旺顺阁的内部变革，每年增加400万元成本换油背后

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“做生意，有投入就要有回报，营业额远比经营成本高是商业模式的理想状态。按照现有的成本结构，虽然只是一个换油动作，更换供应商而已，旺顺阁的成本就要增加约400万元。顶着每年新增400万成本预算的压力坚持换油，被指炒作的背后，事实上有掌舵人张雅青自己的一套成本逻辑。”

餐饮企业面临的成本“四高”中，除了税费，房租、人力和原材料都是企业可控的成本构成，为了降低这些因素的投入，餐饮企业可谓绞净脑汁。因此，当旺顺阁以新增400万成本预算的前提换油，除了觉得是旺顺阁大脑进水，不少观点认为旺顺阁是在借非转基因话题炒作。下边就来旺顺阁董事长张雅青来说说换油之后的成本压力，可以通过哪些途径来平衡。

优质待遇保障员工稳定性

当所有人都以为旺顺阁换油，是想借助非转基因的话题，在消费者之中刷存在感。张雅青却说出“最初想换油的目的很简单，只是想改善一下的员工的伙食”。面对餐厅员工流动性越来越大，招工越来越难的问题，张雅青认为提升员工稳定性必须要提高员工的待遇，并且要从细节上实现。

“包括我在内的员工，每天至少要在单位食堂吃两顿饭，远远高于消费者在旺顺阁吃饭的频率”，据张雅青介绍，员工在旺顺阁工作，除了工作环境和工作内容，与旺顺阁发生最多接触的是员工食堂。“两顿饭都需要在旺顺阁吃，意味着员工把身体健康都交给了旺顺阁”，张雅青认为，身体健康是旺顺阁可以也需要为员工改善的地方。

当然，张雅青改善员工待遇并非只是出于善心，提升员工待遇从而增加员工归属感，最终是能为增加员工稳定性加分的。

产品高质换取回头客

从改善员工待遇到最终换掉所有用油，“为这件事我纠结了一年”，张雅青介绍，萌生了为员工换油改善伙食的想法之后，“又想到员工对旺顺阁重要，难道顾客就不重要了，二者不能区别对待”。如果换掉所有用油，全部使用高价油，则意味旺顺阁要投入更多的成本。成本的考量让张雅青整整犹豫了一年。

之所以拍板，原因是张雅青想通了一件事：原材料成本的高低是可以通过营业额的增加均摊一部分。举个例子，对100万的营业额来说，可能需要30万乃至更多的原材料成本，但如果营业额增加到1000万，则很有可能因为规模大的原因，原材料的成本远低于300万。而与此同时，产品质量提高对增加回头客和营业额又会起到功不可没的作用。

(旺顺阁的厨师挑战直径1.78米的手工烙饼)

产品质量的高低，消费者可以用嘴吃出来的。“产品品质高，回头客就会增加”，相比成本的增长，张雅青更希望用质量实现良性循环，用规模摊分成本。

宣传适度消费吸引高频消费

换油之后，张雅青对于整个餐厅的管理也有所调整，“在传播健康的同时，现在还开始推广适度消费这样的理念”。这一点可以说是张雅青的服务“小心机”。就拿鱼头来说，“5位成人用餐，按照原来的服务要求服务员可能会建议顾客点一个5斤的鱼头，但现在可能会考虑到5位成人中有两位女士而建议顾客点一个4斤的鱼头”。张雅青认为，更加合理适度的建议，其实是展现了旺顺阁服务的贴心程度，“不是所有的顾客都喜欢海底捞无微不至的服务方式，也不是所有的餐厅都要学，相反有时候仅仅是一个合理的建议，就让消费者真正感受到贴心”。

减少浪费只是一项道德准则，从营业额的角度说，企业当然是希望顾客一次点的越多越好，张雅青此前也是这种观点。如今，重视回头客的张雅青则认为，让顾客觉得这一次实在是吃撑了剩下，倒不如让消费者觉得这次都吃完了还没吃够，下次继续来。

(鱼头泡饼)

结语

张雅青的言论从逻辑上确实能够说的通，但这种寄托于消费者体验感和消费者心理预测基础上的循环模式，多多少少有些飘在空中。相反，解释成“成本压力增加之后的自我安慰”倒更能让人信服。

想要增加消费频次，在成本能够支撑的情况下多发一些代金券就能实现，为什么要选择张雅青这样吃力可能还不讨好的举措呢?我想张雅青下边说的话应该足以说明：旺顺阁已经成功发展17年高品质换取消费者的长远信任，我希望它能发展成为一个百年企业，而用高品质换取消费者的长远信任就是成为百年企业的根基，“只要是我张雅青当一天家，这些观点我就会坚持一天”。

作者：贺陈慧

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本文转载自：掌柜攻略

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