探秘各商家的独门绝活，梳理岛城火锅行业的发展历程

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经过了十几年的发展，如今火锅店已经遍布岛城的大街小巷，口味也是林林总总任你挑选。纵观目前岛城火锅行业的各派商家，虽说出道有先后，但也都占据了市场一席之地。本刊采访了多位业内人士，探秘各商家的独门绝活，以梳理岛城火锅行业的发展历程，给读者素描一下这个行业的全景。

　　传统派 江湖老大不容小觑

　　派系代表：马家火锅、张大妈火锅、倪氏顺风肥牛、摸错门

　　派系概述：传统派火锅是最早出现于岛城市场的火锅商家，其最根本的特色就是涮品传统或是历史悠久。这类店家大多以涮羊肉为主，辅之以青菜以及海鲜。从一个派别独占市场，到现在市场上的百花齐放，无论市场如何风云变幻，传统派始终牢牢占据着火锅行业的资深老大位置。

　　独门绝招

　　传统派的当家涮品就是羊肉，羊肉的品质是这一派系的立足之本，所以各家在羊肉的供给上下足了工夫。

　　从1988年在台东八路开出第一家店，马家火锅就开始了在青岛的开疆拓土 ，经过24年的发展壮大，如今马家火锅在青岛已有3家直营店、五六家加盟店。为了保证羊肉的品质，他们更是于1996年在内蒙古建立了自己的羊肉基地，形成了收购、加工、运输、储藏一条龙。另一家由青岛本土人罗济磊掌舵的张大妈火锅食府，于1996年亮相，一路稳扎稳打，至今已有三家店占据了台东旺角。张大妈火锅为了保证羊肉的口感，更是选择在呼伦贝尔建立了自己的基地，由于当地特殊的自然条件，产出的羊肉特别适合涮锅，肉涮出来后不发柴、口感如丝绸般滑嫩，配以采自同一地区的野生韭菜花，鲜香无比。同时其价格也足够诱人，无疑算是性价比较好的传统火锅店。

　　1998年倪氏顺风肥牛的进入，为青岛的火锅业带来了新的变化，一是涮品，不再局限于羊肉，还加入了肥牛。其次在店面的布置上有了更高的标准，据倪氏投资的负责人倪岩回忆，当时店面布置是参照星级酒店的标准，包括地毯、摆花等的要求。也是顺风肥牛最早使用了一人一锅，一系列新的变化让倪氏顺风肥牛带给青岛消费者耳目一新的感觉，一时间顾客迎门。

　　说摸错门是传统火锅，可能大多数人难以理解，但了解了它的历史之后，你就会明白这个说法的源由。据摸错门的官经理介绍，牛肚火锅发源于宫廷，成长于洛阳，兴盛于青岛，是中国火锅文化的重要组成部分，由乾隆年间乾隆皇帝最赏识的宁姓御厨所创。历经二百余年的形成和发展，牛肚火锅形成了选料精、调料香、底汤正、配料细、辅料全的特点，牛肚火锅这一独特的餐饮形式的出现，赋予了火锅这一传统美食以新的内涵。

　　养生派 后起之秀异军突起

　　派系代表：鱼游天下螺旋藻养生鱼火锅、采蘑菇的小姑娘、尚井

　　派系概述：2003年非典之后，人们对健康开始无比关注，火锅行业也刮起健康养生风，单体锅备受欢迎，低脂肪高营养的蘑菇火锅如雨后春笋般在岛城出现，一直到最近风靡的鱼火锅，养生派在保留发扬火锅的精华之外，在健康、养生上下足了工夫，抢尽了风头。

　　独门绝招

　　鱼锅青岛早已有之，以涮整条鲤鱼或草鱼为主 ，但大多不成规模，直至丽江龙记斑鱼进入，轻薄透明的鱼片涮法勾起了人们的食欲。鱼游天下螺旋藻养生鱼火锅“游”进青岛 ，还是近期的事，这是一家全国连锁的火锅店，目前在全国有70多家分店。据该店总经理秦兆伟介绍，鱼游天下螺旋藻养生鱼火锅采用螺旋藻为锅底 ，配以薄如蝉翼的鱼片，鱼的鲜香与螺旋藻的清香充分混合，齿颊留香，回味无穷，而且因为螺旋藻特殊的养生功效，实现了美味与健康的完美融合。

　　无论是小背篓还是采蘑菇的小姑娘，这些以菌类为主打的火锅店，不见大起大落，却也占据了火锅市场的一片江山，因为它们顺应了人们追求健康的大势。作为一种健康、养生的火锅形式，其以采自云贵的野生菌类为主要涮品，食前先喝一碗鲜香的蘑菇汤，然后再涮食各种菌类、青菜。

　　作为顶级精致料理店，尚井一直以食材新鲜、全球采购行走于饮食江湖，最近顺应秋季养生的主题，这里推出了一系列的精致养生火锅，包括帝王蟹火锅、三文鱼头火锅、番茄火锅等，据介绍，其所有火锅锅底都是由深海鱼鱼骨和虾头等熬制而成，口感清淡鲜美、滋补养身。其特推的帝王蟹火锅，用鱼骨调制的锅底 、肥美的帝王蟹，配应季前菜，清鲜可口。

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