我是煎饼的亲戚——锅巴菜

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“津味儿系列之锅巴菜”锅巴菜，又名“嘎巴菜”，著名津味小吃，夏天吃尤好。

在北京，早餐是一碗豆汁外加焦圈;西安的早餐，是过午不候的水盆羊肉;泉州人的早餐是一碗面线糊;重庆则是一碗小面;河南人早上多喝胡辣汤。在我的家乡，有种叫“妈糊”的东西，黄豆磨成，比豆浆略稠，咸香滑口，入喉发沙，宜搭油条或水煎包。

而到了天津，就是这碗“锅巴菜”。

锅巴菜是用绿豆面调成糊糊，摊成薄饼，切成细条入碗，放上麻酱、豆腐乳、辣椒油，撒些葱花香菜，调配而成。

锅巴菜工艺简单，出活快，客人等不到一分钟就能吃上，锅巴菜通常配烧饼或者油条。

端上一碗锅巴菜，绿豆的清爽香气，早已在碗中暗暗浮动，麻酱和腐乳的咸香亦隐隐发透，葱花和香菜经汤汁微烫，两者的香气便各自散开。

锅巴菜用丰富的酱料调制 锅巴菜入口细滑，切成的饼条软而不烂，慢慢咀嚼有豆香;麻酱最为关键，讲究不稠不稀，柔和适口，腐乳是个靓丽的点缀，有酱香。

绿豆解暑，这碗锅巴菜，是消夏的好东西。

锅巴菜起源于山东煎饼。

早年间，山东流行把煎饼泡着吃，后来，一些山东人来到天津谋生，便用绿豆小米等物磨成浆液，在炉铛上摊成薄饼，切成柳条状，做些卤子，一头挑着煎饼条，一头挑着卤子，沿街兜售。

上世纪三十年代，这种贩卖形式，遍布整个天津卫，一副挑子，也挑遍了整座城市的犄角旮旯。

这种游走于街头巷尾的小吃，注定无法居庙堂之高，所以它便带着浓厚的市井气，恰是这种市井气，让这道特色小吃有了极强的渗透力。

煎饼条 无论是行走的路人，或是闲坐的街坊，无论是为了充饥，或是为了磨牙，遇到这种价格低廉、味美适口的小吃，总会忍不住买上一碗。

担子在街巷中穿行，买家和卖家也早已熟识，即便不做买卖，随口聊上几句也是好的 。

市井气，也是人情味儿。

岁月浮沉，几经演变，且愈做愈精，就成了今天的锅巴菜。

天津话称“锅巴菜”为“嘎巴菜”。

锅巴菜是个好东西，不仅好吃，而且清热解毒，开胃健脾，酒后吃上一碗，醒脑又提神。

现在的天津，不见有挑担贩卖锅巴菜的了，都以店铺形式存在。

你随便走进一家早餐店，锅巴菜是必有的。

来到天津，若问当地人：“哪家锅巴菜好吃?”

天津人便很热络地告诉你，某某某老字号，某某某人很多，某某某的麻酱最正点。

有时候，选择太多，未必是件好事。

一个坐在胡同口的老大爷告诉我：“离这里不远，有家叫做‘小发锅巴菜’的铺子，店面不大，人不少，味儿正，几十年都是老样子，在一条很背的街上。”

我按照老爷子说的地址，一路走过去，七拐八绕的，差点儿忘记来时路。

这家店铺在楼与楼之间很狭窄的一条街道中央，清晨的阳光被楼层遮挡，撒下一大片的荫凉。

居民楼都有些年头了，有些地方的墙漆已鼓起剥落，有的住户还在阳台上养鸽子、种花。

店铺门口放着几张桌子，有年轻人也有老人，坐在那里慢慢地吃喝。店里有几个阿姨在忙活，见到客人进门，就很热情地招呼：“您吃点嘛?”

可供选择的有烧饼、油条、茶叶蛋、豆浆和锅巴菜。

盛饭的阿姨手脚很利落，夹起一把煎饼条放进碗中，舀上半勺麻酱兑进去，放下大勺拿起小勺依次加入腐乳，芝麻酱和辣椒油，撒些葱花香菜，端给客人。整个过程，行云流水般一气呵成。

店铺老板名叫赵小发，老爷子今年八十多岁了，早在家颐养天年，现在是女儿打理店铺。“我们家店铺开了二十多年了，都是街坊朋友们捧场，麻酱的方子是父亲传下来的，煎饼也是纯绿豆磨成的浆，都是中规中矩的制作嘛。”

锅巴菜端过来时，素香扑鼻，碗中内容五彩缤纷，红的辣油，绿的香菜，粉的腐乳，透亮的麻酱，加上袭人的豆香，啧啧，即便吃饱了饭，也能再吃一大碗。

客人络绎不绝，多是熟客，不用吩咐，阿姨就知道什么多点什么少点，哪些该放哪些不放。

这家早点铺，从早上五点，卖到中午十一点半，想想都醉了。

山东煎饼到了天津，形成了两种著名的小吃。

一种是锅巴菜，而另一种，则是大名鼎鼎的煎饼果子。

蒲松龄是山东淄博人，为老家的煎饼打打广告，也在情理之中，他曾这么描述煎饼： “圆如望月，大如铜钲(一种古乐器)，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

不可否认，蒲松龄把山东煎饼的特征写得极准确。可惜他去世时，还没有锅巴菜。

《聊斋志异》借鬼狐说人事，倘若蒲老先生吃过锅巴菜，那么，他笔下的那些狐仙花妖们，也一定会爱上这种小吃吧。

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本文转载自：好食记 作者：张冬冬

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