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白骨刀,并不是刀而是猪肉。在计划供猪的困难年代,宰猪需要准宰证,农民辛辛苦苦养一头猪,能吃到半头猪肉就算不错。大家伙就想啊,如果猪没长大就意外死亡,这样他们就能得到多一点的猪肉。于是当猪长到七八十斤的时候,农户们就想办法让猪“非正常死亡”,这个时候的猪脂肪肥瘦比例刚刚好,加上各种各样的蔬菜,或者野菜,放重调料烧煮。这样烹制出来的菜肴,既有菜叶的清香,也有小猪肉的嫩与糯。得来不易的小猪肉,剔的时候自然要剔到最干净,直到最后只剩一根白骨,故而得名。如今这道菜,会做的人已经不多了,三母舅是其中之一……
三母舅的拿手菜--白骨刀
青龙场有个开馆子的三母舅,这件事青龙人都知道。
三母舅的拿手菜是白骨刀,据说方圆二十里,三母舅可凭此菜见招拆招,罕逢敌手。
白骨刀,乳名其实叫白骨墩儿。墩字大概是取其形,之所以又被唤作白骨刀,是因为在计划供猪的困难年代,宰猪需要准宰证,农民辛辛苦苦养一头猪,好不容易养到一百多斤,能吃到半头猪肉就算不错。大家伙就想啊,如果猪没长大就意外死亡,小猪就可以当瘟猪处理,这样他们就能得到多一点的猪肉。于是当猪长到七八十斤的时候,农户们就想办法让猪“非正常死亡”,这个时候的猪脂肪没有完全形成,皮、肥肉、瘦肉各三分之一,人们将猪身的中间一截取下来,骨肉分离,然后将肉切成墩状,加上各种各样的蔬菜,或者野菜,放重调料烧煮。这样烹制出来的菜肴,既有菜叶的清香,也有小猪肉的嫩与糯。得来不易的小猪肉,剔的时候自然要剔到最干净,直到最后只剩一根白骨,故而得名。
那时候肉少,猪身上的每一个部位都要物尽其用
二十多年前,三母舅是不做白骨刀的,他本姓罗,是跟着姐夫上山下乡去办酒碗(四川话:酒席的意思。也叫九大碗,九斗碗)的小罗师傅。小罗师傅很年轻,腿脚勤快,一边帮厨,一边学习做菜的本领。
农村的酒席热闹又有趣,孩子们常常跟在大人身后窜。小罗师傅的小侄女,最爱跑在忙碌的人群中,三母舅啊三母舅地喊。乡里乡间的人熟来熟往,彼此戏谑,也跟着叫,日子久了,“三母舅”成了小罗师傅唯一的代号,而这时候的三母舅,也已经是可以独自掌勺的真正的师傅,他决定要在青龙场开个饭馆。
这是青龙场第一家饭馆,三母舅把店址选在了老街西口的小斜坡下。
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本文转载自:今日头条
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