当前位置：『创业学院』->文章正文

出品控制——重点控制法

2013年11月30日转载自互联网

内容摘要：餐饮出品质量的重点控制法，是针对餐饮生产与出品的质量或秩序相对较差的某个时期、某些阶段或环节，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以便于及时提高和保证出品质...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

餐饮出品质量的重点控制法，是针对餐饮生产与出品的质量或秩序相对较差的某个时期、某些阶段或环节，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以便于及时提高和保证出品质量、保证餐饮活动出品品质的一种方法。

重点控制法的实施要根据不同情况有区别的进行，注意以下几个要点：

1.重点岗位、环节控制

通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。经过分析，出现问题较多的为新招聘来的厨师，对酒店经营菜肴的调味、用料及烹饪缺乏实战经验，容易造成口味的不稳定。因此，餐饮生产管理者必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，以提高烹调速度，稳定出品质量，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。

2.重点客情、重要任务控制

根据厨房工作的性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，才能让厨师更好的完成菜肴制作，满足重点客情的需要。因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，这些情况都是需要重视的，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混放，以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。

3.重大活动控制

餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益。通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响。厨房生产管理人员对此应有足够的认识。

厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，又能为活动团体接受和生产能力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。

------------------------------

本文转载自互联网