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厨房精确用工四大招数

2014年09月04日  转载自互联网
内容摘要:山东凯瑞酒店管理咨询有限公司在省内外拥有四个品牌、二十多家分店:高第街56号餐厅、鲁西南老牌坊特色餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、凯瑞丽商务酒店,形成了良性的集团化运作。酒店多了,管理难度也高了,运营总...
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  山东凯瑞酒店管理咨询有限公司在省内外拥有四个品牌、二十多家分店:高第街56号餐厅、鲁西南老牌坊特色餐厅、城南往事济南风味主题餐厅、凯瑞丽商务酒店,形成了良性的集团化运作。酒店多了,管理难度也高了,运营总监陈林认为,支撑公司高效率低成本运作的是两大法宝:掌控“物料”的中心工厂和科学的用人机制。

  理念: 将人力成本降到最低,将中间环节降到最低,将采购成本降到最低,把更多利润给顾客,让更多顾客喜欢我。

  小厨房逼出中心工厂

  凯瑞酒店管理咨询有限公司的中心工厂已成立五年多。当时,第二家高第街56号餐厅开业。因为第一家餐厅的后厨面积较小,所以在开第二家时,就将第一家餐厅的面点部取消,将面点全部放在第二家餐厅来做,后来烧腊部也照此操作,如此一来,既节约了空间,又保证了出品统一,这就是中心工厂的雏形。经过几年的发展,现在的中心工厂占据了总公司的整个地下一层,共1000多平方米,现有员工100多人。

  凯瑞酒店管理公司在“中心工厂”这个先天优势的基础上建立了“预测机制”以保证原料的周转速度,因此保存成本、包装成本、采购成本都大幅降低,实现了全方位的成本控制。所谓“预测机制”实际为一套软件,是公司根据三年来的经营数据做出的一个加权分析。根据后天是周几、天气情况、是否节日等生成一个当日销量的参数,例如“下雨”,销量可能会比正常天气下降20%。门店在向中心工厂申购原料时就会参考这一数据。

  中心工厂是一个相对独立的加工厂,共分七个“车间”。

  青菜部

  对所有的青菜分类,严格按照标准作初加工。

  初加工部

  冲水、择毛等工序在此进行,需要进行初加工的原料包括凤爪、排骨、猪皮、叉烧肉、大肠、里脊丝、鱼、羊头、各类羊制品等。

  点心部

  高第街56号餐厅的两大品牌之一——广式点心均在这里制作,该部门又细分为蒸点、成品部、馅点、酥档。

  酱料部

  这是技术核心部门,统一配送的酱汁(包括膏体和液体)均在这里分装,装好后在保鲜库保存一天。

  加热部

  所有需加热的原料均在此处制作,包括煮制全羊、煮羊头、烧腊、调制酱料等等。

  砧板部

  负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。

  打包区

  负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签,标签上的内容包括:品名、重量、包装日期、有效期。

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