黄金土豆饼商用技术视频教程
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2.厨师长应具备的专业知识
① 菜系、菜点知识。熟悉不同菜系风味的特点;熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。
② 烹饪工艺知识。熟悉现代烹饪设备性能;熟知菜肴(了解点心)的制作工艺、操作关键及成品质量特点;勇于突破自我,有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。
③ 懂得食品营养的搭配组合,掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。
④ 懂得色彩搭配及食物造型艺术,掌握一定的实用美学知识。
⑤ 具有中等文化知识基础,了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌,具有一定的口头和书面组织、表达能力。
⑥ 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有关财务报表的能力。
3.厨师长的管理能力
① 计划和组织能力。善于制定厨房各项工作计划,并利用生产组织系统,调动集体的智慧和力量,实现各项工作目标。
② 激励能力。有号召力,并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励,形成团队合作风气。
③ 发现、解决问题的能力。善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾,对突发事件有果断从容的应变和处理能力。
④ 协调、沟通能力。善于发挥信息传递渠道的作用,主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。
⑤ 培训能力。善于发现工作中的薄弱环节,安排培训,提高厨房员工的整体素质。
三、生产岗位人员安排
厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况,将员工分配、安排在各自合适的岗位,需注意以下两点:
1.量才使用,因岗设人
厨房在对岗位人员进行选配时,首先考虑各岗位人员的素质要求,即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责,同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上,尽可能照顾员工的自愿,让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则,将为厨房生产和管理留下隐患。
2.不断优化岗位组合
厨房生产人员分岗到位后,并非一成不变。在生产过程中,可能会发现一些学非所
用、用非所长的员工;或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工作情绪和效率,久而久之,还可能产生不良风气,妨碍管理。因此,优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时,必须兼顾各岗位,尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
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