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下午两点之前决定谁来用晚餐

2014年06月24日转载自互联网

内容摘要：据统计，餐饮业人力成本在营业收入中所占的比重多年来一直保持在12%——16%，而从2010年初至今,餐饮业的人力成本全面上涨，具体表现是工资上涨和各项福利比重提升，目前人力成本在营业收入所占比重已达16%——18%。华...

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据统计，餐饮业人力成本在营业收入中所占的比重多年来一直保持在12%——16%，而从2010年初至今,餐饮业的人力成本全面上涨，具体表现是工资上涨和各项福利比重提升，目前人力成本在营业收入所占比重已达16%——18%。华亭湖时代大酒店于2009年11月8日正式开业，总经理叶育成顶着物价上涨的压力苦心经营，一边控制人力成本、一边想方设法创收，成绩显著。

半日休息法少用5个人

据叶育成观察，华亭湖时代大酒店午市时段上座率仅有65%，至少一半服务员非常清闲，晚市则天天爆满。针对这种情况，叶经理缩减了5人，重新给剩余15名服务员排班：午市时段只安排11名服务员上班，安排1名服务员全休、3名服务员休息半日（即上午9点至下午2点，共5小时），晚市14名服务员要全部到齐。

下午两点之前挑选优质客户

叶经理采取的第二个方法是挑选优质客户，当包厢供不应求时，要认真考察客人的消费能力，优先给消费能力高的食客安排包厢，以此拉升营业额，缩小人力成本在营业额中所占的比重。

统计数据显示，2010年华亭湖时代大酒店的总营业额为5700万元，总人力成本为712.5万元，在营业收入中所占的比重只有12.5%，与行业统计的最低平均值相比，低了3.5个点。

怎么判断优质顾客？

第一步、食客订餐时，除了人数、时间、工作单位等基本信息，前厅人员必须打听出大致的人均消费标准、是否自带酒水、是否自己点餐，然后将此信息录入电脑中。对于那些较熟悉的客户，要从电脑中调阅以往的消费水平记录，作到心中有数。

第二步、向订餐食客统一回复“您预订的N人包厢已经订满，但不确定会不会有人退订，下午两点之前再给您准确答复”。

第三步、根据登记的预订信息，优先安排人均消费标准高、不自带酒水和不需要自己点餐的食客，下午两点给所有订餐食客回复。

号码牌“直播”菜品销售情况

华亭湖时代大酒店有一个“功夫菜”明档，摆放了近20款需要长时间炖、焖、烧、煮的菜式。因每道菜至少要加热30分钟以上，耗时很长，所以只能限量销售，每餐每菜只卖10份。

为了让服务员及时了解菜品的销售情况，行政总厨韩建云专门定制了一套号码牌，摆在每道菜旁边，还剩下几份，点菜师就把号码牌翻到相应的数字。比如“华亭一品煲”，已经销出9份，只剩下1份，就亮出数字1的号码牌。这样做的好处是服务员能够第一时间掌握销售情况，菜品沽清时，及时告诉食客，避免被动。