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一位厨师长的管理经验分享

2014年09月24日转载自互联网

第2页（共2页）：一位厨师长的管理经验分享[2]

内容摘要：做厨师长的都有个困惑：什么订出的制度大同小异，有人能把厨房管得很出彩，有人整日焦头烂额没起色？其实，我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块，那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界和水平。“没...

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如果厨师把菜炒坏了，我会分析原因：一、可能对我讲给他的标准没有完全领会。二、他尽力去做了，但能力所限达不到我的要求。三、玩忽职守。对于前面两种就要对症下药，不能简单罚钱了事。这样才能把人心越聚越拢。如果一个厨师10道菜中有一道炒坏了，因为这一道菜罚了他，让他把其他9道都放弃掉、走人了，那么培养一个新手将要花掉更大的成本。

　　附:香菜的洗涤程序和标准

　　洗涤标准

　　1、加工过的香菜无老叶、黄叶、老根和其他一切不可食用东西。

　　2、按规格要求修拣整齐（比如切段、切末、生吃、装饰，用途不一样要求也就不一样了）。

　　3、清洗干净，滤干水分，无泥无沙和一切不可食用的污物。

　　4、按要求分类包装低温存放保证香菜的鲜活度。

　　洗涤程序

　　1、根据当日的营业要求从冷库中领出适量的香菜。

　　2、按部门要求分类清拣（比如有要叶的、有只要茎的、有要整棵的、有要散开的）。

　　3、从底部切去老茎，去掉老叶、黄叶和污物。

　　4、用百分之二的淡盐水浸泡20分钟。

　　5、浸泡好后用清水活养约40分钟到香菜鲜活。