶超过5%的不要，有明显虫眼的不要，青菜切碎前要先在90度水里烫一遍，然后迅速冷却保证其色泽，为了冷却水能一直保证零下10度且不结冰，老板研究了半天专门定制了设备，那套设备就要100多万呢。

一锅能蒸13笼包子，肉包菜包豆沙包位置有讲究

　　出人意料，甘其食背后的掌门人“包子大叔”真心看着挺新潮的，尤其是他的发型。“2005年我就开始研究做包子，2009年才推出甘其食。”童启华之前和朋友做过餐饮，发现虽然也赚钱，但很难标准化，不能标准化的结果就是做不大。

　　试过水饺、馄饨，童启华最后选中了存在了上千年、完全不起眼的包子，因为超市里没有速冻大包可以替代新鲜包子。

　　“同样的东西，你方式不同，结果就会不同。在卖出第一个甘其食包子前，我已经投入了几百万。”童启华毫不掩饰自己的“野心”：“到目前为止，我赚来的钱都在继续投入开门店，要做就做第一品牌。因此选料一定要最好的，甘其食包子的标准化已经到了超出人们理解的范围，面怎么揉，皮擀几下，皮馅比例多少都有严格规定，甚至规定每个包子重量误差不得超过2克。”

　　在甘其食，每个人都会看到垒得很高的蒸笼，如果细心一点你会发现，其他包子店，顶多只能垒6层，不是不想多蒸几笼提高效率，而是再高就熟不了了。甘其食最高能够达到13层，“从9层到10层再到13层，这个是经过了多少次试验、重新定制蒸锅等设备才能达到的。”童启华说，不光如此，下面几层以下只能蒸肉包，中间几层蒸豆沙包等都是有白纸黑字规定的，最上面只能蒸青菜香菇包。“蒸包子是有讲究的，肉是生的，青菜香菇是半熟的，一定要同时熟才行。”

　　刚创业那会儿，童启华有3个月天天和阿甘师傅们研究包包子，边做包子，边记录写标准，然后自己尝。“我不学做包子，因为我得从消费者角度来思考问题”。

　　开第一家店，车子送馅料到店里成本800元，现在每家门店只要100元。一开始一天卖2000多只包子，现在100家店一天要卖42万只，光青菜就要用掉好几吨。

　　只有标准化，才能跑得快不摔倒。童启华测算过，他们每个员工单天营业额不低于肯德基、麦当劳等连锁店，而单位平方面积的产出是他们的一倍多。

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