厨房管理四种模式

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我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高，已成为严重阴碍中国烹饪现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式，进而实现烹饪的工业化、产业化，已成为当前餐饮业界和学术界高度关注的热点。

四种厨房生产方式的优劣

综观我国的餐饮企业，其生产方式主要有包干制、分工制、中心厨房制、生产线制四种。

1、包干制生产方式

在我国，餐饮业厨房生产基本上还是以手工操作为主，从业人员应划归为小手工业者的范畴，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型、作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师(或家庭成员)结合在一起，由一人(师傅、家长或承包厨房的“包头”)负责组织生产。中国菜点丰富多彩，原料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是随意性的手工生产，烹制菜点人原料到成品要经过若干道工序。由于规模小，人员少，厨师并不进行明确的分工，每个人都要从事不同的操作，因而掌握多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产方式所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，或兼任其它并不擅长的工作。

显然包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强。随着菜点质量的标准化，信息量增加，菜点复杂化，生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱。

包干制也有其优点：一是责任明确，二是组织结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。

2、岗位责任制生产方式

我国大多数中型餐饮企业厨房实行岗位责任制生产方式。设置厨房生产岗位的最终目的是为了有效组织生产，在确定岗位结构及人员编制后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种多，使用原料均为初级产品，因此在生产组织上，只能对岗位进行粗略分工。当前的中型房一般均分为五大作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门由专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。

由于岗位责任制在生产组织上，只是进行粗略分工定岗，不可能细分到十分专业化的程度，因而在生产中人为干扰因素多，协调力度大，管理工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也大受影响。可见，源于工业化革命初期分工制的岗位责任制，仍然难以突破“厨师中心制”的束缚，在经基础上要达到烹饪产业化仍有相当大的距离。

3、中心厨房制生产方式

所谓中心厨房，就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料加工和切割、配份的场所。可以认为，这种生产方式是工业化、产业化进入餐饮行业的标志之一。由于所有的原料购入后均按标准加工生产，使菜点质量得到保证；由于采用了标准配份方法，使菜点的数量保持了统一；由于采取了集中的统一的加工配份之后，使原材料的利用率达到最大值，加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。

4、生产线生产方式

生产线流水作业之所以效率高，首先是从劳动对象、劳动资料到劳动者的操作都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的能力；其三，使用传送带，严格保证工序同期化。但这种生产方式缺宪法适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统消费方式影响而受到了限制。

由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性，以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验、感官工作，转换范围大，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程进行控制，因而只能靠情、理对人进行控制，几乎80%的时间用在“管”上，仅有20%的时间用在工作上。管理者基于规章制度到具体事上无用，岗位间互相扯皮，举起板子找不到屁股打。而工业化的生产方式复杂，强调专业化分工，通过生产来对人控制，其管理工作的“管”与理“的比例为20%：80%。这就改变了”以厨师为中心的管理者一直在指挥、指挥、再指挥的被动局面。生产方式与中餐的工业化、产业化。我们在探讨中国烹饪的产业化、工业发展趋势时，许多人常常认为，首先必须要有设备和资本的高投入，使之高度机械化、自动化。

其实就中餐产品的特点而言，在现有的经济技术条件下，我们无法使所有环节都实现100%的机械化操作，这是暂时无法逾越的现实。如何采取科学地、有效地方式组织生产，协调手工操作和机械生产之间的矛盾，塑造真正符合社会消费需求的产品价值，已成为决定企业竞争水平的核心能力。辽宁大连群英楼通过改变生产方式，运用生产组织技巧而完在手工生产状态下，实现了包子、饺子、汤圆等25种产品的的结果标准化，并创造了相当于工业化效果的规模效益。

全球最成功的中式快餐企业——美熊快餐绕过了对传统的明火炒菜环节的工艺改造，同样也创造了年产值近3亿美元的惊人业绩。他们的成功实践，代表了现阶段中式餐饮的合理选择，同时也说明了，中式餐饮企业的核心能力并不取决于机机化或自动化程度的高低，产品价值的大小才是真正决定的因素。

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