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主张民俗、崇尚原味的“地道湘菜”是个什么样？

2018年12月22日转载自：《湘菜》杂志作者：丁柳生

内容摘要：炊烟食代，从店名就可以看出：主张民俗、崇尚原味。老板是衡阳人，低调做人，高调做菜是他的性格，对出品精益求精，一丝不苟，带领团队在长沙打造"地道湘菜"多年，口碑好，结缘多，开一家火一家。香芋排骨炊烟食代...

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炊烟食代，从店名就可以看出：主张民俗、崇尚原味。老板是衡阳人，低调做人，高调做菜是他的性格，对出品精益求精，一丝不苟，带领团队在长沙打造"地道湘菜"多年，口碑好，结缘多，开一家火一家。

香芋排骨

炊烟食代的香芋排骨，味道好、香气浓，品尝的客人纷至沓来，高朋天天满坐。香芋排骨首先要求香芋要香、要糯，因此选香芋不但要注重产地、品种，而且还要求生长周期有保证，嫩了不粉、老了不甜;排骨则必须是子排，斩段冲净血水，吸干水后需用秘制调料腌制，然后加香芋入笼中蒸熟，即成令人垂涎的美味。

蒜香水晶虾

一款在桌上现烹的菜，京葱切丝垫于锅底;草虾洗净去头剥壳整齐地平摆在京葱之上;加入秘制的调料：蒜茸、黄贡椒及其它味汁;置电磁炉上用高火焗3分钟即可品尝。虾肉鲜嫩可口、酱辣适中、葱香味浓。

香烤猪手

香而不腻烤猪手，猪手冲水洗净，入卤锅用多种香料卤至火候这边独好;放进烤箱用高火烤5分钟，撒少许炒香的芝麻即可装盘上桌。软糯肥润、香而不腻，因此很受消费者喜欢，每桌必点。此菜的关键在于选用了德国产的乐信牌万能蒸烤箱，先进的设备不但确保了风味的一致，而且还能够批量生产，满足需求。

风味鱿鱼须

鱿鱼须洗净入油锅炸去多余的水分，锅中留底油，先下入姜米、蒜米炒香，再下入干椒节炒酥，加盐味，放鱿鱼须翻炒入味即可装盆，带火上桌，为了不使主料烧焦，厨师在盘底巧妙地垫了许多圆葱。

跳水草鱼

草鱼置净，入泉水中用慢火低温浸熟，出锅盛于钢盘;锅中用非转基因的菜籽油，加姜米、蒜米、莽山朝天椒、香葱炼制红油，然后下入津山口福的辣酱、花椒、黄贡椒炒香，再加入用筒子骨、老母鸡熬制的高汤，小火慢煮成跳水鱼味汁，淋在鱼身上，带火上桌即可。

炊烟食代的老板亲自带领技术团队，成功研发出了"跳水鱼"系列产品，不但有跳水草鱼，而且还有跳水鲈鱼、跳水黄骨鱼等美味佳肴，一经推出，立即受到消费者的称赞。笔者问老板：炊烟食代的"香芋排骨"、"香烤猪手"，声名远扬，已经是企业的骄傲了，为何还要倾力打造"跳水鱼"呢?老板回答：湖南是鱼米之乡，烹鱼为首要，如果连鱼都做不好，何谈"地道湘菜"?

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本文转载自：《湘菜》杂志作者：丁柳生