当前位置：『创业学院』->文章正文

怎样实现烹饪工艺操作规范化

2014年10月08日转载自互联网

第2页（共2页）：怎样实现烹饪工艺操作规范化[2]

内容摘要：烹饪工艺技术的发展是历代厨师劳动智慧的结晶，烹饪工艺操作技术的传承和提高，长期以来基本上依靠师傅的传授和徒工的领悟。因此，“中国烹饪的很大部分还停留在手工的、个体的、小生产者的状态”，烹饪技艺的现实使...

热门精品厨艺教程推荐：
川味凉菜红油酱香鸡卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　2、菜肴品种的规范化

　　中国菜肴的品种非常之多，变化非常之大，不可能一一进行格式化处理，就像西餐一样，西餐品种也很多，但格式化的有多少呢？法国牛排世界闻名，在选料上、形态上、成熟的工序上基本格式化，而在成熟度上还是因人而异的，众多的菜肴也是处在不断的发展变化之中，但西餐中的肯德基、麦当劳为什么能受到世界各国人民的喜爱，靠的就是规范化和灵活的管理理念。中餐在世界上也享有盛誉，而且被越来越多的外国人喜爱，但中餐品种的变化太大，同一个品种因不同人的操作而不同，使不少外国人感到茫然，这对打响某一款菜肴是非常不利的。扬州蛋炒饭遍布世界各国的中餐馆，深受各国人民的喜爱，而蛋炒饭的标准却各不相同，所幸的是，这已引起其发源地扬州烹饪界的重视，现已制定了扬州蛋炒饭的质量标准，这对规范扬州蛋炒饭的操作，维护扬州蛋炒饭的形象将会产生巨大的社会和经济效应。通过对扬州蛋炒饭的定格处理，也说明中餐的规范化还是可行的，只要我们加强这方面的意识，中餐中的规范化品种将会越来越多。

　　3、操作程序的规范化

　　菜肴制作的一般流程是：选料、粗加工、细加工、上浆、挂糊、配料、烹调、装盘等，而不同的菜肴其流程是不完全相同的，要规定其操作流程就是要找出它们共同的部分，如一般菜肴都要经过选料、粗加工、细加工的流程，滑炒菜必须经过上浆、划油、拌炒等环节；一般烧菜需要煸炒、投料、焖烧、收汁等过程；可以将这些同类菜肴中的共同部分进行细化，研究和制定每一流程的质量指标，克服工艺过程的随意性，这将对增强工艺操作的规范性起到积极的作用。

　　4、操作设备的规范化

　　烹饪的设备随着科学技术的进步而在不断地更新换代，从炮台灶到铁板灶、从煤气瓶到管道煤气、从燃气燃油到电能的逐步运用，都在不断改善烹饪的操作条件。规范化、程序化操作需要现代化设备的运用，要设法研制出能自动调控，自动拌炒并能体现中国菜肴一般特点的操作设备，为实现烹饪规范化和程序化的作业提供客观条件。

------------------------------

本文转载自互联网