巴奴“头牌”诞生记 一个月平均吃掉12.07万份的毛肚是如何诞生的

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一个月平均吃掉12.07万份，

111.62%的点单率。

这样的毛肚，是如何诞生的？

午夜十二点，佀国庆手机的闹铃响了。

他麻利地穿好衣服，洗漱完毕，走出职工宿舍往厂区里去。

漆黑的夜空，初冬的风凉飕飕的。拐过一个弯，就到了灯火通明的厂区。

佀国庆是巴奴毛肚中央厨房负责涨发毛肚的员工。37岁的他，做这个工作却已经快9年了。

“涨发毛肚耗电量很大，所以为了节省成本，我们涨发毛肚都是安排在半夜。”

换好工作服、工作靴，手臂认真地消毒，全身风淋，佀国庆走进了涨发车间。

走到自己的工作台上，他打开机器，拧开阀门。全自动的涨发设备开始自动加水，升温。

机器旁边，经过粗加工的冰鲜毛肚，已经整整齐齐地叠放在物料车上了。

等待水热的空档，佀国庆把毛肚搬到传送带上，一叠一叠的毛肚就像多米诺骨牌一般，一个接一个跳进一米多的不锈钢池子里，开始清洗。

早上的水，有些冰。但佀国庆显然已经习惯。虽然是机器在清洗，但他还是时不时捞起一片，仔仔细细地搓着，搓去杂质沙子，又认真地冲洗两遍，然后开始浸泡。

这时候机器里的水，已经烧到了80℃。

清洗干净的叶片，随着振动筛来到另一个大池子里，80℃的热水哗哗地注入，这就到了毛肚的第二步：高温浸烫定型。

浸烫的时间，并不长，也就三分钟左右。热腾腾的水中，毛刺慢慢凸起。三分钟后捞出，进入冷水槽，两遍冷浸，就开始了最关键的木瓜蛋白酶嫩化。

恒温池里，58℃的热水已经在候着这些日渐光鲜的家伙们了。它们一个又一个跳入这温暖的水中，舒展着身体。

在这最关键的20分钟里，毛肚们青黑色的身体开始慢慢变得黑黄，身上的毛刺也越来越多地次第浮现。

佀国庆说，毛肚的嫩化时间，在15-20分钟左右，“要根据毛肚的厚薄来决定时间。过长了过短了都容易失去脆嫩，口感变得很差。”

嫩化后的毛肚，还要进入78℃的高温涨发池12-15分钟，然后进入冷水，沥干，再进入凉的纯净水池中，浸泡4-6个小时的时间。

就在佀国庆一遍又一遍冷水热水交替的不间断伺候下，毛肚们也脱胎换骨。仿佛奇迹一般，它们慢慢变得饱满、丰盈，身上的毛刺一个个可爱地凸起，他们在佀国庆的手上颤巍巍地抖动，俨然舞蹈一般。

51岁的河北人王复明，也算是巴奴的老员工了。

他说，巴奴在各种原材料尤其是毛肚上的用心，这么多年，一直都是下了大功夫的。

“以前别人用火碱发制，巴奴就花大价钱获得了木瓜蛋白酶嫩化技术，别人一斤毛肚能发四五斤，巴奴的只能发一斤多，但是这种干净的钱，巴奴的人觉得挣得安心。”

2015年6月之前，巴奴还没有引进现在的全自动涨发设备。用的是几口大锅，这就全靠老工人们靠经验来把握了。“不同批次、不同厚薄的毛肚，都不能用同样的时间，要区别对待的。”

王复明说，尤其是在嫩化的那个时间段，必须得全神贯注地盯着，“毛肚脆嫩不脆嫩，营养完全激发出来了没有，就是那几秒钟的事儿。不夸张的说，那时候，真的是去厕所撒泡尿的时间都没有。”

今年5月份之后，巴奴花大价钱上了这套全自动的涨发设备，还与西南农大签约，引入了冰鲜毛肚的新技术。“这样巴奴的毛肚不光产品质量稳定，还更新鲜，口感更好了。”

他和佀国庆是多年的搭档了，从12点半到早上七点，都是呆在湿冷的涨发房里。但他们已经习惯了这样的辛劳。

佀国庆说，回到宿舍准备进入梦乡的时候，他最大的心安，就是又有一批新鲜脆嫩的毛肚从他手里诞生了，这是他最有成就感的一件事。

而到了天亮，那些浸泡好了的毛肚就到了0-5℃的冰水中，浸泡8-9个小时的时间，最后进入另一个车间。由刀工们改刀成6×8厘米的方块，装袋，用0-5℃的保鲜车运送到各个店面。

这些巴奴的“头牌们”，就这样在红艳艳的牛油锅里翻滚，吸饱了香浓的汤汁，在你的唇间绽放。

那一刻，你尝到的不仅是美味，也是一个企业奉献给你的最大的诚意。

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本文转载自：好食记 作者：素素

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